Блюда юдзу-гама (“чаши юдзу”) используют все преимущества формы, цвета и аромата этого цитруса. В чашах подается (с переднего плана): икра лосося; маринованные дайкон и морковь; вареные зелень комацуна и грибы симэдзи.

Секрет фрукта юдзу кроется в его ярко-желтой кожице и источаемом ею аромате. Юдзу произрастает на широколиственном вечнозеленом кустарнике, относящемся к семейству рутовых. После посадки семян проходит как минимум десять лет, прежде чем растение начинает плодоносить. Однако этот кустарник более морозоустойчивый, чем любые другие цитрусовые и растет даже в японском регионе Тохоку, отличающемся довольно холодным климатом. Фрукты созревают осенью (с октября) до наступления зимы. Незрелые цитрусы с темно-зеленой кожурой собирают летом (обычно в июле) и продают в качестве ао-юдзу (“зеленых юдзу”).

Японцы издавна используют юдзу в своей кухне. Как правило, в этом цитрусе много семян и мало сока, поэтому в кулинарии применяется не столько мякоть, сколько кожура. Ее тонко счищают или мелко нарезают и добавляют в прозрачные бульоны или горячие блюда для придания им особого аромата. Вот один из рецептов. Налейте в кастрюлю прозрачный бульон, добавьте кусочки мелко порезанной кожуры юдзу и накройте кастрюлю крышкой. Таким образом аромат сохранится до момента подачи к столу, и, как только вы откроете крышку, он вырвется на волю вместе с паром.

На кухне юдзу используют разными способами. Одним из блюд, максимально выявляющих достоинства данного цитруса, является юдзу-гама («чаша юдзу»). Кожура юдзу становится здесь маленькой емкостью, которую подают на праздничный стол, например, во время новогоднего ужина или банкетов кайсэки рёри. Для приготовления блюда срежьте верхнюю часть плода, выньте мякоть и наполните получившуюся чашу подходящими ингредиентами вроде маринованных овощей. Желтая кожура добавляет блюду неповторимый вкус и создает особое настроение благодаря своему яркому цвету. Более того, она очень мягко передает свой аромат находящимся внутри продуктам. “Аромат — это важнейший элемент, делающий блюдо вкусным. И я думаю, зимой юдзу нам просто необходим. В Японии этот цитрус стоит недорого, его просто найти, и всего небольшое его количество способно придать блюду неповторимый оттенок”, — говорит кулинарный эксперт Араки Норико.

Сок юдзу очень кислый, и, если смешать его с соевым соусом или бульоном, получится ароматный соус пондзу, подходящий для варки или паровых блюд. Недозрелые ао-юдзу хороши для приготовления приправ: для этого разотрите кожуру, смешайте ее с зеленым чили и солью. Данный рецепт пришел с Кюсю, а приправа под названием юдзу-косё (“перец юдзу”) широко применяется как приправа к лапше соба или дополнительный ингредиент салатных заправок.

Но японцы используют юдзу не только в пищу. В Японии существует обычай принимать в самый короткий день в году (на зимнее солнцестояние, обычно 22 декабря) особую ванну, в которую опускают кусочки кожуры юдзу или целые неочищенные цитрусы. Считается, что купание в такой ароматной горячей воде юдзу-ю дарит теплый комфорт, освежает и очищает не только тело, но и душу.

Ароматное дополнение как для обеденного стола, так и для ванны, юдзу украшает жизнь в Японии, даря отдых и душевное равновесие.