Croquez dans l’une de ces tuiles rectangulaires et laissez vos papilles s’épanouir dans la cannelle et la douceur. Ces gaufrettes fines et brunes, qui contiennent uniquement farine de riz, sucre et cannelle, sont fabriquées et vendues sous le nom de yatsuhashi en tant que symbole de la ville de Kyoto, une destination touristique de renommée mondiale.

Les théories abondent quant aux origines du yatsuhashi, mais la légende la plus convaincante parle d’un moine aveugle du XVIIe siècle du nom de Yatsuhashi Kengyo. Il composait de la musique pour le koto, un antique instrument à cordes, dont il jouait dans le style Sokyoku. L’on dit que la forme des biscuits est semblable à la surface incurvée du koto, en guise de commémoration pour le musicien.

Bien plus tard, puisqu’il fallut attendre le début du XXe siècle, les yatsuhashi furent la première friandise vendue sur un quai de gare au Japon : cela se passait à la station Shichijo (la gare de Kyoto actuelle). L’événement fit grand bruit et, depuis lors, les yatsuhashi s’enlèvent comme des petits pains.

Le prestige de la tradition inspire l’innovation

Les amateurs de souvenirs sont tous fans de yatsuhashi, mais une autre friandise, dans le style mou cette fois, a également un pedigree fort respectable, bien que, par le passé, n’étant pas de longue garde, elle était connue surtout localement. Il s’agit du yatsuhashi dit nama (ce qui veut dire cru). C’est à partir d’une sugestion émise lors d’une cérémonie de thé au cours des années 1960 que les fabricants de yatsuhashi les plus en vue se mirent à fabriquer ce nouveau produit : un yatsuhashi enveloppant une pâte de fèves. Ces friandises triangulaires avec leur cœur de pâte de fèves sucrée connurent vite une grande popularité et prirent une place importante dans l’industrie du souvenir de Kyoto.

Plus tard, les producteurs commencèrent à varier leur offre, proposant le yatsuhashi mou fourré de diverses garnitures et saveurs, et le yatsuhashi cuit saupoudré de sucre, voire de chocolat. Il en résulta une importante demande auprès de toutes les boutiques et stands de souvenirs à travers la ville.

Tester la prochaine recette du siècle

Loin de se reposer sur leurs lauriers, les fabricants de yatsuhashi veillèrent à conserver leur avantage en ne cessant d’innover, sans pour autant sacrifier la saveur traditionnelle. Leur ligne de yatsuhashi inclut maintenant des versions molles en forme de fleurs (couleurs vives à l’avenant) et des friandises comportant des ingrédients nouveaux, comme le caramel. Les compagnies communiquent avec la jeunesse, en particulier les jeunes Kyotoïtes qui n’ont pas tant goûté de yatsuhashi dans leur enfance ; ils testent de nouvelles recettes, capables de résister aux 100 prochaines années.

Kyoto s’enracine dans des siècles defière tradition qui sert de tremplin à son esprit aventureux et tourné vers l’avenir. Les friandises, qui sont partie intégrante de la culture de la ville, n’y font pas exception.

A gauche : Le nom de Yatsuhashi Kengyo évoque un lien fort avec les confiseries éponymes. C’était un maître de l’instrument de musique appelé koto (visible dans le coin droit en bas). L’on dit, selon la tradition, qu’après sa mort, en hommage à sa contribution à la musique de koto, les pâtissiers créèrent ces friandises dont la forme rappelle l’instrument.
A droite : Facade de la maison-mère d’une fameuse pâtisserie en activité depuis plus de 320 ans.