Теплое течение Куросио направляется в Тихий океан выше префектуры Коти, превращая рыболовство в главную отрасль этих мест. Префектура Коти знаменита благодаря местному промыслу рыбы, именуемой кацуо (бонито), и бонито из этого района, согласно опубликованным данным, занимает первое место по потреблению во всей Японии. Здесь появился один из рецептов приготовления этой рыбы, – кацуо-но татаки (отбивные из бонито).

Слева: кацуо (бонито), пойманная на крючок.

В японской кухне словом татаки обычно называют отбивание сырой рыбы ножом до измельченного состояния с последующим смешиванием ее с такими специями, как сисо (японский базилик). Но кацуо-но татаки готовят совсем не так. Сначала бонито очищают от потрохов и разделывают на филе. Затем кусочки обжариваются со стороны кожи на открытом огне на углях или соломе, пока не зарумянятся равномерно. После этого филе сдабривают крупнозернистой солью или смесью соевого соуса и цитрусового сока и отбивают их рукой либо тупой стороной ножа, чтобы дать приправе впитаться. Данный способ приготовления получил свое название благодаря тому, что специи слегка вбиваются (татаки) в филе бонито (кацуо). Чаще всего это блюдо дополняют тонко нарезанными ломтиками чеснока и смесью соевого соуса с цитрусовым соком, однако, согласно последним тенденциям, вместо вышеупомянутых приправ к рыбе подают измельченный имбирь или майонез.

Слева: кацуо (бонито), пойманная на крючок.В центре: Нарумия Кэндзи, шеф-повар ресторана «Нэбокэ», разделывает бонито.
Справа: кожа равномерно обжаривается над углем.

Существует несколько мнений относительно появления этого метода приготовления. Согласно одному из них, в начале 17 в. Ямаути Кадзутоё, правитель владения Тоса (нынешняя префектура Коти) запретил употребление сырой рыбы сасими во избежание пищевых отравлений. Однако простой народ стал обжигать только кожу рыбы, создавая видимость того, что она пропечена насквозь. По другой теории, блюдо создали в начале японской индустриализации (после 1868 г.) для того, чтобы предложить европейцам вкус, близкий к вкусу жареной рыбы.

В расположенном в токийском районе Акасака ресторане, предлагающем кухню Тоса (Коти), используют бонито, отловленного традиционным способом, на крючок, сохраняющим тушку неповрежденной. Благодаря этому в ресторане всегда подают свежее цельное филе.

Скумбрия появляется у берегов Японии весной и осенью, дважды в году давая возможность приготовить сезонные блюда. Весной рыба плывет на север с теплым течением, накапливая малое количество жира и даря легкий вкус. Осенью же она идет с холодным течением на юг и набирает жир, готовя для гурманов глубокий насыщенный вкус. Благодаря этому каждое сезонное блюдо кацуо-но татаки обладает своими вкусовыми оттенками.

Существуют также разные стили приготовления этого блюда. К примеру, можно пожарить рыбу на огне и затем остудить ее в ледяной воде или обжарить только кожу и не пропитывать рыбу приправами. Нарумия Кэндзи, шеф-повар ресторана на Акасаке, говорит: «В Коти рыбу едят пока кожа теплая. И обязательно посыпают ее крупнозернистой солью – это дает более насыщенный вкус».

У приготовленной таким способом рыбы кожа хрустящая, ароматная и теплая, а мякоть холодная, с мягкой текстурой, чем-то напоминающая кровавый бифштекс.

Традиционные блюда кухни Коти сегодня можно встретить во многих барах, ресторанах и супермаркетах. Освежающий вкус смеси соевого соуса и цитрусового сока соединяется в этом блюде с острым ароматом чеснока, и при этом каждый из них ощущается в отдельности, а по текстуре рыбы близка к запеченному на гриле кровавому бифштексу. Это блюдо по вкусу современным людям, оно пользуется популярностью по всей стране.