Partageons nos secrets et offrons au monde entier les douceurs japonaises

Aoki: Les mains des Japonais sont agiles et minutieuses : pensez à l’origami ou aux simples baguettes ! Nos goûts aussi sont délicats ; les Japonais ont en général des attentes élevées en matière de raffinement. La cuisine japonaise, comme le wagashi, est toute en subtilité, tandis que gastronomie et confiserie européennes soulignent souvent plus hardiment les saveurs. Ce que l’on peut dire, cependant, c’est que les chefs qui apprennent la manière japonaise savent que le raffinement s’atteint au moyen d’une liste réduite d’ingrédients.

Kurokawa: Un pâtissier ayant atteint le rang de Meilleur Ouvrier de France m’a un jour donné un conseil qui résonna chez moi comme une révélation personnelle : il faut toujours être prêt à partager ses techniques. Nous autres Japonais avons tendance à transmettre nos tours de main dans le secret ; mais c’est par la transparence que nous pourrons progresser plus efficacement sur la scène mondiale.

Aoki: C’est vrai, les gens des autres pays ont tendance à être plus directs, à moins garder pour eux ce qu’ils savent.

Kurokawa: Je connais une Française qui, au Japon, étudie très sérieusement pour devenir chef en wagashi. Elle n’est pas découragée par le fait qu’elle ne parle pas un mot de japonais. C’est le genre de personne que j’aiderais avec plaisir.

Aoki: Les restaurants trois-étoiles en Europe comptent souvent dans leur cuisine du personnel venant des quatre coins du monde ; mais je n’ai pas encore vu le moindre étranger trimer dans l’arrière-cuisine des meilleurs bars à sushi du Japon.

Nous devons davantage mettre en valeur aux yeux du monde les atouts du Japon, dans l’espoir que nos visiteurs portent ensuite la bonne parole, une fois rentrés chez eux. Notre génération a le devoir d’enseigner au monde les techniques raffinées qui font notre richesse.

Kurokawa: Le Japon va accueillir les Jeux Olympiques en 2020. Ce serait pas mal, comme vous l’avez suggéré, de proposer aux visiteurs venus pour les Jeux des pâtisseries japonaises qui transcendent les frontières entre friandises occidentales et wagashi.

Peut-être qu’alors on pourrait trouver au Japon ces concoctions dans les boutiques de wagashi comme dans les pâtisseries à l’occidentale, voire même sur les rayons des supérettes. Ce serait formidable qu’ainsi les gens de tous pays puissent les goûter et se dire que voilà des friandises typiques. M. Aoki, retroussons-nous les manches !

Friandises recréées dans le style ancien, lorsque la Pâtisserie TORAYA était le fournisseur officiel de la Cour impériale en 1812. Cette renaissance fut inspirée par un livre illustré datant de cette époque. Formes, coloris et saveurs témoignent de la poursuite sans relâche du raffinement le plus parfait. (Photo par Tanai Fumio)

Gâteau cru Taori-Zakura formé dans un moule de bois. Le nom est synonyme du désir que l’on a de serrer des pétales de cerisier dans sa main pour les emporter chez soi. On les trouve, aux côtés des Touzakura, uniquement à la saison des cerisiers en fleurs.