الجذر هو أكثر جزء يشيع تناوله في اليابان، أما الأوراق والسيقان الورقية فتؤكل عادة بعد تخليلها.

من الصعب أن نتخيل تناول ساشيمي السمك النيء أو نيغيري-زوشي بدون واسابي، حيث يذاب الواسابي في صلصة الصويا لتتحول إلى صلصة حريفة تغمس فيها شرائح الساشيمي النيئة، أو يوضع قليلًا منه بين أرز السوشي وشريحة السمك النيئة لإعداد نيغيري- زوشي، عندئذ يتسلل المذاق الحاد للواسابي إلى المسالك الأنفية فيحجب الرائحة غير المحببة للسمك النيء بينما يبرز نكهته اللذيذة.

ويأتي الواسابي من نبات معمر ياباني الموطن ينتمي إلى فصيلة الخردل واسمه العلمي هو Wasabia japonica، وقد جاء ذكره في الأدب الياباني منذ أزمان قديمة تصل إلى القرن العاشر الميلادي، ويتم بشر جذر النبات لعمل معجون حريف له مذاق مميز. وأحد مكونات الواسابي وهو «زيت الخردل الثومي» له خواص مضادة للبكتريا مما يساعد على حفظ الطعام طازجًا، وإلى جانب جذر النبات يمكن أيضًا تناول أوراقه وسيقانه الورقية وهذه تؤكل عادة بعد تخليلها.

نبات الواسابي في مزرعة تامارويا في مدينة فوجينوميا بمحافظة شيزووكا. في الأسفل يساراً : هذا النهر من المياه الصافية الرقراقة يجري بالقرب من المزرعة.

ويحتاج نبات الواسابي في نموه لمياه جارية شديدة النقاء سواء كان بريًا ينمو بجوار الجداول الجبلية أو مزروعًا في الوديان الضيقة، وهناك مناطق محددة عند سفح جبل فوجي تشتهر بزراعته. ويعد الواسابي من أشهر المنتجات المحلية في الوديان المحيطة بسفح جبل فوجي. في صفحة ٢٧ نرى صورًا تم التقاطها في مزرعة للواسابي في فوجينوميا بمحافظة شيزووكا حيث تنبثق المياه الجوفية في عيون مائية كثيرة مما يؤدي إلى تكوين الجو الطبيعي للزراعة المائية، أما نهر شيبا المجاور والذي يتغذى من مياه العيون الواقعة في الجبل فهو يمتلئ ويفيض بالماء بسرعة شديدة تجعل الهواء يتشبع بالضباب. ورغم أن جبل فوجي نفسه لا تجري عبره أنهار ولا بحيرات أو برك مائية إلا أن مياه الأمطار والمياه الناتجة عن ذوبان الجليد تترشح لفترة طويلة تحت أرض الجبل ثم تنبثق في النهاية في المناطق المنخفضة، وهذه المياه تتحول في آخر الأمر إلى بحيرات وأنهار.

وتتميز مياه جبل فوجي بوفرة المعادن فيها وهذا يجعلها «مثالية لزراعة الواسابي» على حد قول صاحب المزرعة السيد كينيزوكا مامي، وتنمو النباتات في المزرعة في أرض رملية ممزوجة مع حصى من الجبل وتظل درجة الحرارة من المياه الجوفية ثابتة في حدود ١٠ -١١ درجة مئوية طوال العام. ويحتاج النبات إلى فترة تتراوح بين ١٨ و ٢٤ شهر قبل أن تتفتح أزهاره البيضاء فيشير بذلك إلى أن الجذور قد كبرت بما يكفي لحصادها، هذا وتستخدم هذه المزرعة نظام الزرع التعاقبي الذي يتيح حصد الجذور على مر السنة.

وأهم شيء هنا هو الحفاظ على ثبات حرارة المياه وسريانها بانتظام لذلك يجب في الحال إزالة أي مواد قد تعوق انسياب المياه مثل القاذورات والحشائش المائية وغيرها، ولأن الأنهار تمتلئ بالطين عقب سقوط أمطار غزيرة وقد تؤدي إلى تعكيرها لذلك يتحتم على العاملين بالمزرعة متابعة الموقف بعناية، وقد يضطرون بالطبع إلى تقليل معدل انسياب المياه.

وتقول كينيزوكا: «يأتي كل من المياه والحصى في مزرعتنا من جبل فوجي» وتعلق على ذلك قائلة: «نحن بفضل فوجي ننتج واسابي لذيذًا جدًا».

ويلاحظ أن الواسابي غالي الثمن لذلك يتم عادة في الوقت الحالي استخدام نوع من التوابل البديلة مصنوع من الفجل الحار ولكنه لا يمنح نفس المذاق المنعش الذي ينفرد به الواسابي، إنه النبات الذي يلعب دورًا بارزًا جدًا على مسرح المطبخ الياباني مستفيدًا من مناخ وتضاريس اليابان بمياهها الغزيرة.

في اليسار: يتم الحصول على الطعم الحريف لنبات الواسابي ببشر جذر النبات.
في اليمين: يحجب الواسابي الرائحة غير المحببة للسمك النيء في طبق الساشيمي أو السوشي بينما يبرز نكهته الطيبة.