Estatuas de zorros en el santuario de Fushimi Inari Taisha en Kioto, donde este animal recibe veneración.

Bolsitas de piel de tofu frito en abundante aceite son hervidas en un caldo dulce y salado de salsa de soja, azúcar y mirin (un condimento de sake dulce), y después se rellenan con arroz de sushi; esto es inari-zushi, una comida económica para la gente común que es conocida por el sobrenombre de O-Inari-san.

Los inari son delgadas láminas de tofu frito (abura-age) en abundante aceite. El nombre viene de los santuarios Inari, donde el zorro tiene un puesto de honor. El origen de la palabra es ine nari (granos de arroz formando un tallo), y en tiempos antiguos los santuarios Inari veneraban a Inari, el dios de la agricultura. Con el tiempo, los santuarios se centraban en el sirviente de este dios, que resultaba que era un zorro. Los zorros se dice que adoran el tofu frito, y de aquí vino la costumbre de llamar a la piel de tofu inari.

En la región de Kanto (este de Japón) las bolsitas de piel de tofu son generalmente cuadradas, pero en la región de Kansai (oeste de Japón) son triangulares. El arroz de sushi se puede mezclar con pequeños trozos de raíz de loto hervida, zanahoria o jengibre encurtido en vinagre de ciruela ume.

El inari-zushi se empezó a comercializar mucho en Edo (la actual Tokio) a mediados del siglo XVIII, y los negocios de los vendedores ambulantes de este tipo de sushi de aquel entonces llegarían después a convertirse en respetables locales como el que aquí mostramos. Los inicios de la tienda se remontan a 1877, y está situada cerca de teatros tradicionales en el distrito de Ningyo-cho de Tokio. Los espectadores comen sus comidas para llevar, quizás inari-zushi, en los entreactos de la función.

El inari-zushi es en realidad bastante difícil de hacer porque el tofu frito tiende a desmenuzarse. Las tiendas usan láminas que son incluso más finas que las que usted puede encontrar en el mercado. Es bueno que sean finas porque así solo penetra la cantidad correcta de caldo en las láminas y no mojará el arroz.

Las bolsitas de tofu frito se sumergen en agua a 50ºC durante unos 10 minutos para quitarles el exceso de aceite. Luego, para darles más sabor, se hierven dos o tres minutos en un caldo que contiene tres tipos de azúcar, salsa de soja y mirin. Se les deja a temperatura ambiente durante un día y luego en un frigorífico por unos tres días. Toma todo este tiempo el que la piel de tofu absorba por completo el delicioso sabor.

Después de esto, las bolsitas se hierven de nuevo y luego se rellenan con arroz que ha sido condimentado con vinagre, sal y azúcar. Chefs expertos en sushi abren un extremo de la bolsita con una mano, usan la otra para formar una bola de arroz sin aglutinarlo y rellenan la bolsita cuidadosamente. Una bolsita rellena deberá pesar unos 50 gramos.

La tienda realiza sus mayores ventas de inari-zushi durante los días del festival del santuario Inari. Incluso hoy día los techos de algunos edificios de oficinas de la ciudad tienen pequeños santuarios dedicados a Inari, y en los días del festival se pueden ver ofrendas de inari-zushi colocadas allí.

Quizás la razón por la que este tipo de sushi es conocido con el cariñoso apodo de O-Inari-san es porque incluso hoy día el japonés tiene aún en su corazón el anhelo de que la cosecha sea buena.

Izquierda: Los comercios usan piel de tofu frito más delgada que las disponibles en el mercado, para evitar que el condimento penetre demasiado.
Centro izquierda: La piel de tofu es sumergida en el caldo.
Centro derecha: Cada piel de tofu dulce y salada se rellena con arroz con un ligero toque de vinagre.
Derecha: Diez segundos es todo lo que necesita un chef experto en sushi para rellenar una piel de tofu con arroz.