Обычно в пищу употребляют подземную часть стебля васаби. Листья и надземные стебли также едят, но в маринованном виде.

Трудно представить себе сасими или нигири-дзуси без васаби. Для приготовления приправы к ломтикам сырой рыбы сасими васаби размешивают в соевом соусе. Кроме того, васаби отлично сочетается с рисом и кусочком сырой рыбы в нигири-дзуси. Его острый вкус возбуждает обонятельные рецепторы, уменьшает интенсивность рыбного запаха и подчеркивает вкус продуктов.

Васаби — многолетнее растение из семейства крестоцветных, родиной которого является Япония. Это нашло отражение и в его научном названии — Wasabia japonica. В японских письменных источниках оно впервые упоминается в X в. Корень васаби измельчают до консистенции пасты, которая имеет очень острый вкус. Входящее в состав этого растения аллилгорчичное масло обладает антибактериальными свойствами, способствующими сохранению свежести продуктов. Стебли и листья васаби также употребляют в пищу, преимущественно в маринованном виде.

Растения васаби, выращиваемые на ферме “Тамаруя Васаби Фарм” в Фудзиномия (префектура Сидзуока). Слева внизу: поблизости с фермой протекает чистая речка.

И васаби, растущие в дикой природе близ горных рек, и те, что культивируются в падинах, нуждаются в чистой проточной воде. Отдельные местности у подножия горы Фудзи известны как районы выращивания васаби. Эти фотографии были сделаны на ферме по выращиванию васаби в Фудзиномия (префектура Сидзуока), где подземные воды выходят на поверхность в виде многочисленных источников, создающих естественные гидропонные условия. Протекающая поблизости река Сиба, питаемая источниками горы Фудзи, разливается и бежит так быстро, что от ее водяных брызг в воздухе создается эффект тумана. На самой горе нет рек, прудов или озер, но дождевая и талая воды в течение долгого времени фильтруются под землей и в конце концов бьют ключом в нижних ее уровнях. В итоге эти воды собираются в реки и озера.

Воды горы Фудзи богаты минералами и, по словам владелицы фермы Кинэдзука Мами, идеально подходят для выращивания васаби. Растения высаживают в песчаную почву с примесью гравия с горы Фудзи. Температура подземных вод (10-11°C) остается постоянной на протяжении всего года. Первые белые цветы, появляющиеся на полутора-двухлетних растениях, свидетельствуют о том, что их корни достигли нужного размера и их можно выкапывать. На этой ферме практикуют непрерывные регулярные посадки, поэтому урожай васаби здесь получают круглый год.

Очень важно поддерживать постоянную температуру воды и интенсивность потока. Все, что мешает потоку, к примеру, мусор или водоросли, необходимо в обязательном порядке убирать. После сильного дождя река мутнеет, следствием чего становится обесцвечивание корней васаби. В этой связи работникам фермы приходится контролировать ситуацию, ограничивая приток воды.

“Наша вода и гравий для по­чвы — дары Фудзи”, — говорит Кинэдзука. — “Благодаря ей мы можем выращивать по-настоящему вкусный васаби”.

Васаби стоит недешево, поэтому в последнее время вместо васаби часто используют заменители на основе хрена. Однако они не обладают неповторимым освежающим вкусом, присущим васаби. Васаби, для выращивания которого как нельзя лучше подходит японский климат с его богатыми водными ресурсами, играет заметную, пусть и второстепенную, роль в японской кухне.

Слева: васаби полностю раскрывает свой аромат и острый вкус в тертом виде.
Справа: васаби устраняет рыбный запах и подчеркивает вкус продуктов.