Kamaboko al descubierto: conoce el emblemático pastel de pescado japonés

El kamaboko, el apreciado pastel de pescado de Japón, es más que un alimento básico en las comidas; es una ventana hacia los sabores regionales, la artesanía y las celebraciones de este país.

Desde técnicas ancestrales hasta creaciones elaboradas que se intercambian en ocasiones especiales, el kamaboko refleja siglos de cultura culinaria y habilidad artesanal japonesas. Las distintas variaciones regionales plasman los gustos y estilos de presentación locales, con formas que van desde rollos sencillos a intrincados diseños esculturales.

¿Qué es el kamaboko?

El kamaboko es un pastel de pescado tradicional japonés hecho con pescado blanco condimentado, que suele ser habitualmente bacalao o abadejo de Alaska. El pescado se tritura finamente y se mezcla con claras de huevo, sal, azúcar y mirin (un vino dulce japonés para cocinar elaborado a partir de arroz fermentado), para luego darle forma y cocinarlo. Se puede cocinar al vapor, al horno, a la parrilla o cocido. En su origen, el kamaboko fue desarrollado como un método para conservar el pescado, convirtiéndose en una valiosa fuente de proteínas y un alimento básico de la cocina japonesa, conocido por su textura suave y elástica, y su sabor agradable y delicioso. Los diferentes colores se consiguen mezclando pigmentos comestibles antes de cocinarlo. Al estar elaborado con pescado, el kamaboko es una excelente fuente de proteínas de alta calidad y aminoácidos esenciales.

Un sabor con historia: los orígenes del kamaboko

El kamaboko ya se menciona en el siglo XII, cuando fue servido en un banquete de celebración para un aristócrata en el año 1115. El kamaboko antiguo se preparaba dando forma a la pasta de pescado sazonado alrededor de un palo y se asaba a la parrilla, considerándose un plato de celebración. Más tarde, apareció el kamaboko moldeado en finas tablas de abeto y asado a la parrilla. Esta práctica hizo que la pasta de pescado se pudiera moldear y transportar más fácilmente, al tiempo que prolongaba su vida útil, ya que la madera absorbía y liberaba la humedad.

En el siglo XIX, Odawara, situado en la prefectura de Kanagawa, se hizo famosa por sus kamaboko gracias a la abundancia del pescado adecuado para su elaboración. La ubicación de Odawara, junto a la concurrida carretera Tokaido que conectaba Edo (Tokio en la actualidad) y Kioto, contribuyó a la rápida difusión de este alimento, y las distintas regiones desarrollaron sus propios métodos distintivos de elaboración del kamaboko basados en las especies de pescados locales y la calidad del agua.

En Odawara, los visitantes pueden explorar un museo del kamaboko y aprender sobre el desarrollo de este alimento y su historia, ver los productos locales o participar en una clase guiada de elaboración del kamaboko. Los participantes reciben una pasta de pescado ya preparada para darle forma sobre unas tablas. Usando un cuchillo para kamaboko, se moldea cuidadosamente con la tradicional forma de medialuna. Una vez hecha la forma, el personal se lleva el kamaboko para cocinarlo al vapor. Tras unos 70 minutos, el kamaboko recién hecho se puede disfrutar allí mismo o empaquetar para llevarlo a casa.

Cómo disfrutar del kamaboko en casa

Ya sea cortado en rodajas y consumido directamente, servido como acompañamiento para platos de arroz o fideos, o asado a la parrilla para realzar su sabor umami, el kamaboko ha sido durante mucho tiempo una importante fuente de proteínas y un alimento versátil que forma parte de la cocina japonesa. Por ello, diferentes regiones y productores han desarrollado sus propias formas de preparar y disfrutar del kamaboko. Algunos ejemplos son freírlo en una sartén con verduras para elaborar un plato de pasta al estilo japonés, o usarlo para decorar el chirashi-zushi (un colorido sushi «esparcido» que se sirve en cumpleaños y celebraciones).

Estilos regionales del kamaboko

Si bien el kamaboko se puede encontrar habitualmente en todos los supermercados de Japón, este alimento también refleja una gran diversidad de estilos regionales. En la prefectura de Miyagi, el kamaboko se moldea tradicionalmente con forma de hojas de bambú. Se cree que está inspirado en el emblema de la familia Date, que gobernó la región entre los siglos XVII y XIX. Su escudo presentaba un diseño de gorriones entre hojas de bambú.

Otra famosa variedad de kamaboko es el narutomaki, con su espiral rosa, que suele verse flotando sobre el ramen. Su característico patrón en espiral y su nombre son un guiño a los remolinos de Naruto, una serie de poderosas corrientes marinas entre la isla de Awaji y la prefectura de Tokushima, en Shikoku. Los remolinos se pueden ver desde barcos turísticos o desde el mirador del puente Onaruto.

Kamaboko artístico

El kamaboko está estrechamente relacionado con las celebraciones en todo Japón. En la prefectura de Toyama, este alimento es una parte fundamental de las festividades, como la comida de Año Nuevo y las bodas, donde se regala tradicionalmente kamaboko de dorada con un diseño muy elaborado, como símbolo de buena suerte. La tradición se remonta a varios siglos atrás, cuando la dorada se consideraba un obsequio afortunado. Su color rojo reflejaba la apreciación cultural de Japón por los tonos rojos suaves, que históricamente estaban relacionados con la buena suerte.

En la actualidad, algunas empresas producen diseños que van más allá de la dorada tradicional, entre los que se incluyen motivos clásicos y creaciones de temporada como los diseños inspirados en la Navidad o en Halloween. Estas obras de arte comestibles están hechas a mano, y cada una de ellas está decorada con sumo cuidado por hábiles artesanos que usan pasta de pescado coloreada y utensilios de cocina básicos. El nivel de artesanía que requieren algunos kamaboko decorados es tan elevado que se llegan a celebrar competiciones nacionales donde los artesanos presentan sus trabajos. Las piezas resultantes suelen parecerse más a obras de una galería de arte que a elaboraciones para una mesa de comedor.

Dejando a un lado los concursos, no todos los pasteles de pescado tienen por qué ser tan complejos, pero la elaboración del kamaboko en sí requiere años de formación y conocimientos especializados. Para preservar y transmitir estas habilidades, el gobierno japonés ha establecido una certificación nacional para los productores. Gracias a estos artesanos, el kamaboko sigue siendo un alimento familiar presente en las comidas cotidianas de Japón, apreciado por su sabor, sus beneficios nutricionales y su larga historia cultural.