Algues : les forêts comestibles de l'océan
Le Japon étant entouré par l'océan, il n'est guère surprenant que sa gastronomie incorpore de nombreux types d'algues. Par exemple, les rouleaux de sushi japonais (maki-zushi), célèbres dans le monde entier, sont enveloppés dans des feuilles d'algues séchées appelées nori. Les autres types d'algues qui figurent en bonne place dans la cuisine japonaise sont le kombu, qui est utilisé pour faire un bouillon appelé dashi ; le hijiki, qui est généralement cuit dans de la sauce soja et du vin de riz doux mirin ; et le wakame, qui est une garniture populaire pour la soupe miso.
Rouleaux de sushi maki-zushi contenant du poisson cru, une omelette à la japonaise et du riz vinaigré, le tout enveloppé d'algues séchées nori.
Le kombu est décocté pour obtenir un bouillon qui est utilisé dans de nombreux plats japonais.
Les algues hijiki cuites avec des graines de soja dans de la sauce soja, du sucre et du mirin constituent un plat de base dans la plupart des foyers japonais.
La soupe miso aux algues wakame et au tofu fait couramment partie du petit-déjeuner japonais.
Les algues, un ingrédient sain et nutritif dans la cuisine japonaise
Les Japonais consomment des algues depuis très longtemps. À tel point que, selon un texte japonais vieux de 1 200 ans, les algues étaient même offertes en cadeau à la cour impériale. En outre, le kombu, le nori, le hijiki et le wakame font partie des aliments offerts aux dieux dans le cadre des pratiques religieuses shinto. Le kombu-maki, plat composé de hareng cuit sucré-salé enveloppé dans de l'algue kombu, est consommé dans le cadre des célébrations du nouvel an japonais, car il est censé apporter une bonne santé pour l'année à venir. Des traditions comme celles-ci nous montrent le rôle majeur que les algues ont joué dans la vie des Japonais au fil des siècles et la grande valeur qu'ils accordent à cette précieuse ressource des océans.
On pense également que les algues contribuent à la longévité des Japonais, car elles sont pauvres en calories et riches en vitamines, minéraux et fibres.
Plat classique du nouvel an au Japon, le kombu-maki symbolise la santé et la longévité.
Lors des célébrations du nouvel an japonais, un certain nombre de plats sont préparés dans des boîtes superposées joliment décorées et dégustés en famille. Connus sous le nom d'osechi-ryori, ces plats sont censés représenter chacun un bon présage différent pour l'année à venir, et le kombu-maki en fait toujours partie.
Chaque type d'algue est récolté à différents moments de l'année : le wakame et le hijiki sont récoltés au printemps, le kombu en été et le nori en hiver. Les algues récoltées sont séchées et salées, ce qui permet de les conserver pendant de longues périodes. En raison de leur longue durée de conservation, les algues sont distribuées et utilisées dans tout le Japon depuis bien avant l'invention de la réfrigération.
L'algue kombu tout juste récoltée est étalée pour sécher sur le bord de mer. Les morceaux de kombu peuvent atteindre plus de 10m de long. Chaque feuille est étirée à la main pour éliminer les plis. (Photo reproduite avec l'aimable autorisation de nittan IBURI × HIDAKA Regional Strategy Meeting.)
Algue wakame tout juste récoltée. De nos jours, la plupart des algues wakame sont cultivées plutôt que récoltées dans la nature. Le mot wakame ne désigne en fait que les feuilles supérieures tendres. Les feuilles plus dures, plus proches de la racine, appelées mekabu, sont préparées pour être mangées en les hachant finement pour faire ressortir les jus naturels de la plante. (Photo reproduite avec l'aimable autorisation de la préfecture d'Iwate.)
Cueillette d'algues hijiki. Les algues hijiki poussent dans les zones côtières, elles sont donc généralement récoltées en une seule fois, lorsque la marée est au plus bas. (Photo reproduite avec l'aimable autorisation du Bureau des industries marines de Tateyama de la préfecture de Chiba.)
Les algues japonaises dans le monde
Le rôle des algues dans la gastronomie japonaise a encore évolué ces dernières années.
Par exemple, l'akamoku est un type d'algue qui, jusqu'à récemment, n'était consommé que dans certaines régions du Japon et était pratiquement inconnu ailleurs. Cependant, on a découvert récemment que la valeur nutritionnelle de l'akamoku dépasse de loin celle des autres variétés d'algues grâce à son abondance de minéraux, de fibres et de fucoïdane. Aujourd'hui, elle est commercialisée comme un super aliment, ce qui explique la flambée des prix dans les rayons.
L'akamoku est une plante annuelle qui pousse naturellement dans les régions côtières autour des quatre îles principales du Japon. Elle est récoltée en mer par bateau. (Photo reproduite avec l'aimable autorisation de la Coopérative de production d'akamoku d'Iwate.)
Lorsqu'elle est bouillie dans l'eau, l'algue akamoku devient verte et libère une substance collante. Elle peut être consommée de bien des façons, notamment dans les soupes, les plats de nouilles et les salades, ou cuite dans du pain.
Dans le monde culinaire, les chefs cuisiniers cherchent à déterminer les caractéristiques uniques de chaque type d'algues et comment les utiliser pour créer de nouvelles expériences gustatives. Certains chefs ont remarqué que la consommation d'algues n'a pratiquement pas évolué, alors que les océans autour du Japon contiennent environ 1 500 variétés d'algues différentes. Ils pensent qu'avec les bonnes compétences en cuisine, les algues peuvent être utilisées pour élargir les horizons culinaires.
Par exemple, on peut mélanger du sujiao-nori parfumé au lait de soja pour créer du tofu, faire fermenter des algues pour obtenir une variante savoureuse de la soupe miso qui n'utilise pas de graines de soja, et même ajouter l'arôme des algues au lait et en faire de la glace. En imaginant de nouvelles façons d'apprécier les algues, non seulement dans la cuisine japonaise, mais aussi dans le monde entier, certains chefs cuisiniers aimeraient voir augmenter les types et les quantités d'algues consommées, et espèrent également élargir les possibilités d'utilisation des algues en cuisine.
Un hors-d'œuvre à base d'algues atsuba aosa. Peu utilisées auparavant dans la cuisine japonaise moderne, les algues ont commencé à susciter l'intérêt des chefs cuisiniers pour leur potentiel en tant qu'ingrédient.
(Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Nathalie Cantacuzino, SEA VEGETABLE COMPANY.)
Les algues semblent également présenter un grand potentiel dans le domaine de la préservation globale de l'environnement. Elles ont attiré l'attention du monde entier pour leur rôle dans le stockage du dioxyde de carbone atmosphérique sous forme de « carbone bleu », et les scientifiques étudient également la possibilité d'utiliser les algues comme source d'énergie de la biomasse pour produire de l'électricité.
Au Japon, les scientifiques étudient des méthodes de culture d'algues de haute qualité sur la terre ferme afin de réduire les effets de la culture des algues sur l'environnement. Il existe également un certain nombre d'initiatives visant à utiliser les propriétés des algues dans les domaines de la fabrication et de la santé.
Il existe plus de 10 000 types d'algues sur la planète, et elles peuvent être obtenues dans des parties relativement peu profondes de l'océan. Malgré cela, dans la plupart des régions du monde, elles n'ont jamais été correctement utilisées. Au Japon, où les algues sont appréciées depuis très longtemps, on s'attend à ce qu'elles jouent un rôle dans la résolution des pénuries alimentaires, et leur popularité devrait continuer à croître dans le monde entier.