В киотском святилище Фусими Инари Тайся стоит статуя лисы – главного божества этого святилища.

Инари-дзуси—это тонкие обжаренные мешочки из соевого творога тофу, сваренные в сладко-соленом бульоне с добавлением соевого соуса, сахара и мирин (приправы из сладкого саке) и начиненные рисом для суси. Это дешевое блюдо на каждый день, прозываемое в народе “О-Инари-сан”.

Для приготовления инари берутся хорошо обжаренные тонкие ломтики тофу, называемые абура-агэ. Название блюда происходит от имени божества—лисы Инари, почитаемой в некоторых синтоистских святилищах. Само имя Инари образовалось от слов инэ нари (букв. “созревающие на стебле зерна риса”), и изначально эти святилища были связаны с почитанием божества-покровителя земледелия Инари. Однако со временем культ переключился с самого божества на прислуживающую ему лису. Говорят, лисы любят жареный тофу. Благодаря этому поверью мешочки из тофу стали называть инари.

В регионе Канто (восточная часть Японии) мешочки из тофу обычно имеют квадратную форму, а в регионе Кансай (западная часть Японии)—треугольную. Рис суси может быть перемешан с маленькими кусочками отварного корня лотоса, моркови или имбиря, маринованного в уксусе из сливы умэ.

Инари-дзуси были популярны в Эдо (прежнее название Токио) в середине 19 века. Дело, начатое в ту пору разносчиком этого вида суси, позднее было продолжено, и сегодня это заслуживший доверие покупателей магазин, представленный в этой статье. Появление магазина относится к 1877 г., а расположен он около традиционных театров в токийском районе Нингё-тё. В антракте зрители этих театров подкрепляются принесенными с собой обедами—возможно, среди других блюд в них есть и инари-дзуси.

Приготовление инари-дзуси сопряжено с некоторыми сложностями, так как тонкий обжаренный тофу легко крошится. В магазине района Нингё-тё используются еще более тонкие мешочки, чем те, что можно увидеть в продаже. Если тофу достаточно тонкий, он впитает правильное количество бульона, и рис не впитает лишнюю влагу.

Для удаления излишков масла мешочки обжаренного тофу на 10 минут опускают в воду, нагретую до 50°C. Затем для придания особого вкуса их варят 2-3 минуты в бульоне, содержащем соевый соус, мирин и три вида сахара. После этого мешочки оставляют при комнатной температуре на один день и вслед за этим в холодильнике на три дня. Именно столько времени требуется тонким кусочкам тофу для того, чтобы полностью впитать в себя аппетитный аромат.

На следующем этапе мешочки снова варят, а затем наполняют рисом, приправленным уксусом, солью и сахаром. Опытные повара, готовящие суси, одной рукой открывают мешочек, а другой формируют из приправленного риса шарик и наполняют им мешочек. Один инари-дзуси весит примерно 50 г.

Наибольшее количество инари-дзуси магазину удается продать в продолжение праздников, отмечаемых в святилище Инари. Даже в наши дни на крышах некоторых офисных зданий города установлены небольшие святилища, посвященные Инари, и в дни праздников в этих святилищах делают подношения инари-дзуси.

Возможно, японцы называют этот вид суси ласковым именем О-Инари-сан потому, что и в наше время они хранят в своем сердце пожелание доброго урожая.

Слева: в магазине, специализирующемся на инари, используются более тонкие кусочки тофу, нежели те, что предлагаются в обычных магазинах. Достаточно тонкий обжаренный тофу впитывает ровно столько приправленной жидкости, сколько нужно.
В центре слева: мешочки из тофу опускают в бульон.
В центре справа: каждый сладко-соленый мешочек наполняют слегка приправленным уксусом рисом.
Справа: для наполнения рисом одного мешочка из тофу опытному повару суси требуется всего 10 секунд.