Conserver des aliments fraîchement récoltés et fraîchement préparés pendant longtemps : un regard neuf sur les produits surgelés

   Au Japon, où l'on consomme beaucoup de poisson, y compris cru, la congélation est indispensable pour assurer un approvisionnement en poisson frais fiable et à grande échelle. Une technologie de congélation rapide du thon à des températures ultra-basses atteignant -50 °C a été introduite dans les années 1960. Elle se caractérise par sa capacité à figer rapidement la structure moléculaire des aliments afin qu'ils ne se dégradent pas et que la qualité reste identique.

Une technologie de congélation spéciale qui préserve la fraîcheur

   Les fabricants de produits surgelés utilisent la congélation rapide pour permettre aux consommateurs de décongeler les aliments en profitant de la même qualité que lorsqu'ils étaient frais. Grâce à cette technologie spéciale qui congèle rapidement les aliments, il est possible de préserver leur fraîcheur pendant longtemps sans les dessécher. Afin de rendre cette technologie plus largement disponible, certaines entreprises ont pour but d'initier les producteurs et les restaurateurs aux techniques et aux équipements de congélation. Les ventes de congélateurs spéciaux ont doublé en 2020 par rapport à l'année précédente. Ils sont privilégiés par les entreprises pour vendre des fruits et des poissons directement aux consommateurs peu importe la saison et sans gaspiller les invendus, mais aussi par les restaurateurs pour proposer des plats à emporter et à acheter en ligne. Ces congélateurs utilisent une technologie de congélation mondialement reconnue qui repose sur le principe de transfert thermique.

Udon, korokke, riz sauté et gyoza : une multitude de saveurs et de tailles

   Il y aurait environ 5 500 types de produits surgelés différents distribués au Japon. Les nouilles udon, les korokke (croquettes de pomme de terre japonaises), le riz sauté, les gyoza (raviolis japonais) et les steaks hachés occupent les cinq premières places des produits les plus vendus en termes de volume, un classement pratiquement inchangé depuis ces dernières années. Des produits surgelés pratiques et savoureux sont constamment lancés sur le marché pour répondre aux goûts des consommateurs. Certains produits reflètent les tendances culinaires modernes, d'autres proposent des portions de tailles différentes, et quelques-uns ont même des emballages qui permettent de ne pas utiliser de vaisselle. (Source : Japan Frozen Food Association.)

Reproduire le goût d'une cuisine de restaurant chez soi : les inventions ingénieuses des fabricants

Un fabricant de riz sauté et de gyoza surgelés, produits particulièrement populaires, a commencé à proposer des gyoza surgelés à décongeler et à cuire à la poêle il y a 50 ans, époque à laquelle peu de ménages possédaient un micro-ondes. Lorsque les gyoza ailés sont devenus populaires dans les restaurants chinois, l'entreprise a développé une première version surgelée, avant de proposer en 1997 un produit révolutionnaire aux ailes croustillantes pour séduire les consommateurs japonais, même sans huile. En réponse aux retours des consommateurs qui n'arrivaient pas à obtenir une cuisson correcte, les fabricants ont également commencé à ajouter des indications sur les emballages mentionnant la quantité d'eau à utiliser, car l'utilisation d'une quantité erronée était un problème courant. En 2012, un produit ne nécessitant pas d'huile ni d'eau est enfin apparu sur le marché.

   D'autre part, étant donné que les consommateurs souhaitent que le riz sauté surgelé ait la même texture granuleuse qu'au restaurant, l'entreprise congèle le riz fraîchement cuit dans un congélateur spécial alors que les grains ne sont pas encore agglomérés. La richesse de la saveur est tout aussi importante que la technologie de congélation. Les Japonais étant sensibles aux différentes saveurs, l'entreprise analyse la façon dont les gens perçoivent les saveurs pour imaginer et créer des produits qui trouvent un équilibre entre les différentes impressions procurées avant, pendant et après la dégustation.

Les produits surgelés contribuent également à prévenir le gaspillage alimentaire

   Miura Yoshiko, porte-parole de la Japan Frozen Food Association, explique : « les produits surgelés emballés ne contiennent que des ingrédients et des aliments comestibles, et vous permettent d'utiliser la quantité exacte dont vous avez besoin pour préparer votre repas. À l'usine, les parties non comestibles telles que les racines ou les graines de légumes que l'on jette habituellement sont traitées et utilisées dans d'autres produits notamment destinés à l'alimentation animale pour limiter les déchets. » Les produits surgelés et la technologie de la congélation constituent des solutions potentielles au problème du gaspillage alimentaire, et ce domaine pourrait bien prendre de l'ampleur à l'avenir.