НИППОНИЯ № 44 15 Mарта 2008г.
Спецрепортаж
Сакэ до дна!
Японская карта сакэ
Японский архипелаг сильно вытянут с севера на юг, поэтому вполне естественно, что отдельные регионы различаются по климату и кухне. Сырье для сакэ, прежде всего, рис и дрожжи кобо, также имеет региональные отличия, и, как следствие, столь не похожи друг на друга разные сорта сакэ. На этих страницах приводится характеристика самых известных марок напитка из десяти регионов, на которые условно поделена Япония.
Автор Эгути Маюми
- Сакэ из каждого региона описывается с указанием следующих параметров:
-
Сорт сакэ
Метрическая Единица Сакэ
Изготовитель
Префектура
Другие отличительные черты
Пояснение специальных терминов
- Нихон-сюдо: Метрическая Единица Сакэ, показывающая меру его сладости (ама-кути) или остроты (сухости) (кара-кути). Чем слаще сакэ, тем выше отрицательный показатель, чем оно более сухое, тем выше показатель со знаком плюс. Обозначения ама-кути и кара-кути говорят о том, насколько сакэ сладкое, сколько оно содержит кислот, включая аминокислоты, и спирта.
- Танрэй: освежающий вкус
- Нодзюн: зрелый вкус, насыщенный и крепкий
- Танрэй кара-кути: освежающий сухой вкус
- Нодзюн ума-кути: богатый крепкий насыщенный вкус
Регион Хоккайдо
На северном острове Хоккайдо прохладное лето и холодная зима, поэтому сакэ здесь созревает медленнее. В итоге напиток получается более мягким по текстуре и более легким на вкус. Местные виноделы умело используют особенности здешнего климата. Например, зимой некоторые применяют в производстве талую воду, полученную из плавучих льдов Охотского моря, или устраивают винный погреб в пещерах, вырытых из снега.
- «Отокояма юсюцу дзюммай»
-
Дзюммай-сю +10
«Отокояма сюдзо» Хоккайдо
Один из самых популярных за рубежом сортов сакэ.
Регион Тохоку
На территории региона, от префектуры Аомори до северных областей префектуры Ямагата, преобладают сорта сакэ с насыщенным мягким вкусом. По объемам производства в регионе лидирует префектура Акита. Префектура Иватэ дала стране многих признанных виноделов. Для сакэ из префектур Мияги и Фукусима характерен более изысканный вкус, хотя в винодельнях района Айдзу префектуры Фукусима больше ценят сладкий напиток с насыщенной текстурой.
- «Намбу бидзин дайгиндзё» (слева)
-
Дайгиндзё-сю +4
«Намбу бидзин» Иватэ
Сорт занял первое место в Международном конкурсе сакэ в 2007 году.
- «Уракасуми дзэн»
-
Дзюммай гиндзё-сю +2 «Саура» Мияги
Регион Косинъэцу
Префектура Ниигата славится утонченным сухим сакэ и является третьим в Японии крупнейшим районом производства напитка. Многие местные винодельни завоевали золото на престижном конкурсе сакэ Дзэнкоку синсю кампё-кай, где выставляются сорта свежеприготовленного напитка, привезенные со всех уголков страны. Префектура Нагано отделена от остальной территории архипелага горными цепями, и производимые здесь дрожжи под названием Японские Альпы придают местному сакэ особенный аромат, отличающий его от напитков из других областей. Сакэ из префектуры Яманаси свойственны приятные, мягкие вкус и аромат.
- «Кубота кодзю» (слева)
-
Дзюммай-сю +2
«Асахи сюдзо» Ниигата
- «Масуми нанаго»
-
Дзюммай дайгиндзё-сю -1
«Миясака дзёдзо» Нагано
Регион Канто
Большой Токио, привлекающий огромные массы разборчивых покупателей, занимает значительную часть территории региона Канто. Столичное сакэ обладает приятным освежающим вкусом. Особенно много производственных складов сакагура сконцентрировано в префектуре Ибараки, а самым знаменитым районом производства являются окрестности города Исиока.
- «Сато-но хомарэ дзюммай гиндзё» (слева)
-
Дзюммай гиндзё-сю +3
«Судо хонкэ» Ибараки
Сорт завоевал Золотую медаль на Международном конкурсе вин в 2007 году.
- «Саваной сотэн»
-
Дзюммай гиндзё-сю +1
«Одзава сюдзо» Токио
Регион Токай
Самым знаменитым центром производства сакэ в регионе Токай является префектура Сидзуока, где готовят в основном сакэ сорта гиндзё-сю. При этом применяют дрожжи Сидзуока, придающие напитку приятный фруктовый привкус. В других трех префектурах региона делают сакэ с ярко выраженным, слегка сладковатым вкусом. В префектуре Аити предпочитают хорошо выдержанное сакэ, вероятно, потому, что оно лучше сочетается с традиционной сезонной кухней этой области Японии.
- «Вакаэбису гидзаэмон» (слева)
-
Дзюммай гиндзё-сю +3
«Вакаэбису сюдзо» Миэ
- «Исодзиман дайгиндзё дзюммай»
-
Дзюммай дайгиндзё-сю +4
«Исодзиман сюдзо» Сидзуока
Сорт экспортируется под торговым названием «Дзюммай дайгиндзё 50»
Регион Хокурику
Каждая префектура в этом регионе производит свое оригинальное сакэ: Исикава – крепкое, Тояма – изысканное, тонкое по вкусу, Фукуи – мягкое, бархатистое. Богатые кулинарные традиции старого замкового города Канадзава, бывшего центром процветающей провинции Кага, которая специализировалась на выращивании риса, сохранились здесь с эпохи Эдо (1603-1867) и значительно повлияли на способы приготовления сакэ во всей префектуре Исикава.
- «Масуидзуми дзюммай дайгиндзё» (слева)
-
Дзюммай дайгиндзё-сю
Данные не опубликованы
«Масуда сюдзотэн» Тояма
- «Кикухимэ ямахай дзюммай»
-
Дзюммай-сю ±0
«Кикухимэ госи-гайся» Исикава
Сакэ с выраженным кисловатым послевкусием
Регион Кинки
Префектура Хёго - самый крупный в стране район производства сакэ. Наряду с районом Нада префектура с эпохи Эдо (1603-1867) славится еще и высочайшим качеством своей продукции. Особо стоит отметить рис сорта Ямада Нисики, специально выращиваемый в префектуре как сырье для сакэ. Жесткая вода мия-мидзу, применяемая в районе Нада, дает сакэ с сильным жестковатым вкусом. В то же время из мягкой воды в районе Фусими префектуры Киото, втором важнейшем центре производства напитка, делают мягкое утонченное сакэ. Осака приобрела популярность как место производства превосходного сакэ еще в XVII веке, и во многих местных винодельнях до сих пор с гордостью применяют традиционные методы приготовления напитка.
- «Гэккэйкан хорин» (вверху слева)
-
Дзюммай дайгиндзё-сю +2 «Гэккэйкан» Киото
- «Сакурамасамунэ ёмигаэри хякунэн» (в центре справа)
-
Дзюммай-сю +1 «Сакурамасамунэ» Хёго
Производится винодельней, впервые открывшей знаменитую воду мия-мидзу.
- «Аманосакэ тэнъю»
-
Дзюммай дайгиндзё-сю +0.8
«Сандзё госи-гайся» Осака
Регион Тюгоку
В префектуре Хиросима производят сладкое хорошо выдержанное сакэ, являющееся почти полной противоположностью освежающему острому на вкус сакэ из префектуры Ниигата, и оба сорта получали восторженные отзывы и занимали призовые места в конкурсах на определение лучшего сакэ страны. В префектуре Окаяма выращивают сорта риса Омати и Ямада Нисики, которые считаются превосходным сырьем для сакэ. Из риса Омати при этом получается крепкий напиток, в то время как второй сорт дает более мягкий вкус.
- «Рихаку дзюммай гиндзё тё-токусэн» (слева)
-
Дзюммай гиндзё-сю +3
«Рихаку сюдзо» Симанэ За
пределами Японии сорт известен под названием «Wandering Poet».
- «Камоидзуми сюсэн хон-дзикоми»
-
Дзюммай гиндзё-сю +1
«Камоидзуми сюдзо» Хиросима
Регион Сикоку
В префектуре Коти, расположенной с тихоокеанской стороны, делают сухое, крепкое сакэ с ровным вкусом, в то время как три другие префектуры, выходящие во Внутреннее море Сэто, производят совершенно отличное по характеру сакэ – сладкое и очень деликатное.
- «Цукасаботан сэнтю хассаку» (слева)
-
Дзюммай-сю +8
«Цукасаботан сюдзо» Коти
- «Умэнисики дзюммай дайгиндзё»
-
Дзюммай дайгиндзё-сю +2.5
«Умэнисики Ямакава» Эхимэ
Регионы Кюсю и Окинава
Кюсю славится своим дистиллированным спиртным напитком сётю, а Окинава – напитком авамори. Но несмотря на это, и в этих районах сакэ занимает довольно прочные позиции, а в префектуре Фукуока действует множество предприятий по его изготовлению. Префектура Кумамото – родина дрожжей Кумамото, важнейшего компонента сакэ сорта гиндзё-сю. Большая часть сакэ, производимого на Кюсю, обладает глубоким сладким вкусом, за исключением Кумамото, где предпочтение отдается более сухому острому напитку.
- «Нисиносэки тэдзукури дзюммай-сю» (слева)
-
Дзюммай-сю -3
«Каясима сюдзо» Оита
- «Коро дайгиндзё»
-
Дайгиндзё-сю +3.5
«Кумамото-кэн сюдзо кэнкюдзё» Кумамото
Производится на винодельне, где впервые была получена дрожжевая закваска
Кумамото.
