En haut : Yamazaki Hiroshi brandit une chope à saké chirori fabriquée par sa compagnie.
Ci-dessus : Il suffit de verser de l’eau bouillante dans le réservoir cylindrique en terre cuite qui se trouve dans la boîte, puis de laisser la chope dans l’eau chaude durant deux minutes. Le saké sera à la bonne température. Le secret, c’est une ligne graduée à l’intérieur du cylindre, qui indique la quantité d’eau bouillante requise pour atteindre la température désirée.

Le Japon dispose d’un nouveau gadget pour attirer l’attention des amateurs de saké – le mini-kansuke. Il leur permet de réchauffer chez eux leur boisson favorite, exactement à la température désirée.

Le saké japonais est délicieux glacé ou à température ambiante, mais l’on peut aussi l’apprécier chaud, en plaçant la bouteille dans de l’eau chaude.

Yamazaki Hiroshi a créé le mini-kansuke pour sa compagnie, Sanshin. « Ce qui est fascinant avec le saké, c’est à quel point la saveur change subtilement tandis que grimpe la température, » explique-t-il.

Il a certainement raison, vu qu’il existe bien différentes appellations pour le saké chauffé, selon la température. Par exemple : hinata-kan (30 °C), hito-hada (35 °C), nuru-kan (40 °C), ryo-kan (45 °C), and atsu-kan (50 °C) (températures approximatives). Vous l’aurez deviné, le suffixe kan correspond à “saké chaud.”

Mais il est bien difficile de servir le saké à la température exacte que va préférer tel ou tel buveur. Dans les restaurants traditionnels chics, cette fonction était l’apanage d’une personne appelée kan-ban. Le kan-ban humain a été remplacé par des chauffeuses à saké automatiques commerciales, comme celles que la compagnie de Yamazaki fabrique et vend. Le défi, c’était de développer un modèle plus petit, facile d’utilisation, pour la maison.

Yamazaki comprit rapidement qu’il n’était pas possible d’appliquer simplement en plus petit la technologie des modèles commerciaux. Il fallut recommencer à zéro, tester, échouer, réussir. Le produit final, le mini-kansuke, amènera votre saké à une température idéale. Il vous suffit de verser de l’eau bouillante dans le réservoir prévu à cet effet. Il garde et conduit parfaitement la chaleur, et le récipient en fer-blanc donne au saké une sympathique saveur moelleuse.

« J’espère bien que de plus en plus de gens seront séduits par le saké façon kan, » muse Yamazaki.

Kobayashi Takeshi à la Brasserie Kaganoi Shuzo, membre de Japan Food & Liquor Alliance, sise à Itoigawa, Préfecture de Niigata. Avec un passé de plus de 350 ans, c’est la plus ancienne brasserie de la préfecture, dans une région renommée pour ses sakés racés.

Il y a à peine un demi-siècle, le Japon comptait pas moins de 4 000 brasseries de saké, alors qu’actuellement on en dénombre moins de la moitié – probablement aux alentours de 1 900 unités. La raison principale, c’est que les Japonais boivent bien moins de saké qu’autrefois. Presque toutes les petites brasseries locales encore existantes connaissent les pires difficultés pour rester à flot.

« Pour éviter de mettre la clé sous la porte, il faut s’unir. C’est en tout cas la conclusion à laquelle nous sommes arrivés, mes partenaires et moi-même, avant d’entrer en action et d’établir cette compagnie, » explique le président de Japan Food & Liquor Alliance Inc., Kobayashi Takeshi.

Leur entreprise est une holding, un groupe lancé par des fabricants de sauce de soja de la Préfecture de Kagawa et des producteurs de saké de la Préfecture d’Aichi. Depuis sa fondation en 2006, l’organisation est venue en aide à plusieurs de ses membres et l’alliance a grossi jusqu’à inclure pas moins de 20 entreprises, dont cinq sont des brasseries de saké.

« A travers les siècles, les différentes régions du Japon ont développé leurs propres variétés de saké, qui puissent se marier le plus heureusement avec la cuisine locale » explique Kobayashi. Il souscrit pleinement à la théorie qui veut que la sauvegarde d’une brasserie locale est un moyen de préserver la culture locale traditionnelle. Sa compagnie réserve son support aux brasseries indépendantes qui sont fortement ancrées dans leur communauté, et conçoivent de la fierté dans leur produit.

Les brasseries qui font partie de l’alliance se mettent ensemble pour acheter en gros riz, bouteilles, étiquettes et autres fournitures. Le nombre de marques qu’elles produisent a aussi diminué de moitié. Les autres membres de l’alliance, les producteurs de sauce de soja, connaissent leur plus forte activité à des moments différents de l’année. Ils sont donc en mesure d’apporter leur aide à leurs partenaires. Tout cela joue en faveur d’opérations plus efficaces.

« Nos partenaires en saké nous réservent le soin de prendre pour eux beaucoup de décisions d’affaires. De cette façon, ils peuvent se consacrer pleinement à la fabrication d’un excellent produit. »

Une douzaine d’autres brasseurs ont demandé de l’aide à la compagnie afin que les affaires repartent dans la bonne direction.