Retirez la viande de la marmite avant qu’elle ne soit trop cuite. Au Japon, il est de coutume de tremper la viande dans un bol contenant un oeuf battu. Mais la viande est tout aussi succulente telle quelle.

Selon le chef Aoki Katsutoshi, « La fraîcheur du bœuf est aussi importante. La viande n’est pas préparée à l’avance, mais juste avant d’être servie à nos clients. »

Au classement des meilleurs plats de la cuisine japonaise, le sukiyaki vient inévitablement en première ou en deuxième position. Bien que certaines variations puissent proposer de la viande de porc, de poulet ou du poisson, le sukiyaki traditionnel est servi avec de la longe ou de la ronde de bœuf coupées en fines lamelles. Le rare plaisir de pouvoir ravir ses papilles des somptueuses saveurs du bœuf wagyu fait de ce plat l’un des plus prisés au Japon.

Le sukiyaki est une sorte de fondue qui se déguste dans une cocotte mijotant sur réchaud placé sur la table. Sa préparation diffère d’une région à l’autre. Dans le Kanto, le Japon de l’Est, on commence par préparer un bouillon appelé warishita qui servira d’assaisonnement, tandis qu’à l’ouest, dans le Kansai, le bœuf est d’abord bouilli puis mijoté dans une sauce soja sucrée. Où que vous vous trouviez sur l’Archipel, l’étape cruciale réside dans la préparation de l’ingrédient principal, le bœuf. Une fois les lamelles de viande cuites à votre convenance, elles sont délicatement trempées dans un œuf battu avant d’être dégustées. Des légumes et du tofu (caillé de soja) sont disposés dans la marmite après que le bouillon s’est mélangé au jus de cuisson de la viande et s’en imprègnent pour un goût encore plus fameux.

Selon certains, la différence dans la manière de déguster le sukiyaki viendrait de la façon dont il est apparu dans les deux régions. Le sukiyaki du Kansai est à l’origine un plat cuit en plein air sur une bêche (suki) servant à maintenir au-dessus du feu la viande de volaille et d’autres animaux sauvages pendant qu’elle grillait (yaki). Cependant, le sukiyaki du Kanto aurait, lui, été introduit via Yokohama par le biais du gyu-nabe (fondue de bœuf) après que le Japon a ouvert ses portes au reste du monde à la fin de l’ère d’Edo (au milieu du 19e siècle). Quelle que soit l’origine de ce plat, la viande de bœuf ne faisait guère partie de l’alimentation de la majorité des Japonais, et ce, jusqu'après l’ère Meiji (période d’occidentalisation du pays qui débuta à la fin du 19e siècle), et le sukiyaki de bœuf tel qu’on le connaît et l’apprécie aujourd’hui n’a fait son apparition qu’à la fin de l’ère Taisho (au début du 20e siècle).

Fort d’une histoire de près de 150 années, le sukiyaki règne toujours en maître chez les amateurs de cuisine japonaise grâce aux éleveurs du pays qui travaillent d’arrache-pied pour livrer sur nos tables la meilleure des viandes de bœuf wagyu. Le sukiyaki est un moyen sophistiqué de tirer le meilleur du bœuf japonais et de son goût généreux.

Préparation du sukiyaki

1. Versez le warishita (bouillon d’assaisonnement composé de sauce soja, de sucre, de bouillon de bœuf, etc.) dans une marmite en fer. Portez à ébullition et déposez les lamelles de bœuf.
2. Cuisez la viande de bœuf à votre convenance et retirez-la du warishita. Ajoutez des légumes tels qu’oignons verts, champignons shiitake, nouilles shirataki, tofu, etc.
3. Laissez mijoter avant d’ajouter des tranches de bœuf. Dégustez quand les ingrédients sont prêts et remettez-en à mijoter au fur et à mesure de la dégustation.

C’est la qualité du wagyu servi qui fait la popularité d’un restaurant de sukiyaki. Un aloyau supérieur fera le bonheur des connaisseurs. La photographie montre la portion servie pour deux personnes.

les légumes sont disposés d’un côté de la marmite tandis que l’espace libre est rempli de bœuf supplémentaire. On verse du bouillon warishita à chaque fois qu’on ajoute de la viande.