吹进清酒行业的一股清新之风
根据记录显示，日本的清酒酿造已有大约 1400 年的历史。19 世纪，日本有接近 3 万家清酒酿造厂，时光流转，如今除了清酒之外，有太多其他种类的酒可以选择，清酒酿造厂的数量已经下降到约 1600 家（截至 2018 年）。另一方面，高品质清酒在海外日渐受到青睐。
10 世纪时的清酒酿造工艺已经发展到了与当今相差无几的程度
根据日本清酒和烧酒制造商协会的信息，在 7 世纪初，日本酿酒师采用霉菌酿造清酒，而到了平安时代（10 世纪）中期，酿酒师就开始采用大米、清酒曲和水一起发酵的工艺，并且一直延用至今。在室町时期（14-16 世纪），清酒通过加热的方式消毒，过程类似于巴氏消毒法。也是在这个时代，利用日本特有的清酒曲酿造清酒的方法得以发展成熟。2021 年 12 月，这种代代相传、沿袭至今的传统酿造方法入选日本无形文化财产。
《摄津国伊丹酒造之图》(Settsu no kuni Itami shuzo no zu) 出自艺术家歌川广重三代的《日本物产图集》(Dainippon Bussan Zue)（1877 年），描绘了一个清洗糙米的地方。（图片来源：日本国立国会图书馆数字馆藏。）
清酒酿造的前世今生——女性酿酒大师的出现
清酒酿酒师在日语中叫做 “Kurabito”，而负责监督他们的人叫做 “tōji”，意为酿酒大师。酿酒大师的工作是监督整个酿酒工艺过程。他们与酿酒厂主共同规划酿酒工艺过程。酿酒大师负责酿造工艺过程的关键环节，例如决定应将酒米浸泡多长时间，并密切关注酒粕（一种液状发酵物，是清酒的前体）或清酒曲的发酵情况。他们还有着更加关键的作用：决定酿酒厂希望酿造出何种口味的酒品。
在江户时代（1603-1868 年），一种叫做“寒造”的冬季酿酒方法发展成熟，酿酒厂主开始要求其酿酒大师召集冬歇期的农民和渔民，请他们来酿酒。这份工作对于女性不是那么友好，因为酿酒师要在酒厂里生活和居住。
但今天，我们看到了越来越多的女性酿酒大师。尽管清酒酿造领域的女性从业者仍然相对较少，但有些女性如今在这个行业中发挥着积极作用，例如：一位继承了从江户时代经营至今的酿酒厂的全球最年轻酿酒大师（截至 2018 年的数据），一家位于广岛的清酒酿造厂里吸引着世界各地人们目光的厂主兼酿酒大师，以及一位在大学学习微生物学后打造出多种著名清酒的酿酒大师。
吉田清酒酿造厂的吉田真子，她是日本最年轻的厂主。
（图片由吉田清酒酿造厂提供。）
清酒酿造世界的新潮流
随着清酒酿造工艺的不断发展进步，以及日本人生活方式的改变，清酒消费在过去 50 年间发生了重大变化。在战后的 20 世纪 60 年代，同质化的清酒大规模量产，在这种环境下，各地方的清酒凭借自身的独有特色开始崭露头角。20 世纪 80 年代中期，一种叫做“吟醸”的清酒凭借馥郁的酒香和果香口味引起人们的注意，这种清酒在酿造过程中采用至少 40% 经过碾磨的大米。20 世纪 90 年代末，业界发明了起泡清酒，2019 年，取得素食认证的清酒问世，如今的清酒更加丰富多元，适合更多的饮用场景和消费者。
特别是面向海外市场的清酒，其酿造工艺已经开始着力追求更加偏酸的口味。由大米制成的清酒有着丰富的甜味和鲜香。海外市场的消费者更喜爱像葡萄酒一样更加偏酸的清酒，因为这种口味与其菜系中的食物口味更加相配，为了满足这方面的需求，酿酒师开始生产有着更多酸味的清酒品种。此外，不同于葡萄酒，清酒的原料在传统上是从农民手中采购的，但近年来，我们开始看到许多酿酒厂用自己种植的稻米酿造清酒，充分发挥本地生长环境赋予大米的独有特性，并引起了世界各地主厨和侍酒师的广泛关注。
各地都有专为酿造清酒种植的水稻，越来越多的酿酒厂开始自行种植水稻，力求在清酒中展现出其自家酒厂和所在地区的独特风味。
（图片由 Banjo Jozo Co., Ltd. 提供）
世界知名法国主厨 Yannick Alléno 对清酒情有独钟，特意参观了一家自行生产大米的酿酒厂的稻田。（图片由 Banjo Jozo Co., Ltd. 提供）
东京和京都的饭馆还供应采用瓶内二次发酵工艺的清酒，类似于香槟酒。
（图片由 Yamanashi Meijo co., Ltd. 提供）
七贤清酒 (Shichiken) 是山梨县一家清酒厂出品的起泡清酒，与世界知名厨师 Alain Ducasse 合作开发（图片由 Yamanashi Meijo co., Ltd. 提供）
日本历史悠久的清酒酿造传统不断发展进步，继续发展，以满足时代的需要，包括通过改进技术开发面向海外市场的清酒，此外，越来越多的清酒酿造厂高度重视大米的质量，致力于打造出具有独特风味的清酒。