Le tiède courant marin Kuroshio remonte l'océan Pacifique et longe la préfecture de Kochi, faisant de la pêche la principale industrie de la région. Kochi est particulièrement renommée pour le poisson appelé katsuo (bonite), et, diton, il s'en consomme plus là que dans tout le reste du Japon. Penchons-nous ici sur un mode de préparation de la bonite au nom sonore : katsuo no tataki ("bonite crue").

Katsuo (bonite) capturé à la ligne.

En cuisine japonaise, tataki signifie généralement frapper vigoureusement du poisson cru à l'aide d'un couteau pour l'émincer, avant de l'assaisonner d'un condiment tel que le shiso (perilla). Mais le katsuo no tataki est tout différent. Tout d'abord, le poisson est nettoyé et les filets levés. Ensuite, le côté peau est grillé sur un feu de paille ou de braises jusqu'à être uniformément doré. L'on va alors saupoudrer les filets de gros sel ou d'un mélange de sauce de soja et de jus d'agrume, et enfin les tapoter du plat du couteau ou à la main pour faire pénétrer l'assaisonnement dans la chair. Cette préparation tire donc son nom du fait que l'on tapote (tataki) légèrement l'assaisonnement dans la chair du poisson katsuo. En général, on accompagne les filets de fins copeaux d'ail et du mélange soja/agrume, mais l'on a vu des versions récentes innover en faveur de gingembre râpé, voire de mayonnaise.

En haut: Narumiya Kenji, chef du restaurant Neboke, lève les filets d'une bonite.
En bas: La peau est dorée uniformément sur la flamme de charbon.

Il existe un certain nombre de théories concernant l'origine de cette préparation. L'une prétend que, vers le début du 17e siècle, Yamauchi Kazutoyo, seigneur du domaine de Tosa (la préfecture de Kochi actuelle), interdit à ses sujets de consommer le poisson cru sashimi afin d'éviter les intoxications alimentaires. Mais les gens du peuple, à qui on ne la fait pas, prirent le pli de griller la surface du poisson pour lui donner l'air bien cuit. Une autre explication fait naître le plat au début de l'ère moderne japonaise (après 1868), lorsque l'on prit l'habitude d'accommoder ainsi le poisson à l'intention des Occidentaux, histoire de leur servir un plat aussi proche que possible d'un bon steak bleu.

Un restaurant spécialisé dans la cuisine de Tosa (Kochi) situé dans le quartier d'Akasaka à Tokyo se targue de n'employer que de la bonite pêchée à la ligne selon la méthode traditionnelle, pour éviter toute blessure à l'animal. De fait, les filets servis dans ce restaurant sont on ne peut plus fermes et frais.

La bonite migre le long des côtes japonaises au printemps et en automne, créant l'opportunité de déguster des plats saisonniers deux fois l'an. Au printemps, les bonites remontent vers le nord le long du courant chaud, amaigries après leur long voyage et offrant une chair au goût plus léger, tandis qu'en automne, elles filent plein sud dans le courant froid, bien grasses et goûteuses. Chaque préparation saisonnière du katsuo no tataki offre donc un goût particulier.

Il existe aussi des variations dans le mode de préparation. Vous pourriez, par exemple, griller le poisson puis le rafraîchir en le plongeant dans l'eau glacée, ou encore ne griller que le côté peau et le servir nature, sans assaisonnement aucun. Narumiya Kenji, chef du restaurant d'Akasaka, précise : « A Kochi, il est courant de manger le tataki alors que la peau est encore tiède. Assurez-vous d'employer du gros sel, il donne une saveur plus intense.»

Préparé de cette manière, le poisson présente une peau croustillante, savoureuse et tiède, tandis que la chair, qui demeure fraîche et souple, rappelle sous la langue un steak bleu.

Le tataki traditionnel de Kochi est proposé de nos jours dans de nombreux bars, restaurants, et supermarchés. La saveur rafraîchissante du mélange soja/ agrume se marie heureusement avec le piquant de l'ail et la texture rappelle un bon steak grillé bleu. Cette préparation, du goût des gens d'aujourd'hui, remporte tous les suffrages du nord au sud du pays.