作为山葵食用的主要是地下根茎部分。茎与叶用于加工腌菜等。

山葵，是生鱼片，攥寿司不可缺少的香辣调味料，溶在酱油里使用，或夹在寿司饭与生鱼之间。入口即辛辣味扑鼻，刺激的辛辣能去除生鱼的腥气，使美食口味更佳。

山葵属日本原产的十字花科多年生草本植物，学名亦为Wasabia japonica。山葵已有很久的历史，在10 世纪左右的文献中就已经有了记载。其根部被研磨成泥状后使用，刺鼻的辣味是其最大的特征。因成分中含有烯丙基荠子油，所以，它具有抗菌作用与食材保鲜作用。除了根部，山葵的茎与叶还可用来制做腌菜等。

田丸屋的山葵园（静冈县富士宫市）里种植的山葵。流经附近的河流，河水清冽，水量丰富（左下）

山葵的生长需要洁净的流水，因此，野生的山葵都生长在溪流边，同时，在一些山谷地区也有栽培。富士山麓是山葵的著名产地之一。笔者走访了位于静冈县富士宫市的山葵园，园内处处清水涌出，这里以水耕方式栽培山葵（参阅上图照片）。流经附近的芝川河，源自富士山的地下水，水量丰富，水流湍急，河的周边水花飞溅，视野朦胧。虽然富士山本身没有河流与池沼，但是，雨水及融雪渗透地面，经过长年的滤过而形成地下水，并流入河川与湖沼。

山葵园的杵塚真美介绍说，富士山的水含有丰富的矿物质，有助于山葵的生长。园内的山葵被种植在含有砾石的砂地上，这些砾石也是取自富士山。水温一年四季保持在摄氏10至11度。山葵开出白花且根部长到一定的大小需经过1 年半至2年的缓慢的培植过程。据介绍，山葵园实行生长期交错种植，所以，一年到头都能收获山葵。

为保持一定的水温，使水流稳定是很重要的。要仔细地清除妨碍水流的垃圾与水藻。大雨等会使河水变浊，这是山葵变色的原因，所以，必须对流入的水量进行管理与控制。

“水以及砾石都来自富士山，富士山的恩惠使我们得以种植出上佳的山葵。”杵塚真美说。

山葵因价格较高， 所以，近年来，人们多使用以西洋山葵（horseradish）为原料的代用品，但是，山葵特有的宜人辛辣与清爽则是代用品难以企及的。山葵，是丰泽水润的日本风土的产物，是日本餐食的名配角。

远左：经过研磨，山葵的辛辣味更加浓烈。
左：山葵能去除鱼腥并带来佳味。