Les plats japonais à base de soja

   Le soja, très riche en valeur nutritive, est surnommé au Japon « la viande des champs ». La culture du soja dans l’archipel remonte aux temps anciens. Les nombreux plats préparés à partir de soja sont depuis longtemps au centre de l'alimentation des Japonais. Au Japon, les plats à base de soja font partie du quotidien et attirent de plus en plus l'attention des personnes qui se préoccupent de leur santé. Par exemple, le miso et la sauce soja sont des ingrédients typiques du Japon, tout comme le tofu, un autre mets japonais utilisé dans de nombreux plats. Les plats à base de soja permettent un apport en protéines de bonne qualité et ont une faible teneur en calories, ce qui les rend populaires auprès des personnes désirant perdre du poids et auprès des végétaliens qui ne mangent ni viande, ni poisson, ni œufs, ni aucun produit d’origine animale. Cet article présente quelques plats japonais à base de soja.

L'histoire du soja et son rapport avec les Japonais

   Le soja était déjà consommé au Japon avant l’ère chrétienne. On pense que la culture du soja est arrivé dans le pays depuis la Chine continentale en même temps que celle du riz durant la période Yayoi (environ entre 300 av. J.-C. et 250 après. J.-C.). Dans le Kojiki (Chronique des faits anciens, 712) et le Nihon Shoki (Chroniques du Japon, 720), le soja est décrit comme l'une des cinq principales graines du Japon. Le bouddhisme s'est répandu au Japon et, en raison du précepte qui interdit de tuer des êtres vivants, les gens ont longtemps évité de consommer de la viande. C'est pour cette raison qu’ils mangeaient du soja, un aliment qui constituaient une précieuse source de protéines à la place de la viande. Les guerriers de la période Kamakura (1185 - 1333) avaient pour principe ichiju-issai (une soupe miso et un accompagnement) qui définissait la base de leur alimentation. Même durant l’époque d’Edo (1603 - 1868), les Japonais mangeaient peu de viande, et le soja (appelé au Japon « la viande des champs »), avec sa haute valeur nutritionnelle, aidait les Japonais à se maintenir en forme. On dit que c’est à l’époque d’Edo que la soupe miso et le tofu sont devenus courants dans l'alimentation des Japonais et que c’est à cette époque que la production de sauce soja a commencé à prospérer.

Plats japonais à base de soja

   Le miso est fabriqué en mélangeant des fèves de soja cuites à la vapeur ou bouillies avec du koji et du sel, puis en laissant le mélange mûrir pendant une période pouvant aller de quelques jours à un an ou plus. Il existe plusieurs variétés principales de miso basés sur le type de koji utilisé pour favoriser la fermentation : le miso de riz, le miso d'orge, le miso de soja et le miso mixte (mélange des trois autres variétés de miso). Grâce à ce processus, les fèves de soja se transforment et produisent un miso au goût riche, doux et savoureux. Le miso présente également différents mélanges d'ingrédients et différents goûts selon les régions, si bien qu’il existe de nombreuses variétés de miso. C'est pourquoi les caractéristiques d’un miso font, dit-on, partie de son attrait. La soupe miso est le plat typique à base de miso. Elle est préparée en faisant bouillir ensemble divers ingrédients tels que du tofu, des légumes, de la viande, des fruits de mer et des pommes de terre. La soupe miso est à la fois nutritive et savoureuse. Elle accompagne généralement le riz dont les Japonais ne se lassent pas.

   La sauce soja est un assaisonnement fermenté traditionnel et un élément fondamental de l’alimentation japonaise. Elle est préparée en mélangeant des fèves de soja cuites à la vapeur avec du blé torréfié, puis en ajoutant du malt de koji pour obtenir du koji que l’on mélange ensuite avec de l'eau salée dans un tonneau pour obtenir du moromi (sauce soja non raffinée). Le moromi est secoué plusieurs fois, puis laissé au repos pendant environ six à huit mois avant d’être pressé pour obtenir de la sauce soja. La sauce soja fermente et mûrit grâce à l'activité du koji et d'autres micro-organismes, ce qui lui confère un goût bien équilibré avec les cinq saveurs de base de la cuisine japonaise : sucre, sel, aigreur, amertume et umami. Elle contient jusqu'à 300 composants aromatiques différents, ce qui contribue à mettre en valeur la saveur des aliments. La sauce soja présente un arôme parfumé qui convient à tout type de plat japonais. On peut profiter d'un parfum et d'une saveur plus complexes et plus riches en la versant sur du poisson, de la viande ou des légumes bouillis ou grillés.

   Le tofu est fabriqué à partir du processus de transformation du soja. Tout d’abord, on prépare du lait de soja en mettant des fèves de soja dans de l'eau, puis en les faisant cuire et en filtrant le mélange. Ensuite, le lait de soja est mélangé avec du nigari (chlorure de magnésium) ou un autre coagulant pour le solidifier. Le tofu se caractérise par une texture lisse et douce et il est courant dans la cuisine japonaise d’en manger au petit-déjeuner dans de la soupe miso. Le tofu permet de profiter du goût riche du soja avec un simple assaisonnement. Il est généralement servi cru sous forme de hiyayakko (tofu frais) ou après avoir été bouilli dans un bouillon d'algues et autres ingrédients à la température idéale pour réchauffer le corps. On l’appelle alors yudofu (tofu bouilli). Le tofu peut être frit sur sa surface pour obtenir du atsuage-dofu (tofu frit), un ingrédient populaire utilisé dans les plats bouillis et les fondues en raison de sa capacité à absorber la saveur du bouillon et des autres ingrédients.

   Le natto (fèves de soja fermentées) est un autre aliment japonais à base de soja. Le natto est généralement servi avec de la ciboulette ou autres condiments, ainsi qu'avec une sauce à base de sauce soja, un œuf et d’autres ingrédients. Le tout est bien mélangé pour augmenter l'adhésivité du natto qui est ensuite étalé sur du riz chaud au petit-déjeuner. Lorsqu’il est servi de cette manière, cela permet d’apprécier toute la riche et douce saveur riche du soja. Certaines personnes n'aiment pas la texture gluante du natto, mais de nombreux Japonais en mangent quotidiennement pour leur santé, car les haricots contiennent beaucoup de fibres et de nutriments lorsqu'ils sont consommés entiers.

   Les Japonais sont connus pour avoir une longue espérance de vie et les plats japonais à base de soja font partie intégrante de la culture du pays depuis longtemps. Pourquoi ne pas essayer d'inclure, vous aussi, certains de ces plats dans vos habitudes alimentaires afin d’avoir une alimentation saine et équilibrée ?