Glace râpée : un plaisir qui vaut la peine de faire la queue !

   S'il y a bien un aliment dont on ne peut se passer pendant l'été chaud et humide du Japon, c'est le kakigori, la glace râpée japonaise. Des blocs de glace sont râpés en fins copeaux à l'aide de machines spéciales. On y ajoute ensuite des arômes tels que du sirop de fraise ou de melon, du sirop au matcha (thé vert fort), des haricots sucrés ou du lait concentré. Un bol de glace râpée sous le soleil étouffant de l'été est une friandise appréciée de tous, enfants comme adultes. Il n'est donc pas étonnant que les files d'attente pour les stands de glace râpée soient longues lors d'événements estivaux comme les feux d'artifice, et que de plus en plus de restaurants l'ajoutent à leur menu en été. Certaines personnes préfèrent faire de la glace râpée à la maison avec leurs propres sirops et machines à râper la glace.

Une spécialité à la fraîcheur millénaire

   La glace râpée est appréciée au Japon depuis très longtemps. En effet, un vieux livre célèbre appelé Notes de chevet (Makura no Soshi), qui a été écrit vers l'an 1000, décrit de la glace râpée avec un sirop sucré dérivé d'une plante, servie dans un bol en métal tout neuf. L'auteur du livre, Sei Shonagon, décrit son apparence comme « raffinée et élégante ». À l'époque, la glace était encore rare pendant les mois d'été, et seules les personnes de haut rang pouvaient s'offrir un tel luxe.

   La glace n'est devenue accessible au grand public que dans les années 1860. La glace naturelle du nord était transportée vers le sud, où elle était râpée à l'aide d'un outil manuel appelé rabot (habituellement utilisé pour façonner le bois) et servie flottante dans un simple bol d'eau. Par la suite, des râpes à glace spéciales ont été inventées et la glace râpée telle que nous la connaissons est née. Elle s'est répandue avec la création de machines capables de fabriquer de la glace, ce qui l'a rendue plus accessible.

   La glace râpée est peut-être étroitement associée à l'été, mais depuis les années 2000, l'émergence de magasins spécialisés dans la glace râpée en a fait une friandise populaire appréciée toute l'année, quelle que soit la saison.

La glace naturelle fond comme de la neige dans la bouche

   Même si la glace peut aujourd'hui être fabriquée par des machines, certains des magasins de glace râpée les plus populaires préfèrent encore utiliser de la glace naturelle. Celle-ci provient d'une eau de source naturelle, qui jaillit de la surface des montagnes et est détournée vers des réservoirs en pierre où elle gèle naturellement dans l'air froid de l'hiver. Comme il faut beaucoup de temps pour que des blocs se forment, la glace obtenue contient moins d'impuretés, telles que les bulles d'air. Par rapport à de la glace qui a gelé rapidement dans un congélateur, la glace naturelle peut être râpée plus finement, produisant des copeaux plus doux et plus légers qui fondent instantanément dans la bouche comme de délicats flocons de neige.

   Bien que nous l'appelions glace « naturelle », elle ne se forme pas toute seule. L'eau doit être remuée quotidiennement jusqu'à ce que la température soit suffisamment froide, et si la glace ne se forme pas correctement, elle doit être brisée. Les feuilles mortes ou les déchets doivent être enlevés, et la neige doit être balayée de la surface. S'il pleut ou si la glace commence à fondre avant d'avoir complètement gelé, les personnes chargées de récolter la glace doivent recommencer le processus. Il faut environ deux semaines pour que 15 centimètres de glace se forment. Une fois qu'elle s'est formée, la glace est découpée en blocs réguliers et conservée dans un bâtiment de stockage spécial appelé glacière.
   La glace naturelle ne peut être obtenue que dans des régions où les températures sont basses et les sources d'eau pures, et il faut du temps et des efforts pour qu'elle se forme correctement, si bien que seuls quelques endroits en produisent aujourd'hui.

   Les magasins de glace râpée populaires ne se contentent pas de veiller à la qualité de la glace. Il y a beaucoup d'autres facteurs à prendre en compte dans la recherche de la glace râpée parfaite, comme les coulis de luxe réalisés avec des fruits de saison et des thés de haute qualité, ou les garnitures généreuses de délicieux fruits frais.

   Voyons comment un magasin spécialisé de Tokyo prépare sa populaire glace râpée à la fraise.
   Tout d'abord, le magasin n'utilise que de la glace naturelle provenant de l'eau de source formée à la surface du Mont Fuji. Le même bloc de glace naturelle peut varier en dureté selon l'endroit où vous le râpez, c'est pourquoi le personnel utilise délibérément une machine à kakigori manuelle ; cela permet d'ajuster le mouvement des lames pendant l'opération, afin d'obtenir une consistance uniforme.
   Les employés commencent par ajouter du lait concentré au fond du bol, afin de ne pas se retrouver avec une glace sans saveur à la fin. Ensuite, ils découpent des copeaux de glace réguliers tout en faisant tourner le bol en dessous. Puis, ils ajoutent des couches alternées de lait concentré et de glace râpée duveteuse, en cachant de gros morceaux de fraise au centre. La glace râpée est servie avec un coulis de fraise composé uniquement de fraises et de sucre, afin que vous puissiez profiter de la saveur naturelle du fruit.

Recette de glace râpée

Un monde aux possibilités infinies

   Ces dernières années, la glace râpée a connu un regain de popularité sans précédent. Les magasins populaires attirent de longues files de clients, qui font parfois la queue pendant des heures. Certains fans inconditionnels de la glace râpée aiment se promener d'un endroit à l'autre et essayer plusieurs magasins différents en une seule journée. Les vagues de chaleur et l'exposition sur les réseaux sociaux ont été les principaux facteurs de cette tendance, qui ne montre aucun signe de ralentissement.

   Beaucoup de nouveaux types et de nouveaux parfums apparaissent également. Que diriez-vous d'une glace râpée savoureuse à base de légumes comme le maïs et le potiron, ou d'assaisonnements japonais comme le miso (pâte de soja fermenté) et la sauce soja ? Croyez-le ou non, ces produits existent vraiment. Et si vous voulez quelque chose de plus original, vous pouvez essayer une glace râpée en forme de gâteau qui ne ressemble en rien à la glace traditionnelle. Les personnes créatives explorent librement les possibilités infinies qu'offre la glace râpée, et il est amusant de voir leurs idées inventives prendre forme.