2018 NO.23

Délicieux Japon : A table !Délicieux Japon : A table !

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Hana-zushi
Une touche de bonheur avec les traditionnels sushis en fleurs

Photos : Ito Chiharu Photos avec l’aimable autorisation de Pixta Inc. Avec le concours de : Hanamiyui

Roulez la feuille d’algue ou l’épaisse couche d’omelette et tranchez le rouleau pour obtenir des hana-zushi aux motifs splendides.

Le hana-zushi (« sushi en fleur ») est une sorte de maki-zushi (« sushi en rouleau ») dont les ingrédients sont disposés de manière à représenter des fleurs et autres motifs colorés dans le riz. Dans la péninsule de Boso, préfecture de Chiba, le hana-zushi, préparé avec des ingrédients locaux, est servi à l’occasion de festivals, d’événements saisonniers et d’autres occasions spéciales. Traditionnellement, le hana-zushi arbore des motifs décoratifs floraux ou géométriques, mais de nos jours ce sont les animaux et les mascottes populaires qui ont la faveur des petits comme des grands.

Le maki-zushi classique – du riz vinaigré agrémenté d’ingrédients variés, le tout roulé dans une feuille d’algue à l’aide d’une natte faite de bandes de bambou liées entre elles par un cordon de coton appelée makisu – tirerait son origine de la fin de l’époque d’Edo (18e-19e siècle). Dans l’est du Japon où se trouve la péninsule de Boso, ils sont généralement roulés avec moins de garniture pour être plus fins, tandis qu’on les préfère plus épais dans la partie ouest. Le hana-zushi est plus imposant que le maki-zushi typique de la région, ce qui laisse penser qu’il a été introduit dans la péninsule de Boso par des pêcheurs de sardines venus de l’ouest.

Les motifs arborés par le hana-zushi sont généralement réalisés au moyen d’ingrédients identiques à ceux qui entrent dans la composition du maki-zushi classique : de fines et longues lamelles de kanpyo faites de calebasse séchée, des flocons de poisson teintés en rose appelés denbu, des champignons shiitake séchés, un assortiment de légumes crus ou marinés, ainsi que des algues ou de l’omelette pour emballer le riz vinaigré.

Malgré son apparence compliquée, le hana-zushi est plutôt simple à préparer. Placez sur la natte de bambou une fine couche d’omelette ou une feuille d’algue et recouvrez-la d'une couche de riz vinaigré en formant de petites montagnes reliant un bord à l'autre. I Insérez les ingrédients souhaités entre les montagnes de riz et utilisez la natte de bambou pour rouler le tout en un cylindre. Coupez le rouleau en plusieurs tranches qui révéleront chacune les mêmes motifs.

Miyauchi Masako réalise des hana-zushi depuis une cinquantaine d’années.

Vivant au contact de l’océan, les habitants de la péninsule de Boso ont de tout temps consommé des algues. La préfecture de Chiba est également le plus grand producteur d’œufs du Japon. Miyauchi Masako, chef spécialisée dans le hana-zushi, confie : « J’emploie une grande quantité d’œufs frais de la région, et je roule mes hana-zushi dans une épaisse couche d’omelette. » En somme, le hana-zushi est un plat de fête qui célèbre les bienfaits de la nature au cœur de laquelle vivent les habitants de la péninsule.

Située à Kamogawa, dans la préfecture de Chiba, la boutique Hanamiyui (http://www.hanamiyui.com/) offre aux visiteurs l’occasion de s’essayer à la confection de hana-zushi. Dans ces ateliers, les participants peuvent choisir parmi une trentaine de maki-zushi et apprendre à le rouler eux-mêmes en une heure environ. N’ayant pour limite que leur imagination, les participants travaillent ensemble pour créer des motifs divers et variés dans des hana-zushi qu’ils pourront emporter et déguster une fois rentrés chez eux.

Confectionnez votre propre hana-zushi

  1. Disposez le riz vinaigré sur la natte de bambou makisu.
    Façonnez de petites montagnes de riz vinaigré s'étirant d'un bord à l'autre.
  2. Recouvrez les arêtes des montagnes avec des feuilles d’algue découpées.
    Remplissez les vallées de flocons de poisson rose denbu.
    Disposez des légumes bouillis d'un bord à l'autre.
  3. Utilisez la natte de bambou makisu pour rouler le tout en un cylindre. Tranchez.

Faites de petites montagnes de riz à sushi, couvrez-les de feuille d’algue et remplissez de beni shoga (gingembre rouge) et de denbu (flocons de poisson teintés en rose).

Roulez soigneusement de manière à reproduire le motif floral visible au centre de la photo située tout en haut.