اتجاه جديد في مجال الساكي

   تشير السجلات إلى أن تخمير الساكي في اليابان بدأ منذ نحو 1400 عام. في القرن التاسع عشر، كان هناك ما يقارب 30000 مصنع لتخمير الساكي في اليابان. اليوم، ومع ازدياد أنواع الكحول الأخرى، إلى جانب مشروب الساكي، انخفض عدد مصانع تخمير الساكي إلى حوالى 1600 (اعتبارًا من عام 2018)، لكن من ناحية أخرى، تزداد شعبية الساكي العالي الجودة في الخارج.

في القرن العاشر، كان مشروب الساكي يُصنع بالفعل بالطريقة نفسها التي يُصنع بها اليوم

   وفقًا لجمعية صانعي الساكي والشوشو اليابانية، تم تخمير الساكي في أوائل القرن السابع في اليابان باستخدام العفن. وبحلول منتصف فترة هييان (القرن العاشر)، كانت مصانع تخمير الساكي تستخدم طريقة تخمير الأرز وعفن الكوجي والمياه التي لا تزال تُستخدم حتى اليوم. وفي فترة موروماتشي (من القرن الرابع عشر إلى السادس عشر)، كان الساكي يُعقّم بواسطة التسخين، في عملية مماثلة لعملية البسترة. في هذا العصر أيضًا تم ابتكار أسلوب إنتاج الساكي باستخدام عفن الكوجي الفريد من نوعه في اليابان. وفي ديسمبر عام 2021، تم تعيين طريقة التخمير التقليدية هذه التي تم توارثها من جيل إلى آخر وصولاً إلى يومنا هذا كإحدى الممتلكات الثقافية غير المادية في اليابان.

تخمير الساكي بين الماضي والحاضر — ظهور المرأة المحترفة في تخمير الساكي

   يُطلق على الأشخاص الذين يعملون في مجال تخمير الساكي اسم "kurabito"، والشخص الذي يشرف عليهم يُسمى "tōji" أو المحترف في تخمير الساكي. تقضي مهمة عمال "tōji" بالإشراف على عملية التخمير بالكامل وبالتخطيط لعملية التخمير بالتنسيق مع مالكي مصانع التخمير. يتحمل عمّال "tōji" مسؤولية المراحل الرئيسية لعملية التخمير، مثل تحديد مدة نقع أرز الساكي ومراقبة عملية تخمير الـ "moromi" (مادة تخمير سائلة تأتي قبل الساكي) أو عفن الكوجي. علاوة على ذلك، يؤدي هؤلاء العمال حتى دورًا مهمًا في تحديد المذاق الذي يرغب مصنع تخمير الساكي في الحصول عليه.

   خلال فترة إيدو (1603-1868)، عندما تم ابتكار طريقة تخمير شتوية تسمى "kanzukuri"، طلب مالكو مصانع التخمير أو الـ "kuramoto" من عمّال "tōji" لديهم جمع المزارعين وصيادي الأسماك الذين لا يعملون في فصل الشتاء وتوظيفهم للعمل في صناعة الساكي. لم تكن بيئة مناسبة للنساء لأن عمّال "kurabito" كانوا ينامون ويعملون في مصنع التخمير.

   لكن اليوم نرى تزايدًا في عدد النساء اللواتي يعملن كعاملات "tōji". وعلى الرغم من أن عدد النساء لا يزال قليلاً نسبيًا في مجال تخمير الساكي، إلا أن بعضهن يؤدين اليوم دورًا نشطًا في هذا المجال، مثل أصغر عاملة "tōji" (من عام 2018) التي ورثت مصنع تخمير ساكي يعود إلى فترة إيدو، ومالكة مصنع لتخمير الساكي في هيروشيما وعاملة "tōji" فيه التي استحوذت على انتباه العالم، وعاملة "tōji" التي أنتجت أنواعًا متعددة من الساكي الشهيرة بعد دراسة الميكروبيولوجيا في الجامعة.

صيحة جديدة في عالم الساكي

   تغيّر استهلاك الساكي كثيرًا على مدى السنوات الـ 50 الماضية خاصةً مع التحسينات التي طالت التكنولوجيا المستخدمة في تخمير الساكي والتغييرات التي طرأت على أسلوب حياة الشعب الياباني. في ستينيات القرن العشرين، في فترة ما بعد الحرب، كان يتم إنتاج الساكي المتجانس بكميات كبيرة، في حين أدّت الأصناف المحلية بخصائصها المميزة إلى ازدهار الساكي بشكل هائل في المنطقة. في منتصف الثمانينيات، بدأ نوع الساكي المسمّى "ginjō-shu" والذي يُصنع بطحن 40% على الأقل من الأرز قبل التخمير بجذب الانتباه بفضل رائحته الرائعة ونكهته الفاكهية. في أواخر التسعينيات، تم اختراع الساكي الفوّار، وعام 2019 ظهر الساكي النباتي المُجاز التداول، ويتم اليوم تخمير الساكي ليناسب مجموعة متنوّعة من البيئات والمستهلكين.

   وبدأت، بشكل خاص، عملية تخمير الساكي المخصص للأسواق الخارجية بالتركيز على نكهات حمضية أكثر، أما الساكي المصنوع من الأرز، فهو غني بالحلاوة وبنكهة أومامي، لكن استجابةً للطلب المتزايد على الساكي بنكهة حمضية أكثر، مثل النبيذ، الذي يتناسب أكثر مع المأكولات الأجنبية، بدأت مصانع التخمير بإنتاج أصناف الساكي ذات المذاق الحمضي أكثر. بالإضافة إلى ذلك، كان يتم شراء المكوّنات الخام للساكي تقليديًا من المزارعين، خلافًا للنبيذ، لكن في السنوات الأخيرة بدأنا نشهد على استخدام مصانع التخمير الأرز الذي تزرعه بنفسها في صناعة الساكي، مستفيدة من الخصائص المحددة التي تتميز بها البيئة المحلية النامية، مما يجذب انتباه الطهاة والسقاة حول العالم.

   ولا تزال تقاليد اليابان العريقة في مجال تخمير الساكي تتطوّر لتلبية احتياجات العصر، بما في ذلك تطوير الساكي المخصص للأسواق الخارجية باستخدام التكنولوجيا المتطورة وتزايد عدد مصانع تخمير الساكي التي تولي جودة الأرز اهتمامًا كبيرًا بهدف ابتكار مشروب ساكي بنكهة متميّزة.