Yuzu-gama (“olla yuzu”) saca todas las ventajas de la forma, color y aroma del fruto. Dentro de la cavidad hay (desde el primer plano) hueva de salmón, rábanos daikon y zanahorias encurtidos, hojas verdes de komatsuna hervidas y hongos shimeji.

Una piel de color amarillo brillante y un aroma ácido, estos son los atractivos de una fruta llamada yuzu. El yuzu crece de un arbusto perenne con hojas anchas de la familia de las rutáceas. Tras ser plantado, el árbol tarda al menos una década en echar frutos, pero resiste las heladas mejor que ningún otro árbol de cítricos e incluso crece en la región japonesa de Tohoku, donde el clima es relativamente inclemente. Los frutos maduran en otoño (alrededor de octubre) hasta el inicio del invierno. Los frutos inmaduros tienen una piel verde obscura, y son recolectados en verano (generalmente en julio) y comercializados como ao-yuzu (“yuzu verde”).

Los japoneses han usado desde la antigüedad el yuzu en su cocina. Normalmente el fruto tiene muchas semillas y no demasiado zumo, así que se utiliza más la piel que la pulpa. La piel se pela en tiras delgadas o se pica en trocitos pequeños, y se usa en sopas claras o guisos para realzar el sabor. Esta es una manera de prepararlo: poner sopa clara en un cuenco, añadir pequeños trozos de piel fina y cubrir el cuenco. Esto retiene las fragancias dentro del caldo caliente hasta que, en la mesa, se quite la tapa y se deje salir el aroma junto con el vapor, haciendo las delicias de todos los comensales.

En la cocina el yuzu se usa de diferentes maneras. Un plato que aprovecha todas las ventajas de su capacidad de fascinar es yuzu-gama (“olla yuzu”). La propia piel del fruto se convierte en un pequeño cuenco, se sirve en comidas formales, como cenas de Año Nuevo y banquetes de kaiseki ryori. Para hacerlo, corte la parte superior del fruto, extraiga con una cuchara el interior y rellénelo con ingredientes tales como alimentos aliñados con vinagre. La piel amarilla realza las comidas y crea una fuerte sensación con su color. Además la cáscara transmite sutilmente su aroma a los ingredientes del interior. “El aroma es un elemento importante para hacer una comida sabrosa, y cuando llega el invierno yo diría que necesitamos el yuzu. No es demasiado caro en Japón ni difícil de encontrar, y una pequeña cantidad añade sabor a las comidas. Es un gran pequeño ingrediente”, nos dice la especialista en temas culinarios Araki Noriko.

El zumo es fuertemente ácido, y cuando se mezcla con salsa de soja o un caldo se obtiene una salsa ácida llamada ponzu, para guisos y platos al vapor. El ao-yuzu sin madurar puede ser utilizado para hacer condimentos: tritúrelo y mézclelo después con chile verde y sal. Esta receta proviene de Kyushu y el condimento, llamado yuzu kosho (“pimienta yuzu”), es muy usado para acompañar a los tallarines de soba o para preparar un aliño de ensalada muy sabroso.

Los japoneses usan el yuzu también para otros fines que no tienen nada que ver con la comida. En Japón, en los días más cortos del año (solsticio de invierno, generalmente el 22 de diciembre), es costumbre llenar la bañera y poner a flotar trozos de piel, o del fruto con la piel, en el agua. La gente dice que sumergirse en agua con yuzu-yu caliente, con la fragancia que se desprende, aporta bienestar y revigoriza, no solo el cuerpo sino también el espíritu.

¡Un aroma para la mesa y el baño! El yuzu da sabor a la vida en Japón, y relaja la mente también.