高知县面临黑潮暖流经过的太平洋，自古就是渔业兴旺之地。尤其以鲣鱼捕捞业著称，据说其消费量在日本居首。高知县诞生的鲣鱼料理是“炙烤鲣鱼片”（日语读音为KATUO-NO-TATAKI）。

鱼竿垂钓法捕获的鲣鱼

一般称为“TATAKI”的料理是指将生鱼剁碎，拌上细切紫苏叶或葱姜等调味料的做法，而“炙烤鲣鱼片”的作法则是将鲣鱼除去内脏、片下鱼骨两面的鱼肉，将鱼肉的表皮一层用稻草或炭火炙烤，再切成鱼片，撒上粗盐或日本橙醋酱油（酱油与柑橘类果汁混合的调料），再用刀背或手轻轻敲软使其入味。一般吃的时候还会配上大蒜薄片，蘸着橙醋酱油一起吃，最近也时兴用生姜代替大蒜并蘸蛋黄酱的吃法。

上／“祢保希”总厨师长成宫健司在切剖鲣鱼
下／用炭火全面炙烤鱼肉表面

这种料理的起源众说纷纭。有一种传说是，17世纪初，土佐藩（高知县）藩主山内一丰为了防止食物中毒而禁止吃生鱼片，老百姓便仅仅把鱼的表面烤熟、伪装成“烧鱼”而偷偷解馋。也有传说是进入明治时代（1868年）以后为了投洋人所好而做成类似于外熟内生的牛排风格。

据说位于东京赤坂的一家土佐料理店中使用的鲣鱼都是传统鱼竿垂钓的，这样就不会让鱼身子受伤，而且鱼肉紧实，味道鲜美。鲣鱼捕捞旺季在一年中分为春秋两季。随着春季暖流北上的鲣鱼油脂少而味道爽淡，秋季随寒流南下的鲣鱼油脂多而味道浓厚。不同季节品尝不同的口味也是享受炙烤鲣鱼片的一大乐趣。

有的吃法是将表面炙烤后的鲣鱼用冰水冰镇，或只将表皮烤熟而不加调味料，总厨师长成宫健司说：“在将表皮烤熟后尚留余温的状态吃，这才是高知正宗的吃法。而粗盐则可以让炙烤鲣鱼更美味。”。

这种作法的“炙烤鲣鱼片”，表皮炙烤得香脆温暖，而内里鱼肉凉爽筋道，有些类似于嫩煎牛排的味道。

当年的高知乡土料理如今在所有饮食店或超市中都可看到。宛如嫩煎牛排的口感，加上橙醋酱油的酸爽及大蒜的辛辣相混合，味道相辅相成。这种与现代人口味相符的美味也许其人气会在全国各地与日俱增吧。