Le yokan : une pâtisserie japonaise traditionnelle qui a évolué au fil du temps

On trouve au Japon de nombreuses pâtisseries traditionnelles, appelées wagashi, dont notamment le yokan, une confiserie en gelée généralement conçue à partir de haricot rouge azuki et vendue en petits blocs rectangulaires. Bien que le yokan existe depuis des siècles, de nombreuses nouvelles variétés ont vu le jour récemment, notamment des yokan préparés avec des ingrédients inhabituels ou encore des yokan locaux originaires des différentes régions du Japon. En outre, depuis quelques années, le yokan est mis en avant pour son potentiel en tant que ration alimentaire en cas d’urgence, ainsi que pour d’autres façons de l’utiliser. Observons le passé, le présent et l’avenir de cette savoureuse pâtisserie japonaise.

Une pâtisserie à l’histoire millénaire

Loin des pâtisseries sucrées que l’on peut se procurer aujourd’hui, le yokan est né d’une soupe à la viande de mouton. Lorsque cette soupe est refroidie, elle se solidifie en une gelée appelée nikogori. Durant les périodes de Kamakura et de Muromachi (environ 1180 à 1570 après J.-C), les moines zen ont commencé à remplacer la viande par des haricots rouges azuki et par de la fécule de kuzu, car la consommation de viande est interdite dans le bouddhisme zen. C’est ainsi qu’est né le yokan.

Le yokan a ensuite continué d’évoluer et l’agar-agar en est devenu un ingrédient clé. De nos jours, bien qu’il en existe de nombreuses variétés, le yokan de base est fabriqué en versant de la pâte de haricot azuki dans un moule et en la solidifiant avec de l’agar-agar. Le résultat donne une pâtisserie en forme de bloc d’un rouge profond caractérisée par sa douceur légère et sa texture lisse et collante.

Le mizu-yokan (yokan d’eau), une autre variété de yokan, consiste à solidifier la pâte avec une teneur en eau plus élevée. Il en résulte un yokan soyeux sur la langue et qui est généralement dégusté frais en été.

De nouvelles variétés de yokan voient le jour et attirent l’attention

Alors que pratiquement tous les Japonais connaissent les formes classiques de yokan, de nouvelles variétés sont récemment apparues les unes après les autres, repoussant les limites de cette fameuse pâtisserie.

Par exemple, plusieurs nouveaux yokan utilisent des ingrédients surprenants et non traditionnels. Le yokan à base de fruits secs, le yokan au champagne ou à la liqueur, ou encore le yokan de style occidental au cacao, au caramel ou au raisin au rhum sont quelques exemples de yokan que l’on trouve sur le marché aujourd’hui. Ces nouvelles pâtisseries inventives viennent élargir les gammes de couleurs, de textures et de saveurs associées au yokan.

Le yokan est également devenu un art visuel. Certains yokan présentent un motif dans le sens de la longueur du bloc qui est révélé lorsqu’une tranche est coupée. Ces yokan artistiques peuvent être appréciés non seulement par le palais, mais aussi par les yeux, ce qui en fait d’excellents cadeaux.

Le yokan trouve également de nouvelles utilisations. Le neri-yokan (yokan en pâte) résiste aux changements de température et peut être conservé pendant une longue durée à température ambiante du fait de sa forte teneur en sucre. Pour ces raisons, ces dernières années, de nombreuses personnes ont commencé à garder du yokan en tant que ration alimentaire en cas d’urgence.

Les visiteurs étrangers au Japon s’intéressent de plus en plus au yokan

Alors que le yokan est un délice familier pour la plupart des Japonais, il peut être un peu déroutant pour des personnes originaires d’autres pays. Certaines cultures asiatiques utilisent traditionnellement le haricot dans les confiseries, mais cette tradition n’existe pas dans les cultures occidentales. De ce fait, de nombreux visiteurs étrangers qui viennent au Japon et qui essaient le yokan pour la première fois sont surpris par sa texture et sa douceur.

Ainsi, ces dernières années, à mesure que les variétés de yokan se diversifient, l’intérêt des étrangers augmente également. De nombreuses personnes louent sa beauté visuelle et l’apprécient comme un « art comestible » uniquement japonais. D’autres le reconnaissent comme une pâtisserie saine et douce pour le corps en raison de ses ingrédients simples et naturels. Il existe également du yokan confectionné avec des dattes ou du sucre de betterave au lieu du sucre de canne, ce qui en fait un mets attrayant pour les personnes suivant un régime végétalien.

Le yokan suscite aussi de plus en plus d’intérêt à l’étranger parmi les amateurs d’alpinisme, de course à pied et autres sportifs. Les yokan spéciaux, de la taille d’une bouchée, conçus pour le sport sont faciles à transporter, faibles en graisses, riches en calories et très nutritifs, ce qui les rend idéaux pour reprendre des forces.

Une nouvelle façon de profiter du Japon : le yokan régional

On trouve, dans tout le Japon, des yokan régionaux uniques, préparés à partir de spécialités régionales et selon les traditions de chaque région. Dans la préfecture de Fukushima, par exemple, on trouve le tama-yokan, une bille de yokan contenue dans une boule en caoutchouc que l’on ouvre en la piquant avec un cure-dent. La préfecture de Fukui, quant à elle, est célèbre pour son fuyumizu-yokan lisse et moelleux, qui est traditionnellement dégusté en hiver, assis autour d’un kotatsu (table basse avec couverture et chauffage à l’intérieur). Dans la préfecture de Saga, l’ogi-yokan, avec sa texture croquante et sucrée, est très populaire.

En essayant les différents yokan des différentes régions du Japon, on peut vivre des expériences culinaires uniques tout en découvrant les spécialités et les traditions locales !

Cette pâtisserie japonaise va-t-elle se répandre dans le monde entier ?

Le yokan a beaucoup évolué au fil des ans, de ses origines en tant que plat à base de viande jusqu’à devenir aujourd’hui une pâtisserie offrant une grande variété de saveurs, de designs et d’utilisations. Malgré ses évolutions, le yokan conserve ses racines traditionnelles japonaises en tant que wagashi. Avec autant de façons d’en profiter, le jour où cette pâtisserie japonaise se répandra à l’étranger et sera reconnue dans le monde entier n’est peut-être pas si loin que ça !