NIPPONIA No. 44 15 mars 2008
Reportage spécial
A la santé du saké japonais!
La carte aux trésors du saké japonais
L’Archipel japonais s’étirant tout en longueur du nord au sud, il est logique que chaque région présente un climat et une gastronomie bien à elle. Les matériaux entrant dans la fabrication du saké, c’est-à-dire principalement le riz et la levure kobo, varient également subtilement selon les régions, et donc le caractère du Nihon-shu (saké japonais) qui accompagne les cuisines locales varie d’autant. Sur ces deux pages, le pays est divisé en dix régions, pour lesquelles sont décrites les caractéristiques principales d’une sélection d’appellations de saké.
Rédigé par Eguchi Mayumi
- Les nombres entourés d’un cercle correspondent aux informations suivantes :
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Type de saké
Degré d’acidité ou SMV (Sake Meter Value)
Nom de la brasserie
Préfecture d’origine
Autres signes distinctifs
Clés pour comprendre le saké japonais
- Nihon-shudo : Le chiffre SMV (Sake Meter Value) sert à déterminer si le saké est plutôt doux (ama-kuchi) ou sec (kara-kuchi). Plus il est doux, plus le chiffre penche du côté négatif ; plus il est sec, plus le chiffre monte dans le positif. Ces désignations, ama-kuchi et kara-kuchi, expriment plusieurs facteurs, dont les plus notables sont la douceur, l’acidité (incluant la composition amino-acide), et le degré d’alcool.
- Tanrei : Goût rafraîchissant
- Nojun : Goût moelleux, riche et robuste
- Tanrei kara-kuchi : Goût sec et rafraîchissant
- Nojun uma-kuchi : riche et robuste, plein de corps
Hokkaido
L’île septentrionale d’Hokkaido connaît des été frais et des hivers glacés, ce qui résulte en une maturation plus longue du saké. En général, cela se traduit par une texture plus souple et une saveur plus légère. Les brasseurs savent en outre tirer parti de l’environnement naturel. Par exemple, en hiver, certains brassent leur saké avec l’eau des icebergs flottant sur la Mer d’Okhotsk et, en certains endroits enneigés, l’on creuse des “caves à saké” dans des congères de plusieurs mètres d’épaisseur.
- Otokoyama Yushutsu Junmai
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Junmai-shu +10 Otokoyama Shuzo Hokkaido L’un des sakés les plus populaires à l’étranger
Tohoku
Des sakés pleins de corps et veloutés sont caractéristiques de cette région, depuis la Préfecture d’Aomori jusqu’à celle, septentrionale, de Yamagata. La Préfecture d’Akita est le plus gros producteur de la région du Tohoku. Nombreux sont les brasseurs, travaillant dans tout le pays, qui sont originaires de la Préfecture d’Iwate. Les sakés de Miyagi et de Fukushima ont un caractère un peu plus raffiné, sauf la production des brasseries du district d’Aizu, à Fukushima, qui favorise plutôt une texture riche et un goût sucré.
- Nambu Bijin Daiginjo (à gauche)
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Daiginjo-shu +4 Nambu Bijin Iwate Première place au Concours International du Saké 2007
- Urakasumi Zen
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Junmai ginjo-shu +2 Saura Miyagi
Koshin’etsu
La Préfecture de Niigata, renommée pour son saké raffiné et sec, constitue en importance le troisième centre de production du pays. Nombreuses sont les brasseries ayant remporté la médaille d’or au concours Zenkoku Shinshu Kanpyo-kai (concours prestigieux, évaluant les sakés nouveaux de tout le Japon). De hautes montagnes coupent la Préfecture de Nagano du reste du pays, et la levure dite “Alpes Japonaises” que l’on y produit donne au saké de Nagano son caractère parfumé distinctif. Le saké de Yamanashi est connu pour sa saveur plaisamment discrète.
- Kubota Koju (à gauche)
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Junmai-shu +2 Asahi Shuzo Niigata
- Masumi Nanago
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Junmai daiginjo-shu -1 Miyasaka Jozo Nagano
Kanto
Le Grand Tokyo, où vivent des millions de consommateurs au palais délicat, occupe une bonne partie de la région du Kanto, et la plupart des sakés brassés ici ont une personnalité rafraîchissante. La Préfecture d’Ibaraki abrite plus de brasseries sakagura que les autres, et aux alentours de la ville d’Ishioka se trouve un centre de production renommé.
- Sato no Homare Junmai Ginjo (à gauche)
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Junmai ginjo-shu +3 Sudo Honke Ibaraki Médaille d’Or au Concours International du Vin 2007
- Sawanoi Soten
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Junmai ginjo-shu +1 Ozawa Shuzo Tokyo
Tokai
Dans la région du Tokai, La Préfecture de Shizuoka est le centre de production de saké le plus connu, et la majorité du saké créé ici est de type ginjo-shu, la levure de Shizuoka lui apportant une saveur fruitée. Les trois autres préfectures de la région produisent un saké au goût prononcé, légèrement sucré. Le saké de la Préfecture d’Aichi est de type moelleux, probablement calibré ainsi afin de se marier le plus agréablement possible avec la cuisine fortement assaisonnée de cette région du Japon.
- Wakaebisu Gizaemon (à gauche)
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Junmai ginjo-shu +3 Wakaebisu Shuzo Mie
- Isojiman Daiginjo Junmai
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Junmai daiginjo-shu +4 Isojiman Shuzo Shizuoka Nom d’exportation : Junmai Daiginjo 50
Hokuriku
Chaque préfecture de la région a son saké bien particulier : celui d’Ishikawa est plus moelleux, celui de Toyama recherche le raffinement, tandis que celui de Fukui tend vers un fini doux et velouté. La riche culture culinaire née dans les murs de l’antique ville-château de Kanazawa, centre de la fertile province rizicole féodale de Kaga, a su conserver intactes ses traditions depuis l’ère Edo (1603-1867), influençant grandement les méthodes de brassage du saké dans la Préfecture d’Ishikawa.
- Masuizumi Junmai Daiginjo (à gauche)
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Junmai daiginjo-shu Non publié Masuda Shuzoten Toyama
- Kikuhime Yamahai Junmai
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Junmai-shu ±0 Kikuhime Goshi-gaisha Ishikawa Un saké avec une robuste pointe acide
Kinki
La Préfecture de Hyogo est le plus grand centre de production de saké du Japon. C’est aussi l’un des meilleurs, avec son district de Nada, renommé pour son saké depuis l’Ere Edo (1603-1867). Le riz Yamada Nishiki, qui est cultivé dans la Préfecture pour fabriquer le saké, mérite d’être mentionné. L’eau de première qualité miya-mizu que l’on emploie dans le district de Nada, assez calcaire, résulte en un saké sec et fort. A l’inverse, dans le district de Fushimi, Préfecture de Kyoto, le second centre de production de saké du pays, l’eau douce produit un saké velouté de grande qualité. Osaka est renommée pour son saké depuis le XVIIe siècle, et nombreuses y sont les brasseries qui mettent toute leur fierté à suivre à la lettre les méthodes traditionnelles.
- Gekkeikan Horin (à gauche)
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Junmai daiginjo-shu +2 Gekkeikan Kyoto
- Sakuramasamune Yomigaeri Hyakunen
(au milieu) -
Junmai-shu +1 Sakuramasamune Hyogo Produit par la brasserie à l’origine de la découverte de la fameuse eau miya-mizu.
- Amanosake Ten’yu (à droite)
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Junmai daiginjo-shu +0.8 Saijo Goshi-gaisha Osaka
Chugoku
La Préfecture d’Hiroshima produit un saké doux, de caractère moelleux, ce qui en fait l’opposé complet des sakés raffinés et secs de la Préfecture de Niigata, et pourtant, ces deux sortes bénéficient de critiques extrêmement favorables dans les concours nationaux. La variété de riz Omachi, produite dans la Préfecture d’Okayama, est considérée aussi bonne pour le saké que la variété Yamada Nishiki. Ce riz donne un breuvage plus robuste que les sakés plus délicats, produits à partir du riz Yamada Nishiki.
- Rihaku Junmai Ginjo Cho-tokusen (à gauche)
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Junmai ginjo-shu +3 Rihaku Shuzo Shimane Connu à l’étranger sous l’appellation “Poète Errant”
- Kamoizumi Shusen Hon-jikomi
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Junmai ginjo-shu +1 Kamoizumi Shuzo Hiroshima
Shikoku
La Préfecture de Kochi, face à l’océan Pacifique, produit un saké sec, robuste, au punch sympathique, tandis que les autres préfectures, face à la Mer Intérieure de Seto, produisent un saké complètement différent – délicat au palais, doux au goût.
- Tsukasabotan Senchu Hassaku (à gauche)
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Junmai-shu +8 Tsukasabotan Shuzo Kochi
- Umenishiki Junmai Daiginjo
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Junmai daiginjo-shu +2.5 Umenishiki Yamakawa Ehime
Kyushu & Okinawa
Le Kyushu est surtout connu pour une liqueur distillée, appelée shochu (awamori à Okinawa). Pourtant, le saké est tout à fait respectable ici, et d’ailleurs Fukuoka compte de nombreuses brasseries. La Préfecture de Kumamoto produit la levure éponyme Kumamoto, composant vital dans la fabrication du saké de type ginjo-shu. La plupart du saké brassé au Kyushu présente une saveur riche et sucrée, à part celui de Kumamoto, où l’on préfère un saké plus sec.
- Nishinoseki Tezukuri Junmai-shu (à gauche)
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Junmai-shu -3 Kayashima Shuzo Oita
- Koro Daiginjo
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Daiginjo-shu +3.5 Kumamoto-ken Shuzo Kenkyujo Kumamoto Fabriqué dans la brasserie même où la Levure de Kumamoto a vu le jour.
