餡で富士山を、寒天で空を表現したという「あまのはら」。創業380年の老舗・両口屋是清が展開する新ブランド「結（ゆい）」の技巧を凝らしたようかん

小豆を煮て濾したものに砂糖と寒天を加えて煮つめ、型へ流し固めて作る「ようかん」は、和菓子を代表する存在だ。標準的なようかんは、直方体で、黒に近い濃い小豆色をしていて、ずっしりと重い。切って並べたようすは、かつての文豪・谷崎潤一郎（1886～1965）が「瞑想的」と讃えたほど艶やかで美しい。甘味が強いので、苦味のある緑茶といっしょに食べるのがおすすめだ。

ようかんは、15世紀頃に禅宗（仏教の一派）文化とともに伝わったとされ、当初は小豆と葛などをこねて蒸しあげる「蒸しようかん」だった。やがて19世紀頃に寒天を使う「練りようかん」が登場し、現在に至るまでようかんの主流となっている。材料に小豆以外の白インゲン豆やサツマイモ、クリ、カキを使うものや、流し込みの工夫で富士山を形づくるものなどもあり、全国で多彩なようかんが見られる。