Retire la carne de la olla antes de que esté demasiado cocida. En Japón es habitual empapar la carne en un cuenco con huevo crudo batido, aunque sin empaparla estará también deliciosa.

El chef Aoki Katsutoshi nos explica: “Es importante, también, que la carne esté fresca. No preparamos de antemano la carne, sino justo antes de servirla a nuestros clientes”.

En la clasificación de los mejores platos de la cocina japonesa, el sukiyaki se coloca inevitablemente como primero o segundo. Aunque algunas variedades se hacen con cerdo, pollo o pescado, el sukiyaki tradicional se hace con lomo o redondo de vacuno cortado en tiras finas. La oportunidad de recrear las papilas gustativas con el espléndido sabor de la carne de vacuno wagyu es el secreto de la popularidad de este plato en Japón.

El sukiyaki es una comida de plato único que se sirve en una cacerola de hierro que se calienta en un hornillo sobre la mesa, pero el estilo de preparación difiere según la región. En la región oriental de Japón, llamada Kanto, se prepara primero un caldo sazonado llamado warishita, mientras en la región occidental de Kansai, la carne primero se cocina y luego se hierve a fuego lento en una salsa de azúcar y soja. En cualquier sitio de Japón en el que esté, la preparación del ingrediente principal, la carne, es el primer paso fundamental. Una vez las porciones de carne están cocinadas al gusto, se mojan ligeramente en huevo crudo batido antes de comerlas. Las verduras y el tofu (cuajada de soja) se introducen en la cazuela una vez que el caldo ha absorbido la grasa de la carne cocinada, dejando que absorban la grasa y el caldo para que tengan un sabor más exquisito.

Algunos dicen que la diferencia en la forma de comer el sukiyaki proviene de los diferentes orígenes del sukiyaki dependiendo de la región. El sukiyaki estilo Kansai comenzó como un plato cocinado en el campo usando una pala (suki) para poner carne de aves y animales silvestres al fuego y asarla (yaki). Por el contrario, el sukiyaki estilo Kanto se piensa que se introdujo desde Yokohama como gyunabe (guiso de carne de vacuno) una vez que Japón abrió sus puertas al resto del mundo al final del periodo Edo (mediados del siglo XIX). Indistintamente de cuál fuera su origen, la carne no fue un ingrediente común en la dieta de la mayoría de los japoneses hasta finales del periodo Meiji (un periodo de occidentalización que comenzó a finales del siglo XIX), y la carne de vacuno al estilo sukiyaki tal como se conoce y se aprecia actualmente no aparece hasta el final del periodo Taisho (principios del siglo XX).

Tras una historia de casi 150 años, el sukiyaki es aun el rey indiscutible entre los amantes de la cocina japonesa gracias a los productores japoneses de ganado vacuno, que han trabajado duro para servir en las mesas la más deliciosa carne de wagyu. El sukiyaki es una sofisticada manera de extraer lo mejor del delicioso sabor de la carne vacuna japonesa.

Para hacer sukiyaki

1. Vierta el warishita (una sopa sazonada hecha con salsa de soja, azúcar, caldo, etc.) en una olla de hierro. Lleve el warishita a ebullición y añada los trozos de carne.
2. Cocine la carne al gusto y retírela. Añada verduras como cebollín, hongos shiitake, fideos shirataki, tofu y otros ingredientes.
3. Deje que se cuezan antes de añadir más trozos de carne. Cómalo cuando los ingredientes estén cocidos, añadiendo más ingredientes cuando lo permita el espacio.

La popularidad de un restaurante de sukiyaki se determina por la calidad del wagyu que sirve. El solomillo de máxima calidad es el preferido por los entendidos. La fotografía muestra una ración para dos comensales.

Los ingredientes de verdura se añaden a un lado de la olla, y el espacio que queda se llena con carne adicional. Se añade caldo warishita a la olla cada vez que se echa más carne.