在供奉狐狸的京都伏见稻荷大社里，放置有狐狸的雕像。

用酱油、砂糖、甜料酒将油炸豆腐煮成咸甜味，然后塞入醋饭，就是稻荷寿司（INARIZUSHI）了。其价格低廉，是被百姓昵称为“OINARISAN”的大众饭食。

这里的“稻荷”（INARI），就是把豆腐切成薄片后油炸而成的“油炸豆腐”，其名由来于供奉着狐狸的“稻荷神社”。“稻荷”（INARI）是从“稻生”（INENARI）变化而来的，所以，稻荷神社原本供奉着农耕之神，后来，因狐狸是农耕之神的使者而被供奉在了稻荷神社，于是，人们把狐狸爱吃的油炸豆腐也叫做“稻荷”，后成为习惯并延续至今。关东地区的稻荷寿司较多是四角形的，而关西地区则多为三角形，醋饭中也有拌入煮熟切碎的藕、胡萝卜或是红生姜（用咸梅汁腌渍过的生姜）等。

稻荷寿司开始在江户（现在的东京）热卖，那是在十九世纪中叶。当时，商贩推着流动货摊边走边卖。据说人形町的老字号“志乃多”寿司店在1877年创业时也是流动货摊，早年设摊在剧场附近，幕间休息时很多观众都会来买稻荷寿司盒饭。

稻荷寿司用的油炸豆腐，容易破裂，做起来实际上是有点难度的。老字号的志乃多寿司店所使用的油炸豆腐，比市面上的更薄，据说如果薄的话，就不会含有过多的煮汁，稻荷寿司也就不会粘塌。

油炸豆腐要放在摄氏50度的热水里烫10分钟左右，以去油分，接着，以用3个种类的砂糖、酱油、甜料酒溶在一起的煮汁煮两、三分钟，然后，在室温下放置一天，再在冰箱里放置三天，经过这么长时间后，味道就会完全渗入。

取出再煮一次后，把拌有醋、盐、砂糖的醋饭塞入其中，就成稻荷寿司了。熟练的寿司师傅一只手张开袋状油炸豆腐的口，另一只手取一小团醋饭并捏端正，然后动作轻快地塞入油炸豆腐。一块稻荷寿司的重量约为50克。

据说志乃多寿司店的稻荷寿司卖得最好的日子，是稻荷神社举行祭礼的那一天。即便是现代化的城市，在大楼屋顶等处依旧供奉着很多稻荷神殿，每到祭祀的日子，就能看到有稻荷寿司被端正地供放在殿前。

稻荷寿司之所以被亲切地称为“OINARISAN”，这也许是因为日本人的内心深处至今一直有着对丰收的祈愿。

左：为避免入味过浓而使用比市面上要薄的油炸豆腐
中左：使油炸豆腐着味
中右：在甜咸味的油炸豆腐里塞入酸味可口的醋饭
右：熟练的寿司师傅作业速度很快，10多秒钟就能塞好1个。