La partie couramment consommée du wasabi est sa racine. Les tiges et les feuilles sont le plus souvent saumurées.

Comment imaginer le sashimi ou le nigiri-zushi sans wasabi ? Un peu de wasabi dissous dans la sauce de soja réjouit les papilles lorsqu’on y trempe les tranches de poisson cru du sashimi et donne du piquant au nigiri-zushi lorsqu’on l’étale en fine couche entre riz et poisson. Il réveille les sinus, masque l’odeur du poisson et souligne les saveurs.

Le wasabi provient d’une plante vivace native du Japon, apparentée à la moutarde, dont le nom scientifique est Wasabia japonica. On le mentionne dans la littérature au moins depuis le Xe siècle. La racine souterraine est finement râpée en une pâte au fameux goût épicé. L’un de ses composants, l’isothiocyanate d’allyle, a des propriétés antibactériennes qui contribuent à maintenir la fraîcheur des aliments. Outre la racine, l’on consomme également les tiges et les feuilles, souvent en saumure.

Wasabi produit par la ferme de wasabi Tamaruya à Fujinomiya, préfecture de Shizuoka. En bas à gauche : Une rivière à l'eau pure et claire coule à proximité

Qu’il pousse à l’état sauvage dans la montagne le long des ruisseaux ou qu’on le cultive dans les vallées étroites, le wasabi requiert une eau très pure et courante. Certaines localités au pied du Fuji sont célèbres pour leur wasabi. Ci-dessus, vous pouvez voir les photos d’une exploitation de wasabi à Fujinomiya, préfecture de Shizuoka, où de nombreuses sources sont alimentées par la nappe phréatique, créant un environnement naturellement hydroponique. La rivière Shiba coule non loin, alimentée par des sources issues du Mont Fuji. Elle déborde et coule si fort qu’elle projette des embruns alentours. Le Mont lui-même est aride ; ni rivière, ni étang ni lac ne s’y trouvent, mais l’eau de pluie et la fonte des neiges s’infiltrent lentement dans le sol pour finalement jaillir à basse altitude. Toute cette eau alimente les rivières comme la Shiba, les étangs et les lacs.

L’eau du Mont Fuji est riche en minéraux et « c’est idéal pour le wasabi, » explique Kinezuka Mami, qui exploite la ferme. Les plantes poussent dans un sol sableux mêlé de pouzzolane de la montagne. La température de l’eau captée en sous-sol est constante, entre 10 et 11°C toute l’année. La plante atteint la floraison en 18 à 24 mois, et c’est l’apparition de ses fleurs blanches qui signale que la racine est assez mûre pour la récolte. Dans cette exploitation, l’on plante de manière échelonnée pour pouvoir récolter toute l’année.

Il est important de garder l’eau à température et débit constants. Tout obstacle à l’écoulement de l’eau, débris ou herbes, doit être éliminé aussitôt. Lors de grosses pluies, les rivières deviennent oueuses, ce qui décolore les racines. Il importe donc de gérer la situation et de limiter le débit le cas échéant.

« L’eau et le gravier viennent tout deux du Mont Fuji » dit Kinezuka. « C’est grâce au Fuji que la région peut produire un wasabi vraiment délicieux. »

Le wasabi est un produit cher, c’est pourquoi l’on emploie souvent des substituts à base de raifort. Mais ils ne sont qu’une pâle copie et ne peuvent imiter le frais mordant particulier au wasabi. Tirant avantage de la topographie riche en eau du pays et de son climat, le wasabi joue un second rôle incontournable dans la gastronomie japonaise.

À gauche : Le mordant du wasabi se dévoile lorsque la racine est râpée.
À droite : Le wasabi masque l'odeur des poissons et il souligne les saveurs.