El fugu es venenoso, pero se puede disfrutar a salvo su increíble sabor en Japón

   El fugu, o pez globo, es un pescado de lujo usado como ingrediente en la comida que se consume durante todo el año en Japón. Este pescado es, de hecho, venenoso, de modo que solo puede servirse en restaurantes de Japón donde trabaje una persona experta en fugu. Dado que este sistema está gestionado en general por el Gobierno de Japón, puedes estar tranquilo cuando comas fugu. Este artículo describe el delicioso sabor, las medidas de seguridad y el atractivo del fugu, un tipo de pescado muy querido entre los japoneses.

¡La gente quiere comer fugu, aunque sea venenoso! La cultura culinaria y la historia del fugu en Japón

   Hay unos 350 tipos de pez globo en todo el mundo, de entre los cuales unos 35 tipos se encuentran en los mares que rodean Japón. Muchos tipos de fugu son altamente venenosos. Dicen que el veneno del fugu, llamado tetrodotoxina, es 1.000 veces más fuerte que el cianuro de potasio. Las partes venenosas varían según el tipo de fugu, así que es extremadamente peligroso. Por esta razón, hay calificados expertos de fugu que cuentan con las habilidades y el conocimiento apropiados.
   Hay cerca de 22 tipos de fugu que se usan en la comida japonesa. El fugu es rico en proteínas y bajo en calorías; además, tiene muchos nutrientes como vitaminas y minerales, lo que lo hace una comida deliciosa y buena para la belleza y la salud. En Japón, la gente dice que alguien «quiere comer fugu, pero no quiere perder su vida» («Fugu wa kuitashi inochi wa oshishi» en japonés) para referirse a alguien que duda en emprender una acción que puede ser peligrosa.

   Japón es una isla rodeada de mar y los nativos del país usaron métodos creativos para preparar y comer fugu desde tiempos antiguos, incluso antes del siglo IV a. C. Hubo muchas guerras en Japón en torno al siglo XVII d. C. Muchos soldados sufrieron intoxicación por fugu en esa época, de modo que se lanzó un decreto para prohibir el consumo de fugu. Al final del siglo XIX, la cultura occidental se extendió por Japón y se eliminó la prohibición de comer fugu en la prefectura de Yamaguchi, debido a la acción del primer ministro Hirobumi Ito. La prohibición fue levantándose por todo Japón poco a poco. Esto demuestra cómo el fugu fue un tipo de comida atractiva para los japoneses desde tiempos remotos.

La razón por la que se puede comer fugu a salvo en Japón

   El fugu es conocido por ser un pescado venenoso en todo el mundo, pero puedes comerlo a salvo y con tranquilidad en Japón. Esto se debe a que el gobierno japonés gestiona un sistema para entrenar expertos en fugu. Hay una obligación legal por la que solo calificados expertos en fugu pueden servir comidas con fugu, de manera que puedes probar estos platos con seguridad en los restaurantes japoneses.
   En el proceso de preparación del fugu, los expertos eliminan las partes con veneno y usan mucha agua para quitar la sangre de la carne. En general, se eliminan más partes de las que son comestibles, por lo que lleva tiempo y esfuerzo cortar la carne. Estas son dos razones por las que el fugu puede verse como un tipo de pescado de lujo. Una vez que se elimina el veneno, los expertos cortan la carne en rodajas con un cuchillo y las sirven en un plato. Esta plato se llama «tessa», o sashimi de fugu. Este plato tienen un aspecto tan bello como el de una flor y se puede ver la decoración del plato a través de la carne. El fugu tiene mucho colágeno y está lleno de fibra. Se puede disfrutar su delicioso sabor mediante los métodos de preparación creativos de los expertos de fugu.

   Una vez que las partes venenosas del fugu se eliminan durante el proceso de preparación, existe la obligación legal de mantenerlas en un contenedor especial de almacenamiento que se puede cerrar con llave y quemarlas o desecharlas de alguna otra forma para que no causen peligro a la salud. El gobierno japonés gestiona y restringe el manejo del fugu e impone castigos severos mediante regulaciones sobre el fugu basadas en la Ley de Sanidad Alimentaria.

Deliciosos platos de fugu en Japón

   El fugu en rodajas es de color blanco y tiene un sabor ligero y refrescante. Cuando se sirve como sashimi, tiene una textura firme y un sabor dulce que llena la boca cuando se mastica. Para disfrutar de él, se lo puede mojar en ponzu (salsa de soja mezclada con jugo cítrico) y comerlo con condimentos como cebolla verde fresca picada, rábano daikon rallado y ají picante. También puede servirse de otras maneras, como en un estofado en el que se puede disfrutar de su carne suave, en crema de arroz sazonada que permite disfrutar del sabor umami en el caldo, o bien frito con un rebozado crujiente por fuera y la carne jugosa por dentro. También se puede comer su piel; no se desecha. La piel es gelatinosa y sabrosa, con una textura firme y crujiente. Se hierve brevemente y se moja en ponzu antes de comer.

   Las suaves huevas de fugu tienen un sabor denso y cremoso. Se comen a la brasa o como tempura. Plato hecho con huevas de fugu encurtidas y fermentadas en salvado de arroz, con un sabor salado y con fuerte sabor umami. Este plato puede solo puede ser preparado por unos 10 negocios que han recibido permiso de la prefectura de Ishikawa. Los sacos de huevos del pescado se encurten por tres años para eliminar el veneno antes de comerlos. Sin embargo, aun en los tiempos modernos, no se conoce con claridad el mecanismo por el cual este proceso elimina el veneno.

   El fugu-hire (aleta de sake) se seca, se asa ligeramente y luego se pone en sake para crear hirezake (sake de aletas). Esto permite a la gente disfrutar del sabor producido por la sopa de fugu mientras beben.

   En la ciudad de Shimonoseki, en la prefectura de Yamaguchi, la gente llama al fugu por un nombre diferente, «fuku», en base a otra palabra japonesa, y tratan a este pescado como un símbolo de buena suerte. Así, la palabra fuku es polisémica en japonés, y puede significar también «fortuna» A los japoneses les encanta el fugu. Este pescado tal vez sea venenoso, pero es delicioso y se considera que trae buena suerte. En Japón, los expertos en fugu procesan el pescado de manera segura y eliminan el veneno antes de servirlo. ¿Qué tal si pruebas platos de fugu japoneses?