Le yuzu-gama (“marmite de yuzu”) tire avantage de toutes les caractéristiques de l’agrume. Dans les marmites, l’on distingue (en commençant au premier plan) : oeufs de saumon ; radis daikon saumuré et carotte ; feuilles de komatsuna bouillies et champignons shimeji.

Une peau d’un jaune d’or et un parfum acidulé : le charme discret d’un fruit appelé yuzu. Le yuzu se récolte sur les branches d’un arbuste à larges feuilles persistantes de la famille des rutacées. Une fois planté, l’arbuste ne donne pas de fruits avant au moins dix ans, mais c’est en revanche l’agrume qui résiste le mieux au gel puisqu’on en trouve même dans la région septentrionale du Tohoku, où les hivers sont notoirement froids. Le fruit mûrit à partir de l’automne (vers octobre) jusqu’au début de l’hiver. On le cueille aussi avant maturité, aux alentours du mois de juillet alors que sa peau est encore vert foncé et il est alors vendu sous le nom de ao-yuzu (“yuzu vert”).

Les Japonais ont depuis longtemps coutume d’employer le yuzu dans leur gastronomie. Le fruit contient beaucoup de pépins et donne peu de jus, donc l’on emploie surtout le zeste, finement pelé ou émincé, pour donner du goût à des bouillons ou des plats mitonnés. Une préparation simple consiste à ajouter de fins morceaux de zeste à un bouillon bien chaud, de fermer le couvercle pour ne point laisser échapper les arômes jusqu’au moment de servir et de ravir l’odorat des convives lorsque le couvercle est retiré et que s’élève la vapeur parfumée.

Dans la cuisine, le yuzu sert à diverses préparations. Une présentation qui lui permet de déployer tous ses charmes est le yuzu-gama (“marmite de yuzu”). L’on emploie sa peau arrondie comme un petit bol, lors de repas formels comme le dîner du Nouvel An ou les banquets kaiseki ryori. Il suffit de découper la partie supérieure de l’agrume, d’en extraire l’intérieur puis de le garnir d’ingrédients, un mélange vinaigré par exemple. Le jaune de la peau ajoute une touche colorée à la présentation et, bien sûr, le zeste parfumé transmet ses arômes au contenu. « L’arôme est indispensable à la réussite d’un repas délicieux, et lorsque l’hiver arrive, le yuzu est tout simplement incontournable. Il n’est pas cher, on le trouve partout, mais son petit goût acidulé est imbattable. Un petit plus bien pratique », selon l’experte culinaire Araki Noriko.

Très acide, le jus est aussi mélangé à de la sauce de soja ou un bouillon pour en faire cette sauce acidulée appelée ponzu, que l’on ajoute dans les pot-au-feu et les plats cuits à la vapeur. Le yuzu immature ao-yuzu, une fois écrasé et mélangé à du piment chili vert et du sel, est un condiment prisé dans la région du Kyushu où on l’a nommé yuzu kosho (“poivre yuzu”). On en saupoudre les nouilles soba ou on l’emploie pour donner du peps à un assaisonnement pour salades.

En outre, le yuzu n’a pas que des emplois comestibles. Au Japon, lors du jour le plus court de l’année (le solstice d’hiver, généralement le 22 décembre), on a coutume de faire flotter sur l’eau fumante du bain des morceaux de pelure ou des quartiers de yuzu. L’on prétend que barboter dans le bain yuzu-yu aux doux arômes apporte réconfort non seulement au corps, mais aussi à l’âme.

De délicieux arômes de la table jusqu’au bain ! Le yuzu énergise la vie japonaise, et soigne les bobos de l’âme.