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2013 No.10
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La calidad al estilo japonés
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Conservando unos alimentos deliciosos y saludables
Se sabe que los agroquímicos y las substancias radiactivas tienen efectos adversos sobre el cuerpo humano y que algunas bacterias y otros microbios causan intoxicaciones alimentarias. Estos problemas amenazan la seguridad alimentaria, pero Japón está superando el reto, como se muestra en estas páginas.
Fotos de Natori Kazuhisa y Murakami Keiichi
Fotos por cortesía del gobierno de la prefectura de Fukushima
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Alrededor de 1.400 patitos retozan en este arrozal (superficie: 7 hectáreas).
Arroz sano y sabroso, gracias a los patos
Se han probado en Japón una amplia serie de métodos agrícolas orgánicos, todos, por supuesto, libres de agroquímicos. El permanente sueño de los japoneses, y que constituye un difícil reto, es cultivar un arroz sabroso por métodos orgánicos.
Un vuelo desde Tokio de unas dos horas de duración nos lleva al norte de Kyushu, y desde el aeropuerto no estamos lejos de Keisen-machi, en la prefectura de Fukuoka, un lugar que nos ofrece un paisaje campestre poco usual, reluciendo con un verde brillante a principios de verano. Bonitas aves acuáticas chapotean sobre el agua que inunda los arrozales, llevándose alegremente con el pico las malas hierbas y los insectos. Son patos que participan en un método de cultivo basado en la combinación de los arrozales y los patos, desarrollado por primera vez hace más de veinte años por Furuno Takao, que es el dueño de estos campos y un veterano agricultor orgánico.
La agricultura orgánica requiere mucho tiempo y esfuerzo, lo que dificulta conseguir una abundante cosecha. Esto es especialmente cierto en el cultivo del arroz, que requiere una gran extensión de terreno y la eliminación de plantas e insectos dañinos. Así que Furuno pensó en el método agrícola de aplicar la acción de los patos a los arrozales.
Los campos de arroz resultan ser un hábitat adecuado para muchos tipos de plantas y animales, por lo que es natural encontrar allí malas hierbas e insectos. "Son enemigos de los agricultores, pero se convierten en el alimento de los patos que se crían junto con las plantas de arroz. Y no solo eso, los excrementos de los patos son un buen fertilizante. Este método aumenta la biodiversidad en el ecosistema de los arrozales y también mejora la producción", nos explica Furuno.
Este enfoque de la agricultura se inició con el deseo de producir alimentos sabrosos y saludables para sí mismo y para su familia, y este deseo inspira sus esfuerzos para suministrar el mismo tipo de comida a otras personas.
El método de cultivo que emplea patos se está extendiendo a diferentes partes de Japón y otras zonas de Asia donde se cultiva el arroz, como China, Filipinas y la India. "Mi deseo es que, a medida que este método se extienda a diferentes regiones, unos enseñemos a otros, y así este método pueda difundirse cada vez más, desarrollándose como una forma de conocimiento técnico compartido a lo largo de Asia".
Con vistas a un renacimiento alimentario en Fukushima
Participantes en una excursión para recolectar cerezas organizada por el programa Fukushima Shinhatsubai ("Ya a la venta"). Los resultados de los controles de las sustancias radiactivas se colocan en la página web del programa:
http://www.new-fukushima.jp/monitoring/en/
Las tierras altas y las cadenas montañosas de la prefectura de Fukushima tienden a tener una orientación de norte a sur, dando lugar a una variedad de microclimas, cada uno favoreciendo la producción de algún tipo de cosecha. El resultado es una rica variedad de productos locales, incluyendo arroz, hortalizas (especialmente pepinos y tomates) y frutas tales como melocotones, peras nashi y manzanas.
La prefectura sufrió el impacto del accidente de 2011 de la Central Nuclear de Fukushima Daiichi y el control de las sustancias radiactivas continúa. El límite aceptado por el gobierno nacional para el cesio radiactivo en los alimentos de consumo general es de 100 becquerels por kilogramo. Todo el arroz cultivado en la prefectura, incluido el cultivado por los agricultores para su propio consumo, se analiza. Los productos agrícolas que van a ser transportados para su venta deben primero pasar un control que se lleva a cabo en el Centro de Tecnología Agrícola de Fukushima, donde se examinan el mismo día o el siguiente para determinar si pueden ser puestos a la venta. Si una muestra de alimento excede el límite aceptado, se desecha todo el producto recogido junto con la cosecha lista para ser recolectada en las parcelas en cuestión y de esta forma se le niega el acceso al mercado. Según estudios hechos por el Departamento de Agricultura, Gestión Forestal y Pesca de la prefectura de Fukushima, inmediatamente después del accidente, las plantas cultivadas para la alimentación excedieron temporalmente el límite debido a la lluvia radiactiva, pero las cosechas producidas después han permanecido por debajo.
El gobierno de la prefectura puso en marcha un programa denominado Fukushima Shinhatsubai ("Ya a la venta") para informar al público sobre sus esfuerzos de vigilancia y las condiciones actuales. Los resultados de los controles fueron publicados en la página web del gobierno, y el público está invitado a observar las pruebas de seguimiento y a participar en la recolección de cerezas y en la cosecha del arroz. El Departamento de Agricultura, Gestión Forestal y Pesca, que organiza estos programas, desea que el público venga a la prefectura de Fukushima a observar y aprenda de primera mano de la experiencia.
El gobierno de Fukushima continúa con estos esfuerzos, deseoso de recuperar la reputación de la prefectura como lugar de origen de unos alimentos sabrosos y saludables.
Un ingrediente tradicional une sus fuerzas con la moderna tecnología en pos de una alimentación saludable
Una especialidad de Japón, el wasabi, es un condimento que combina un bocado estimulante y un aroma único para sorprender a un paladar desprevenido. Tiene cualidades antibacterianas muy efectivas, así que en épocas anteriores a la refrigeración se usaba para sazonar el sushi en prevención de una posible intoxicación alimentaria, y se almacenaba junto con los pasteles de arroz mochi para evitar el moho. Wasaouro™ es un agente antibacteriano que emplea el conocimiento de estas propiedades. Su principal componente antibacteriano, el aceite de mostaza con isocianato de alilo, se incorpora a láminas de plástico para ser usadas de diferentes maneras, como plástico protector y como separador de alimentos en envases de comidas para llevar, imitando hojas verdes. De esta forma, un producto alimenticio cargado de tradición adopta una nueva forma, para ser usado como un moderno agente para la salud alimentaria.