Le fugu est un poisson toxique, mais, au Japon, on peut profiter de sa saveur en toute sécurité

   Le fugu, ou poisson-globe, est un poisson haut de gamme consommé tout au long de l'année au Japon. C’est un poisson toxique qui ne peut être servi au Japon que dans les restaurants disposant d’un maître fugu qualifié. Grâce à ce système géré par le gouvernement japonais, on peut manger du fugu avec l’esprit tranquille. Cet article présente la délicieuse saveur, les mesures de sécurité et l'attrait de ce poisson dont les Japonais sont très friands.

Les gens veulent en manger, même si c'est toxique ! Culture alimentaire et histoire du fugu au Japon

   Il existe environ 350 variétés de poisson-globe dans le monde, dont environ 35 variétés qui peuplent les mers autour du Japon. Plusieurs espèces de fugu sont extrêmement toxiques. La tétrodotoxine, toxine présente dans le fugu, serait 1 000 fois plus puissante que le cyanure de potassium. Les parties toxiques du poisson varient en fonction de la variété de fugu, ce qui le rend par conséquent extrêmement dangereux. C'est pourquoi il existe des maîtres fugu qualifiés et certifiés qui possèdent les compétences et les connaissances nécessaires pour pouvoir préparer ce poisson.
   On trouve environ 22 variétés de fugu qui sont consommées au Japon. Le fugu est riche en protéines et pauvre en calories. Il contient de nombreux nutriments, tels que des vitamines et des minéraux, ce qui en fait un mets savoureux, bon pour la peau et pour la santé. Un dicton japonais dit : Qui veut manger du fugu tient quand même à la vie (Fugu wa kuitashi inochi wa oshishi). Ce dicton fait référence à une personne qui hésite à agir dans une situation dangereuse.

   Le Japon est une île entourée par la mer et les habitants du pays ont toujours usé de méthodes créatives pour préparer et manger le fugu, et ce dès le 4e siècle avant Jésus-Christ. Au 17e siècle, le pays a connu de nombreuses guerres. Beaucoup soldats ont souffert d'empoisonnement au fugu à cette époque et un décret a été publié pour interdire aux gens de consommer ce poisson. À la fin du 19e siècle, la culture occidentale s'est répandue dans tout le Japon et l'interdiction de manger du fugu a été levée dans la préfecture de Yamaguchi, grâce à l'action du Premier ministre Hirobumi Ito. L'interdiction a par la suite été abolie petit à petit dans tout le Japon. Cela montre bien à quel point le fugu est depuis longtemps un mets attrayant pour les Japonais.

La raison pour laquelle on peut manger du fugu en toute sécurité au Japon

   Le fugu est reconnu dans le monde entier comme étant un poisson mortel, mais, au Japon, on peut le consommer en toute sécurité avec l’esprit tranquille. Cela est possible grâce au gouvernement japonais qui gère un système de formation des maîtres fugu. Il existe une loi en vertu de laquelle seuls les maîtres fugu qualifiés et certifiés peuvent servir du fugu. On peut ainsi manger, dans les restaurants japonais, des plats à base de fugu en toute sécurité.
   Lors de la préparation du fugu, le maître retire les parties empoisonnées et utilise beaucoup d'eau pour laver le sang de la chair. Il y a généralement plus de parties éliminées que de parties comestibles et la découpe de la chair nécessite du temps et des efforts. C’est aussi pour ces deux raisons supplémentaires que le fugu est considéré comme un poisson haut de gamme. Une fois la toxine retirée, le maître coupe la chair en fines tranches avec un couteau et les disposent sur une assiette. Ce plat est appelé tessa, ou sashimi de fugu. La disposition ressemble à une fleur et on peut voir la décoration de l'assiette à travers la chair. Le fugu est riche en collagène et est plein de fibres. On peut apprécier sa délicieuse saveur grâce aux méthodes de préparation créatives des maîtres fugu.

   Une fois les parties toxiques du fugu retirées durant la phase de préparation, la loi demande de les conserver dans un récipient de stockage spécial et verrouillable, puis de les brûler ou de les éliminer selon une autre méthode, de sorte que cela n'entraîne pas de danger pour la santé. Le gouvernement japonais gère et règlemente la manipulation du fugu. Il impose des sanctions sévères par le biais de règles vis-à-vis du fugu, basées sur les lois de l'hygiène alimentaire.

De délicieux mets japonais à base de fugu

   Les tranches de fugu sont de couleur blanche et ont un goût léger et rafraîchissant. Servi en sashimi, le fugu présente une texture ferme et une douce saveur qui se déploie dans la bouche au fur et à mesure que l’on mâche. Pour mieux apprécier ce mets, on trempe les tranches dans du ponzu (sauce de soja mélangée à du jus d'agrumes) avec, en accompagnement, de la ciboule hachée bien fraîche, du radis japonais (daikon) râpé ou bien des piments. Le fugu peut également être servi différemment, par exemple en ragoût afin de déguster la chair bien tendre, dans une bouillie de riz assaisonnée permettant d’en apprécier toute la saveur dans le bouillon ou bien frit avec une pâte croustillante à l'extérieur et la chair juteuse à l'intérieur. On mange aussi la peau, on ne la jette pas. Celle-ci est gélatineuse et savoureuse avec une texture ferme et croquante. Elle est brièvement bouillie, puis plongé dans du ponzu avant d'être consommée.

   La laitance de fugu présente une saveur épaisse et crémeuse. Elle est consommée grillée ou en tempura. La laitance de fugu, marinée et fermentée dans du son de riz, offre un goût salé et extrêmement savoureux. Ce mets ne peut être préparé que par une dizaine de sociétés ayant reçu une autorisation de la préfecture d'Ishikawa. Les poches d'œufs des poissons sont marinées pendant trois ans afin d’éliminer la toxine avant de les consommer. Toutefois, aujourd’hui encore, la raison pour laquelle ce processus permet d’éliminer la toxine n'a toujours pas été complètement élucidée.

   Les nageoires de fugu (fugu-hire) sont séchées, légèrement grillées, puis plongées dans du saké pour faire du hirezake (saké de nageoires). Cette boisson permet de profiter de toute la saveur du bouillon de fugu.

   Dans la ville de Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi, les gens désignent le fugu par un nom différent. Ils l’appellent fuku et ils considèrent ce poisson comme un symbole de bonne fortune. En effet, en japonais, le mot fuku signifiant « bonheur », on comprend bien cette analogie. Les Japonais adorent le fugu. Ce poisson a beau être toxique, il présente une saveur délicieuse et on dit qu’il porte chance. Au Japon, les maîtres fugu manipulent ce poisson en toute sécurité et retirent la toxine avant de le servir. Que diriez-vous, vous aussi, d’essayer des plats japonais à base de fugu ?