Redonner au saké un avenir radieux

Hasegawa Koichi à son bar, situé à Omotesando Hills, Tokyo. La boutique propose environ 150 appellations de saké, toutes soigneusement sélectionnées par lui-même. Les tarifs commencent à 400 yens la coupe.
http://www.hasegawasaketen.com

La boutique de saké Hasegawa Saketen, sise dans le quartier Kameido, dans l’est de Tokyo, est renommée pour sa sélection extrêmement large. Le président de la compagnie, Hasegawa Koichi, qui a hérité l’affaire de son père, a visité d’innombrables brasseries à travers tout le pays, toujours sur le qui-vive pour la cuvée délicieuse et parfaite.

Il commença sa quête alors qu’il avait guère plus de 25 ans, il y a une bonne trentaine d’années maintenant. L’étincelle survint alors qu’il se trouvait dans une taverne izakaya, et que quelqu’un lui proposa de goûter un saké ginjo-shu. « Ce fut mon chemin de Damas. Jamais je n’aurais pensé qu’un saké puisse avoir si bon goût ! »

A cette époque, les sakés de type ginjo-shu et daiginjo-shu étaient considérés comme des boissons pour gourmets, et les brasseurs n’en mettaient pas beaucoup sur le marché. D’ailleurs, la boutique de Hasegawa n’en vendait pas non plus. Mais cela a bien changé. Hasegawa consacra tous ses congés à visiter des brasseries de tous le pays, aiguisant et affinant à mesure son goût pour ces sakés particuliers. Les brasseurs accueillirent à bras ouverts ce visiteur venu de nulle part, lui firent goûter leurs produits et découvrir leur philosophie du brassage.

« Faire du saké, cela demande certes du temps, de l’habileté et de la patience, mais au final… vous obtenez quelque chose que l’on ne peut trouver nulle part ailleurs. »

Le riz, sélectionné spécialement, est poli puis cuit à la vapeur ; une moisissure koji est cultivée, et un ferment à base de levure est ajouté. Le processus comporte de nombreuses étapes, et le produit final présente de subtiles et passionnantes variations d’un brasseur à l’autre. Hasegawa Saketen propose plus de huit cents variétés de saké, et Hasegawa en personne se porte garant de la qualité de toutes et de chacune.

Mais partout au Japon, les ventes sont à la baisse. Hasegawa voit cela comme un défi. Par quel moyen, se demanda-t-il, encourager la consommation en permettant à plus de gens, et en particulier les jeunes adultes, de s’initier aux charmes du saké ? Sa réponse fut d’ouvrir des succursales dans la galerie de luxe Omotesando Hills ainsi que dans le nouveau centre commercial GranSta, situé sous la Gare de Tokyo. Ceci attira l’attention des jeunes, et bientôt ces deux endroits furent un must. Chacun est doté d’un bar luxueux pour siroter un saké. « Je voulais créer un lieu chic où déguster un saké. »

Les bouteilles sont alignées sur le comptoir, chacune élue avec soin par ce connaisseur de saké.