NIPPONIA No. 44 15 de marzo, 2008
Reportaje Especial
El sake japonés
Mapa del tesoro del sake japonés
El archipiélago japonés se extiende largamente de norte a sur, así que es natural que cada región tenga su propio clima y cocina. Las materias primas empleadas para hacer el sake, fundamentalmente el arroz y la levadura kobo, también son diferentes, y por eso varía el carácter del nihon-shu (sake japonés) que se bebe en la gastronomía local. Estas dos páginas dividen el país en 10 regiones y describen los rasgos característicos de marcas selectas de sake de cada una de ellas.
Escrito por Eguchi Mayumi
- Esta es la información clasificada en los círculos numerados
-
Tipo de sake
Valor de la medida del sake (Sake Meter Value, SMV, en inglés)
Nombre del fabricante
Prefectura de fabricación
Otras características distintivas
Claves para la descripción del sake japonés
- Nihon-shudo: valor de su densidad (SMV). Indica si el sake es dulce (ama-kuchi) o seco (kara-kuchi). Cuanto más dulce, más alto es el valor negativo; cuanto más seco, más alto el valor positivo. Los términos ama-kuchi y kara-kuchi expresan diversos factores, como el grado de dulzor, el nivel de acidez (incluidos los aminoácidos), y el contenido de alcohol.
- Tanrei: sabor refrescante
- Nojun: sabor suave, rico y robusto
- Tanrei kara-kuchi: sabor refrescante seco
- Nojun uma-kuchi: rico y robusto, sabor con mucho cuerpo
Hokkaido
La isla de Hokkaido en el norte es fresca en verano y fría en invierno. Por ello el sake envejece más lentamente, lo que generalmente le proporciona una textura más suave y un sabor más ligero. Los fabricantes procuran aprovechar los recursos naturales. Por ejemplo, en invierno algunos obtienen agua del hielo que flota en el mar de Okhotsk; y en ciertos lugares se excavan “bodegas” de sake en los bancos de nieve de varios metros de altitud.
- Otokoyama Yushutsu Junmai
-
Junmai-shu +10 Otokoyama Shuzo Hokkaido Uno de los sakes más conocidos en el extranjero
Tohoku
Es notable el sake de esta región, con mucho cuerpo y aterciopelado, elaborado desde la prefectura de Aomori a la de Yamagata al norte, siendo Akita la mayor productora. Muchos de los actuales fabricantes extendidos por todo el país provienen originalmente de la prefectura de Iwate en esta región. El elaborado en las prefecturas de Miyagi y Fukushima tiene un toque más refinado, aunque las fábricas del distrito de Aizu (en esta última prefectura) tienden a presentar una textura rica y un sabor dulce.
- Nambu Bijin Daiginjo (izquierda)
-
Daiginjo-shu +4 Nambu Bijin Iwate Número uno en el Desafío Internacional de Sake 2007
- Urakasumi Zen
-
Junmai ginjo-shu +2 Saura Miyagi
Koshin’etsu
La prefectura de Niigata es conocida por su sake refinado y seco; es el tercer gran centro de producción del país. Muchos de sus fabricantes han ganado el oro en el Zenkoku Shinshu Kanpyo-kai (prestigioso certamen para valorar sakes nuevos de todo el país). La cadena de montañas que separa la prefectura de Nagano del resto del país y esa levadura de los “Alpes japoneses” proporciona al sake un carácter fragante único. El de la prefectura de Yamanashi posee un aroma agradable sin pretensiones.
- Kubota Koju (izquierda)
-
Junmai-shu +2 Asahi Shuzo Niigata
- Masumi Nanago
-
Junmai daiginjo-shu -1 Miyasaka Jozo Nagano
Kanto
El Gran Tokio, habitado por millones de consumidores entendidos, se extiende por gran parte de la región de Kanto. Este sake tiene una personalidad refrescante. Ibaraki es la prefectura de la región que tiene más fábricas antiguas sakagura, y también los alrededores de la ciudad de Ishioka son un centro de producción muy conocido.
- Sato no Homare Junmai Ginjo (izquierda)
-
Junmai ginjo-shu +3 Sudo Honke Ibaraki Ganador de la medalla de oro en el Desafío Internacional del Vino 2007
- Sawanoi Soten
-
Junmai ginjo-shu +1 Ozawa Shuzo Tokio
Tokai
En esta región el centro de producción más conocido está en la prefectura de Shizuoka. Gran parte de este sake es el tipo ginjo-shu, que utiliza la levadura de Shizuoka para darle un sabor afrutado. Las otras tres prefecturas de la región lo producen con un aroma marcado, algo dulce. El de la prefectura de Aichi es de carácter suave, y probablemente está concebido así para que combine bien con la cocina fuertemente condimentada de esa parte del país.
- Wakaebisu Gizaemon (izquierda)
-
Junmai ginjo-shu +3 Wakaebisu Shuzo Mie
- Isojiman Daiginjo Junmai
-
Junmai daiginjo-shu +4 Isojiman Shuzo Shizuoka Nombre para la exportación: Junmai Daiginjo 50
Hokuriku
Cada prefectura de la región produce su propio sake característico: el de Ishikawa es más suave pero rico, el de Toyama más refinado, y el de Fukui tiende a un acabado suave aterciopelado. La rica gastronomía de la antigua ciudad amurallada de Kanazawa, que fue el centro de la provincia feudal de Kaga, muy generosa en el cultivo de arroz, mantiene sus tradiciones desde el periodo Edo (1603-1867) y ha tenido una gran influencia en los métodos de elaboración de la prefectura de Ishikawa.
- Masuizumi Junmai Daiginjo (izquierda)
-
Junmai daiginjo-shu No llega al público Masuda Shuzoten Toyama
- Kikuhime Yamahai Junmai
-
Junmai-shu ±0 Kikuhime Goshi-gaisha Ishikawa Sake fuerte, ácido y robusto
Kinki
La prefectura de Hyogo es el mayor centro de producción del país. También es uno de los mejores junto con el distrito de Nada, cuyos sakes son famosos desde el periodo Edo (1603-1867). Merece destacarse la variedad de arroz Yamada Nishiki, cultivado en esa prefectura a propósito para la elaboración. El agua de primera calidad miya-mizu del distrito de Nada es un poco dura, lo que da como resultado un sake crujiente y fuerte. Por otro lado, el agua blanda que se emplea en el distrito de Fushimi, prefectura de Kioto, el segundo centro de producción más importante del país, produce un sake aterciopelado de alta calidad. Osaka es famosa por sus sakes desde el siglo XVI, y muchas de sus fábricas se enorgullecen de seguir utilizando los métodos tradicionales.
- Gekkeikan Horin (izquierda)
-
Junmai daiginjo-shu +2 Gekkeikan Kioto
- Sakuramasamune Yomigaeri Hyakunen (centro a la derecha)
-
Junmai-shu +1 Sakuramasamune Hyogo Elaborado por la fábrica que descubrió la famosa agua miya-mizu
- Amanosake Ten’yu
-
Junmai daiginjo-shu +0.8 Saijo Goshi-gaisha Osaka
Chugoku
En la prefectura de Hiroshima se produce un sake dulce con un carácter suave, completamente contrario al sake refinado y seco de la prefectura de Niigata, aunque ambos han merecido valoraciones muy altas en competiciones para evaluar los sakes del país. Se considera que la variedad Omachi de arroz cultivado en la prefectura de Okayama es tan buena para sake como la Yamada Nishiki; la primera produce una bebida más robusta, mientras que con la segunda se elabora una más delicada.
- Rihaku Junmai Ginjo Cho-tokusen (izquierda)
-
Junmai ginjo-shu +3 Rihaku Shuzo Shimane Conocido en el extranjero como el “Poeta Errante”
- Kamoizumi Shusen Hon-jikomi
-
Junmai ginjo-shu +1 Kamoizumi Shuzo Hiroshima
Shikoku
La prefectura de Kochi está frente al océano Pacífico y produce un sake seco y robusto como un golpe fuerte, mientras que las otras tres prefecturas, frente al mar interior de Seto, lo producen con un carácter completamente diferente: delicado al paladar, dulce al saborearlo.
- Tsukasabotan Senchu Hassaku (izquierda)
-
Junmai-shu +8 Tsukasabotan Shuzo Kochi
- Umenishiki Junmai Daiginjo
-
Junmai daiginjo-shu +2.5 Umenishiki Yamakawa Ehime
Kyushu y Okinawa
Kyushu es famosa por su licor destilado, el shochu (awamori en Okinawa). A pesar de ello, el sake ocupa su propio lugar en esa parte del país, y en Fukuoka hay muchas fábricas. La levadura Kumamoto proviene de la prefectura del mismo nombre y es básica en la obtención del tipo de sake llamado ginjo-shu. Muchos de estos sakes tienen un sabor rico y dulce; sin embargo, el de Kumamoto es seco.
- Nishinoseki Tezukuri Junmai-shu (izquierda)
-
Junmai-shu -3 Kayashima Shuzo Oita
- Koro Daiginjo
-
Daiginjo-shu +3.5 Kumamoto-ken Shuzo Kenkyujo Kumamoto Elaborado por la fábrica donde se utilizó por primera vez la levadura Kumamoto
