肉は火が通りすぎない程度に鍋から取り出す。溶いた生卵をつける人が多いがお好みで

「肉も鮮度が大切。肉の準備はお客さんにご提供する直前に」と青木勝利調理長

和食のごちそうの中でも一、二の人気を争う料理「すき焼き」。豚肉や鶏肉、魚を食材にしたものもあるが、ごく薄く切った牛肉のロース肉やモモ肉を使用することが多く、和牛をぜいたくに食べられるのが人気の理由だ。

食卓で熱源にのせた鉄鍋を前に、調理しながら食べる一種の鍋料理。しかし、調理法には「割下」と呼ばれる調味液をあらかじめ用意しておく関東風と、焼いた牛肉に砂糖と醬油を直接からませる関西風の二つの食べ方がある。いずれも、香りづけの長ねぎは例外として、主役の牛肉を最初に調理することが肝心だ。好みの焼き加減に牛肉に火が通ったら、すぐにあらかじめ溶いておいた生卵につけて食べる。その後に鍋に入れる野菜や豆腐といったザク（具材）は、牛肉から溶け出た脂と旨みを含み、絶妙な味わいになっていく。

東西の流儀の差は、源流の違いという説もある。関西風は農具の鉄製「鋤」に野鳥や獣肉をのせて野外で焼いて食べた「鋤焼き」という料理から発展したのに対し、関東風は江戸時代末期（19世紀半ば）の開港後に、横浜で誕生した煮込み料理「牛鍋」がそもそもの起源だという。いずれも牛肉を食べる食文化が庶民の間でも一般化するのは明治時代（19世紀後半）以降で、現在の「すき焼き」が確立したのは大正時代末頃（20世紀初め）といわれている。

150年近くの歴史を経て、今も和食のごちそうに君臨するのは、日本の畜産農家のたゆまぬ努力によって、美味しい和牛が提供されているから。すき焼きは、濃厚な旨みをもつ和牛を、さらに美味しく食べるために洗練されてきた料理なのである。

作り方

1. 鉄鍋に割下（醬油、砂糖、だし汁などを合わせた調味液）を入れ、ふつふつと沸いたら牛肉を入れる
2. 好みの焼き加減で牛肉を取り出し、長ねぎ、しいたけ、しらたき、豆腐などの具材を入れる
3. 追加で肉を入れながら煮込み、調理しながら食べていく

専門店は和牛肉の品質で人気が決まる。専任の目利きが仕入れる
特上ロース肉（2人前）

追加の肉は、ザクを片側に寄せてできたスペースに。肉を入れる時は必ず割下を足す