Algas marinas: los bosques comestibles del océano
Dado que Japón está rodeado por el mar, no es sorprendente que su cultura alimentaria incorpore muchos tipos diferentes de algas marinas. Por ejemplo, los rollos de sushi japoneses (maki-zushi), que son famosos en todo el mundo, están envueltos en hojas de algas secas llamadas nori. Otros tipos de algas marinas que destacan en la cocina japonesa son el kombu, que se utiliza para hacer un caldo conocido como dashi, el hijiki, que se suele cocinar en salsa de soja y vino dulce de arroz o mirin, y wakame, que es una guarnición popular para la sopa de miso.
Rollos de sushi maki-zushi con pescado crudo, tortilla japonesa y arroz con vinagre, todo ello envuelto en alga nori.
El kombu se cuece para preparar un caldo que se utiliza en muchos platos japoneses.
Las algas hijiki cocidas con granos de soja en salsa de soja, azúcar y mirin son un plato básico en la mayoría de los hogares japoneses.
La sopa de miso con alga wakame y tofu es un desayuno frecuente en Japón.
La larga historia de las algas marinas como ingrediente saludable y nutritivo en la cocina japonesa
El pueblo japonés tiene una larga trayectoria en la alimentación con algas. Tanto es así que, según un texto japonés de 1200 años de antigüedad, se entregaban algas como regalo en la corte imperial. Además, las algas kombu, nori, hijiki y wakame son algunos de los alimentos ofrecidos a los dioses en la práctica de la religión sintoísta. Además, el kombu-maki, un plato que consiste en arenque cocido dulce y salado envuelto en algas kombu, se come en las celebraciones del Año Nuevo japonés, ya que se cree que trae buena salud para el próximo año. Tradiciones como estas nos muestran el importante papel que han desempeñado las algas en la vida de los japoneses a lo largo de los siglos y lo mucho que los japoneses valoran este precioso recurso del mar.
También se cree que las algas marinas son un factor que contribuye a la larga esperanza de vida de la gente en Japón, ya que son bajas en calorías y ricas en vitaminas, minerales y fibra.
El kombu-maki, un plato clásico de Año Nuevo en Japón, representa la salud y la longevidad.
En las celebraciones del Año Nuevo japonés se preparan varios platos en cajas ornamentadas de varios pisos y se comen con la familia. Conocidos como osechi-ryori, se cree que cada uno de estos platos representa un buen presagio distinto para el año siguiente y, entre ellos, el kombu-maki es un básico.
En cada época del año se recogen diferentes tipos de algas: wakame e hijiki en la primavera, kombu en verano, y nori en invierno. Las algas cosechadas se secan y se salan, de modo que se pueden almacenar durante largos periodos de tiempo. Debido a su larga duración, las algas marinas se distribuyen y utilizan en todo Japón desde mucho antes de la invención de la tecnología de refrigeración.
Las algas kombu recién recogidas se esparcen para que se sequen en la orilla del mar. Las piezas de kombu pueden medir más de 10metros de largo. Cada hoja se estira a mano para eliminar arrugas. (Foto cortesía de la Reunión de Estrategia Regional de nittan IBURI × HIDAKA.)
Algas wakame recién recogidas. Hoy en día, la mayoría de las algas wakame se cultivan en lugar de recogerse en el medio silvestre. La palabra wakame en realidad solo se refiere a las suaves hojas superiores. Las hojas más duras más cercanas a la raíz, conocidas como mekabu, se preparan para comer picándolas finamente, con el fin de extraer los jugos naturales de la planta. (Foto cortesía de la prefectura de Iwate.)
Recolección de algas hijiki. Las algas hijiki crecen en las zonas costeras, por lo que normalmente se recogen de una vez cuando la marea está en su punto más bajo. (Foto cortesía de la Oficina de Industrias Marinas de Tateyama de la prefectura de Chiba.)
Algas japonesas en el panorama mundial
El papel de las algas marinas en la cultura alimentaria japonesa ha seguido evolucionando en los últimos años.
Por ejemplo, el akamoku es un tipo de alga que hasta hace poco solo se consumía en ciertas regiones de Japón y que era prácticamente desconocida en otros lugares. Sin embargo, hace poco se descubrió que el valor nutricional de las algas akamoku supera con creces a otras variedades de algas debido a su abundancia de minerales, fibra y fucoidanos. Hoy en día, se comercializa como un superalimento y, como consecuencia, está volando de las estanterías.
El akamoku es una planta anual que crece naturalmente en las regiones costeras alrededor de las cuatro islas principales de Japón. Se recoge del mar con barcos cosechadores. (Foto cortesía de la Cooperativa de Producción Iwate Akamoku.)
Las algas akamoku se vuelven verdes y liberan una sustancia pegajosa cuando se hierven en agua. Se pueden comer de diferentes maneras, incluso como ingrediente en sopas, platos de fideos y ensaladas o panes al horno.
En el mundo de la cocina, los chefs están explorando formas de determinar las características únicas de los diferentes tipos de algas y utilizarlas para crear nuevas experiencias de sabor. Algunos chefs han advertido el hecho de que ha habido poco o ningún desarrollo en la forma en que se consumen las algas, a pesar de que se cree que los océanos alrededor de Japón contienen alrededor de 1500 variedades diferentes de algas. Consideran que, con el tipo adecuado de destrezas culinarias, las algas pueden utilizarse para ampliar los horizontes gastronómicos.
Algunos ejemplos incluyen mezclar el fragante sujiao-nori en leche de soja para hacer tofu, fermentar algas marinas para preparar una sabrosa variante de la sopa de miso en la que no se utiliza soja e incluso añadir aroma de algas marinas a la leche para hacer helado. Al idear nuevas formas de disfrutar de las algas marinas, no solo en la comida japonesa, sino en la de todo el mundo, algunos chefs desean ver un aumento en los tipos y cantidades de algas que consume la gente y también esperan ampliar las posibilidades de uso de las algas en la cocina.
Aperitivo elaborado con alga atsuba aosa. A pesar de ser un producto poco utilizado en la vanguardia de la cocina japonesa, el potencial de las algas como ingrediente ha comenzado a captar el interés de los chefs.
(Foto cortesía de Nathalie Cantacuzino, SEA VEGETABLE COMPANY.)
Las algas marinas también parecen presentar un gran potencial en el terreno de la conservación del medio ambiente global. Han atraído la atención en todo el mundo por su papel en el almacenamiento del dióxido de carbono atmosférico como "carbono azul" y los científicos también están estudiando cómo las algas marinas pueden utilizarse como fuente de energía en forma de biomasa para generar electricidad.
En Japón, los científicos están explorando métodos para cultivar algas marinas de alta calidad en tierra como medio para reducir el impacto de la agricultura de algas marinas en el medio ambiente y, además, existen una serie de iniciativas para sacar el máximo partido de las algas en los campos de la fabricación y la salud.
Hay más de 10 000 tipos de algas marinas en el planeta, que se obtienen en partes relativamente poco profundas del océano. A pesar de ello, en la mayor parte del mundo nunca se ha aprovechado adecuadamente. En Japón, donde las algas marinas son apreciadas desde tiempos antiguos, se espera que desempeñen un papel a la hora de enfrentarse a la escasez de alimentos y parece que su popularidad seguirá creciendo en todo el mundo.