La parte de la planta de wasabi que se consume normalmente es el tallo. Los pedúnculos y las hojas generalmente son encurtidos.

Es difícil imaginar el sashimi o el nigiri-zushi sin wasabi. El wasabi se diluye en salsa de soja para hacer un condimento fuerte para las lonchas de pescado crudo en el sashimi, y da un toque picante cuando se extiende finamente entre el arroz de sushi y el pescado del nigiri-zushi. Su sabor punzante estimula las fosas nasales, atenúa el olor del pescado y resalta el sabor.

El wasabi se obtiene de una planta originaria de Japón. Es una planta perenne de la familia de la mostaza, conocida con el nombre científico de Wasabia japónica. Aparece mencionada en la literatura japonesa ya en el siglo X. El tallo subterráneo se ralla finamente hasta obtener una pasta que tiene un característico sabor picante. Uno de sus componentes, el aceite de mostaza con isocianato de alilo, tiene propiedades antibacterianas que mantienen la frescura de los alimentos. Además del tallo, los pedúnculos y las hojas también son comestibles, generalmente encurtidos.

El wasabi crece en la plantación Tamaruya Wasabi en Fujinomiya, prefectura de Shizuoka. Parte inferior derecha: Un río limpio de aguas cristalinas corre en las cercanías.

Bien crezcan silvestres junto a los arroyos de montaña o sean cultivadas en valles angostos, las plantas del wasabi necesitan agua corriente muy pura. Determinados lugares a los pies del monte Fuji son conocidos por su cultivo. Las fotos de arriba fueron tomadas en una plantación de wasabi en Fujinomiya, prefectura de Shizuoka, donde el agua subterránea brota en numerosos manantiales, creando un entorno hidropónico natural. El cercano río Shiba, alimentado por manantiales del monte Fuji, tiene abundante caudal y corre tan rápido que el agua pulverizada empaña el aire. La montaña misma no tiene ríos, estanques ni lagos, pero el agua de lluvia y el hielo derretido se filtran durante mucho tiempo bajo el suelo, fluyendo finalmente hacia cotas más bajas. Esta agua termina en ríos como el Shiba, y en estanques y lagos.

El agua procedente del monte Fuji es rica en minerales, “y esto es ideal para las plantas de wasabi”, nos dice Kinezuka Mami, de la plantación. Sus plantas son cultivadas en suelo arenoso con una mezcla de grava de la montaña. La temperatura del agua proveniente del subsuelo se mantiene constante, entre 10 y 11ºC a lo largo de todo el año. Las plantas requieren entre 18 y 24 meses antes de que broten sus flores blancas, indicando que las raíces son bastante grandes como para recolectarlas. Esta explotación escalona la siembra de forma que las raíces puedan cosecharse todo el año.

Lo importante es mantener el agua a temperatura constante y con un flujo regular. Cualquier cosa que impida el flujo, como sedimentos o algas, debe retirarse sin falta. El río se pone turbio tras una lluvia intensa y eso podría causar decoloración, por eso los trabajadores deben controlar la situación y desde luego limitar el flujo de entrada.

“Nuestra agua y nuestra grava, ambos vienen del monte Fuji”, nos dice Kinezuka. “Gracias al monte Fuji, producimos un wasabi realmente sabroso”.

El wasabi alcanza un precio elevado, por lo que hoy en día se usan a menudo sucedáneos basados en rábano picante. Pero no consiguen el refrescante picor que hace especial al wasabi. Aprovechando la abundancia de agua de la topografía y el clima de Japón, el wasabi juega un importante papel de apoyo en la cocina japonesa.

Izquierda: El toque picante de la planta del wasabi se obtiene rallando el tallo.
Derecha: El wasabi atenúa el olor del pescado y resalta el sabor.