Les toutes dernières évolutions technologiques de l'industrie japonaise de la restauration

Au Japon, l’industrie de la restauration se développe sous une grande variété de genres, allant des restaurants aux cafés en passant par la restauration rapide. Bien que le secteur souffre d'un problème chronique de manque de personnel, de nombreux établissements essaient d'augmenter leur attractivité en se lançant sur des trajectoires uniques. Nous allons vous présenter cette fois-ci l'industrie japonaise de la restauration évoluant grâce aux innovations technologiques.

Les robots de service et de transport dans l'industrie de la restauration, contribuent à la transformation numérique de l'industrie de la restauration

De plus en plus de restaurants mettent en place des robots de service et de transport, afin de remédier au manque de main-d'œuvre dans l'industrie japonaise de la restauration.

La mise en place de robots de service et de transport permet ainsi aux employés de se concentrer sur d'autres tâches que seuls les humains peuvent accomplir. Le temps ordinairement nécessaire à mettre la table ainsi qu'à la nettoyer est désormais consacré au service à la clientèle, et il est désormais possible d'offrir un accueil plus attentif aux détails, comme par exemple pour pouvoir donner des explications détaillées sur les plats, ainsi que pour faire des recommandations sur des commandes supplémentaires.

Équipés de divers capteurs très performants, comme des caméras 3D et des LiDAR (capteurs de télédétection par laser), les robots de service et de transport peuvent non seulement croiser des humains, mais aussi éviter sans heurts des objets d'une hauteur de 4 centimètres ou plus, comme par exemple des chaussures ou des sacs, afin de se déplacer en toute sécurité. Au Japon, il existe de nombreux restaurants possédant des « zashiki » (pièces à tatami) ainsi que des « horigotatsu » (tables basses autour d'un creux dans le sol), où les chaussures sont enlevées. Ce système se caractérise donc par le fait qu'il a été développé sans renoncer à la fonctionnalité liée à la hauteur à laquelle les chaussures peuvent être détectées.

Peu importe à partir d'où et sur 360 degrés, on peut mettre, en autres, des plats sur le plateau supérieur, ainsi que de grands ustensiles, et même des chopes à bière. On peut le commander à distance, ce qui permet de l'utiliser en accord avec la situation de l'établissement.

On envisage à l'avenir d'utiliser les systèmes existants et les technologies numériques pour améliorer l'efficacité notamment des points de vente, des caisses enregistreuses et des systèmes de commande. Une initiative consistant à avoir des robots préparant les boissons qui sont ensuite livrées / transportées par des robots de service et de transport a été lancée. On espère qu'en utilisant les connaissances et la technologie développées jusqu'à présent, ce type d’initiative bénéficiera à l'industrie de la restauration, étant donné qu'elle souffre de nos jours d'une importante pénurie de main-d'œuvre.

Des cafés qui assurent l'« hospitalité » à leur clients via une télécommande

Dans un café situé dans l’arrondissement de Chuo, à Tokyo, les employés, surnommés « pilotes », utilisent des robots alter ego à distance depuis leur domicile ou d'autres lieux, pour servir les clients. Basé sur l'idée de « donner à chacun la possibilité de rester connecté à la société », le café a été développé afin de permettre entre autres aux personnes souffrant de graves handicaps de travailler dans le café et ainsi de participer à la vie sociale via des robots.

Au moment d’entrer dans l’établissement, vous pouvez voir un robot à l'entrée vous interpeller et vous saluer d’un « Bonjour ! ». Il vous demande alors si vous avez déjà réservé, et guide habilement le cas échéant les clients désorientés qui entrent dans le café. Les robots sont commandés par des humains, et non par une intelligence artificielle, ce qui leur permet de converser de manière plus fluide.

Les sièges du café sont équipés de robots alter ego par l'intermédiaire desquels les pilotes peuvent prendre votre commande. En dehors de la prise de commandes, les pilotes peuvent aussi proposer des services uniques par l'intermédiaire des conversations qu'ils ont avec les clients. Il est par exemple possible de montrer à un client dont c’est l’anniversaire une image lui souhaitant « Joyeux anniversaire ! ».

Tous ces services ne figurent pas seulement dans le manuel de l'employé, et certains pilotes en proposent aussi de manière indépendante. Il se produit aussi une sorte d'effet de « synergie » du service, car un autre pilote voyant ce type d'accueil se faire peut le trouver intéressant, et le proposer lui aussi à son tour. Lorsqu'ils ne sont pas au service des clients, il arrive aussi que les pilotes échangent activement des informations entre eux.

Bien que les robots alter ego se ressemblent, il est intéressant de constater que leurs gestes sont uniques en fonction des pilotes qui les opèrent. En voyant que le robot du pilote fait un geste d'excuse en se tenant la tête pour exprimer quelque chose comme « pardon, mais comme je ne parle pas très bien anglais, j'ai du mal à parler aux clients étrangers », on se rend alors bien compte que derrière le robot il y a bien une « autre personne » - littéralement un « alter ego ».

Ce café a tout d'abord été une expérience visant à permettre aux personnes ayant des difficultés à sortir de chez eux de participer à la vie sociale, mais les robots alter ego ont été progressivement utilisés pour remédier au manque chronique de personnel en restauration, et ont déjà été mis en place dans certains établissements de restauration rapide.

Restaurant interactif utilisant des technologies de réalité virtuelle et de mapping vidéo

Ce restaurant interactif situé dans le quartier de Shibuya, à Tokyo, propose une expérience d'un genre nouveau, utilisant nourriture et art afin de raconter l'histoire de diverses formes de vie.

Dans ce restaurant, les visiteurs découvrent l'attraction via une petite salle avant le début du repas, puis passent à la salle de restaurant, qui est entourée de mappings vidéo. On mange les plats au rythme de la narration, tout en suivant une représentation qui mélange réalité virtuelle et art interactif. Chaque plat et chaque représentation sont proposés selon un thème différent, ce qui permet d’apprécier une histoire combinant art et nourriture.

On ressent le souci du détail du chef non seulement dans la représentation donnée, mais aussi dans la cuisine elle-même. Les plats sont préparés à partir d'ingrédients japonais frais et de saison, et sont le reflet des diverses expériences culinaires à l’international du chef. La présentation tient aussi compte des couleurs et des combinaisons d'ingrédients sélectionnés, afin de s'assurer que les plats se marient bien avec les images diffusées.

Des plats végétaliens sont aussi disponibles, afin de répondre aux différents besoins des clients. Tout en ayant conscience qu’on puisse se demander si l’on peut bien manger seulement avec des plantes, les plats végétaliens, préparés grâce notamment à des connaissances en macrobiotique et en nutrition, sont appréciés à la fois pour leur goût et le volume satisfaisant qu’ils offrent.

Le restaurant est aussi écoresponsable, avec des pailles et récipients utilisés pour les plats à emporter qui sont sélectionnés en fonction de leur respect de l'environnement. L'un des attraits du restaurant est qu'il est non seulement divertissant et agréable, mais aussi respectueux des personnes et de l'environnement. Il tente de réduire le gaspillage alimentaire, par exemple en utilisant beaucoup de légumes comestibles destinés à être jetés à cause de leur aspect, forme, etc.

L'industrie japonaise de la restauration a été durement touchée par la crise liée au coronavirus. Elle souffre actuellement d'une pénurie chronique de personnel et est confrontée à de nombreux autres problèmes, mais elle tente de relever le défi de se créer sa propre attractivité dans un environnement difficile et où les goûts sont variés. Il faudra garder un œil sur les nouvelles initiatives propres à l'industrie de la restauration japonaise.