Platos japoneses a base de soja

   La soja tiene un alto valor nutricional, de modo que en Japón se la conoce como la «carne del campo». La soja se cultiva en Japón desde la antigüedad. Muchos platos que usan soja como uno de sus ingredientes sustentan la dieta de los japoneses desde hace mucho tiempo. Los platos a base de soja son familiares en la vida diaria de Japón y recientemente comenzaron a captar la atención de gente muy preocupada por la salud. Por ejemplo, el miso y la salsa de soja son condimentos icónicos de Japón, mientras que el tofu es otra variedad de comida japonesa que se usa en una variedad de platos. Los platos a base de soja ofrecen proteínas de alta calidad con bajas calorías, por lo cual son muy populares entre las personas que quieren perder peso, así como entre veganos que no quieren comer carne, pescado, huevos u otros productos animales. Este artículo explora algunos ejemplos de platos a base de soja de Japón.

La historia de la soja y lo que significa para los japoneses

   La soja se come en Japón desde antes de Cristo. Se cree que el cultivo de soja se extendió en Japón desde China junto al cultivo de arroz durante el periodo Yayoi (alrededor del 300 a. C. y el 250 d. C.). El kojiki («Registro de hechos antiguos», 712 d. C.) y el Nihon Shoki («Las crónicas de Japón, 720 d. C.) presentan pasajes que describen la soja como uno de los cinco principales granos antiguos de Japón. El budismo se extendió en Japón y, debido a la regla budista que dicta que no se pueden matar seres vivos, la gente evitó comer carne por mucho tiempo. Debido a esto, la gente comía soja como valiosa fuente de proteínas en lugar de carne. Los guerreros del periodo Kamakura (1185- 1333 d. C.) usaban el «ichijū issai» (un cuenco de sopa de miso y una guarnición) como base de su alimentación. Los japoneses tampoco comían mucha carne durante el periodo Edo (1603 - 1868 d. C.), de modo que la soja (conocida como la «carne del campo» en Japón), con su alto valor nutricional, sustentó a los japoneses en su desarrollo físico. Se dice que fue durante el periodo Edo cuando la sopa de miso y el tofu se convirtieron en opciones habituales de comida para la gente corriente y la producción de salsa de soja comenzó a prosperar.

Comida japonesa a base de soja

   El miso se hace mezclando porotos de soja, hervidos o cocidos al vapor, con kōji y sal. Luego la mezcla se deja madurar durante un periodo que va desde unos pocos días a un año, o incluso más tiempo. Hay muchos tipos de miso basados en el tipo de kōji usado como ingrediente para provocar la fermentación: miso de arroz, miso de cebada, miso de soja y miso mixto (una mezcla de los otros tres tipos de miso). Mediante este proceso, la soja y los demás ingredientes cambian y producen un miso intenso con un sabor umami delicado y con cuerpo. El miso también presenta distintas combinaciones de ingredientes y diferentes sabores según la región, de modo que hay una gran variedad de tipos de miso. Debido a esto, se dice que la variedad de miso es parte de su atractivo. La sopa de miso es un plato típico a base de miso. Se lo prepara cociéndolo junto a un amplio rango de ingredientes como tofu, verduras, carne, mariscos y papas. La sopa de miso es nutritiva y deliciosa, de manera que es muy apreciada como acompañamiento del arroz, hasta el punto de que nadie se cansa de ella.

   La salsa de soja es un condimento fermentado tradicional, así como un elemento fundamental de la comida japonesa. La salsa de soja se hace mezclando primero porotos de soja cocidos al vapor con trigo tostado, se agrega malta de kōji a la mezcla para hacer kōji y luego se coloca el kōji en un tonel con agua salada para obtener moromi (salsa de soja sin refinar). El moromi se bate muchas veces, se deja reposar entre seis y ocho meses y luego se somete a presión para producir salsa de soja. La salsa de soja fermenta y madura mediante la actividad de la levadura de kōji y otros microorganismos, lo que le da un sabor equilibrado con cada uno de los sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Tiene hasta 300 componentes de sabor distintos, lo que le permite resaltar el gran sabor de la comida. La salsa de soja tiene un aroma fragante y combina con cualquier tipo de plato japonés. Se puede disfrutar un sabor y un aroma más rico y complejo hirviendo o asando pescado, carne y otras verduras con ella.

   El tofu es una comida que se prepara procesando porotos de soja. Primero, se hace la leche de soja poniendo los porotos en agua, cociéndolos y filtrando la mezcla. Luego la leche de soja se mezcla con nigari (un tipo de salmuera) u otro agente que la hace cuajar para que quede sólida. El tofu tiene una textura distintiva, lisa y suave; suele ser habitual en la cocina japonesa comer sopa de miso con trozos de tofu como desayuno. El tofu permite disfrutar del rico sabor de la soja con solo un simple condimento. El tofu se suele servir crudo como hiyayakko (tofu frío) o cocido en caldo de algas y otros ingredientes a la temperatura justa para calentarse, lo que se conoce como yudofu (tofu hervido). El tofu puede freírse por fuera para preparar atsuage-dofu (tofu frito), un popular ingrediente en platos cocidos y estofados dada su gran capacidad de absorber el sabor del caldo y otros ingredientes.

   El nattō (porotos de soja fermentados) es otro plato tradicional japonés a base de soja. El nattō se suele mezclar con cebolleta y otros condimentos así como con un aderezo basado en salsa de soja y huevos u otros ingredientes. Luego se revuelve todo bien para aumentar la viscosidad del nattō antes de echarlo en arroz caliente como desayuno. Servido de esta manera, se puede disfrutar del rico y dulce sabor fundamental de la soja. A algunas personas no les agrada la textura pegajosa del nattō, pero muchos japoneses lo comen de forma diaria como hábito saludable, ya que los porotos tienen una gran cantidad de fibra y nutrientes si se los come enteros.

   Japón es conocido por su larga expectativa de vida, y los platos japoneses a base de soja, desde hace mucho tiempo, están muy arraigados como parte de la cultura del país. ¿Qué te parece si incluyes algunos de estos platos en tu dieta para que sea más saludable?