Сакэ и японская культура

Автор Коидзуми Такэо, доктор, профессор Токийского университета сельского хозяйства

Сакэ наливают в масу – емкость, сделанную в виде коробочки. Эти масу изготовлены из кипариса хиноки. В прежние времена масу использовали для измерения объема. (Фото предоставлено AFLO.)

С незапамятных времен люди готовили алкогольные напитки и умели ценить их вкус и получать от них удовольствие. Алкоголь занимает почетное место и даже романтически идеализируется в культуре многих стран. Японцы в этом отношении не исключение. Столетия назад для приготовления нихонсю (другое название сакэ) они начали смешивать рис, служащий основой их рациона, с чистой водой и бродильным грибком кодзи, умело используя для создания своего неповторимого напитка местные природные и климатические особенности.

Море отделяет Японский архипелаг от азиатского континента. В давние времена эта удаленность Страны Восходящего Солнца, расположенной на самом востоке от большей части материковой Восточной Азии, создала благоприятные условия для создания японцами особого способа приготовления их оригинального спиртного напитка. К географической замкнутости добавилась и почти полная политическая, экономическая и культурная изоляция, длившаяся несколько столетий и завершившаяся лишь в середине XIX века, с началом модернизации. Итак, сакэ было создано японцами, свободными от влияний других культур, специально для японцев.

От нектара богов к напитку простых людей

Сакэ готовится по уникальным японским технологиям. Сначала рис размалывается до состояния мельчайшего белого порошка и варится на пару, затем параллельно происходят следующие процессы – грибок кодзи превращает рис в сахар, и в то же время под действием натуральной закваски сахар сбраживается в алкоголь. Сакэ является традиционным японским алкогольным напитком, настолько традиционным и повсеместно распространенным, что в японском языке алкоголь обозначается просто словом «сакэ».

Нам довольно мало известно о самом древнем способе варки сакэ, однако с большой долей уверенности можно предполагать, что история создания напитка восходит к древней эпохе почитания японских богов. Божество сакэ было одновременно богом, «ответственным» за произрастание риса и богатый урожай. Поэтому крестьяне, молясь о благоприятных условиях для роста злаков или вознося благодарность за хороший урожай, обращались к божеству, покровительствовавшему также и сакэ. Напиток связывал людей с божествами и, в свою очередь, объединял людей друг с другом. В этой связи сакэ стало неотъемлемой частью религиозных празднеств, земледельческих ритуалов и многих церемоний, начиная свадьбой и заканчивая похоронами.

Уникальный процесс приготовления сакэ из рисового солода имеет очень долгую историю – впервые о нем упоминается в памятнике начала VIII века «Харима-но куни фудоки» («Описание нравов и земель провинции Харима»). Около 200 лет спустя в законодательном своде «Энгисики» («Уложение годов Энги») описывается способ приготовления сакэ при дворе императора. Уже в те далекие времена в основных чертах сложилась технология варки, применяемая и сегодня. Позднее метод приготовления сакэ распространился за пределы двора, в народной среде: в дневнике одного монаха, жившего в середине XVI века, упоминается прозрачный алкогольный напиток, возможно, очень похожий на то, что мы пьем сейчас. Иными словами, уже в ту пору мутноватый алкоголь, существовавший с древности, уступил место напитку, близкому к современному кристально чистому сакэ.

Западные научные методы пришли в Японию во второй половине XIX века, и одним из следствий этого стали стремительные изменения в технологии варки сакэ. Если раньше изготовители напитка руководствовались в своей работе личным опытом и интуицией, то теперь они начали следовать жестким научным принципам, основываясь на знании микробиологии. Интересно, что зарубежные ученые, исследовавшие традиционные японские технологии приготовления алкоголя, были немало впечатлены и даже поражены. Так, для уничтожения вредоносных бактерий японцы применяли холодную пастеризацию – технологию, аналогичную той, что была независимо разработана бактериологом Луи Пастером (1822-1895). И самым удивительным для западных специалистов стало то, что в Японии этот метод появился за 300 лет до Пастера. Итак, с приходом европейской науки методы приготовления сакэ прошли технологическую проверку и со временем были еще более усовершенствованы.

Самый крепкий спиртной напиток в мире

Сакэ выделяется на фоне остальных мировых алкогольных напитков по ряду показателей.

Во-первых, сакэ превосходит всех остальных по содержанию алкоголя. Вы можете возразить, что виски, бренди, японский сётю и китайский маотай содержат больше спирта, но с технологический точки зрения вы будете неправы. Крепость этих спиртных напитков действительно в 2-3 раза выше, чем крепость сакэ, но это лишь потому, что содержание спирта в них было увеличено искусственно путем дистилляции. До дистилляции сусло виски содержало всего 6%, фруктовое сусло для бренди – 10%, а основа для маотай – около 5% спирта. Содержание спирта в сусле для сакэ составляет до 22%, и это самый высокий показатель для напитков натурального брожения.

Почему же только сакэ отличается столь высоким процентным содержанием спирта? Один из секретов кроется в использовании грибных спор (кодзи-кин) – особых «участников» своеобразного процесса ферментации сакэ. Помещенные на сваренный на пару рис споры размножаются, вступая в реакцию с самим рисом и превращая его в плесень (комэ-кодзи). Параллельно с этим процессом споры производят также небольшое количество комбинированного белка (липопротеина, являющегося биохимическим соединением жиров и белков). Этот белок оказывает сильное воздействие на дрожжи, главный агент процесса ферментации алкоголя, помогая поддерживать брожение в течение длительного времени.

Другим ключом к разгадке является понятие «многосоставного параллельного брожения». Им обозначают два процесса: процесс образования сахара (грибные споры превращают рисовый крахмал в глюкозу) и алкогольную ферментацию под действием закваски, или дрожжей. При приготовлении сакэ оба эти процесса происходят в сусле одновременно, благодаря чему содержание в нем алкоголя возрастает с каждым днем, пока не приблизится к 20%.

Микроорганизмы – источник удивительного аромата и вкуса

Вторым фактором, значительно отличающим сакэ от остальных спиртных напитков в мире, является умелое использование трех основных видов существующих в природе микроорганизмов – плесени, дрожжей и бактерий. При приготовлении любого другого спиртного напитка, будь то пиво, виски, бренди, водка, джин, текила или ром, применяется всего один тип микроорганизмов – дрожжи. Изготовители сакэ используют сразу три: споры кодзи для получения плесени кодзи, кисломолочные бактерии для стабилизации сусла и дрожжи для сбраживания сусла в алкоголь. Применение подобной комплексной технологии свидетельствует об утонченности и профессионализме первых изготовителей сакэ.

Третий фактор, обеспечивающий сакэ преимущество, - большое число слагающих его компонентов. Если мы попытаемся их пересчитать, разумеется, учитывая и те, что придают напитку особый аромат, вкус, сладость и цвет, то количество их превысит 600. Неудивительно поэтому, что сакэ обладает таким неповторимым вкусом, отличающим его от любого другого спиртного напитка. Виски и бренди составляют около 400 компонентов, пиво и вино – около 500. Сакэ обгоняет их с явным превосходством, и в этом кроется объяснение его тонкого нежного вкуса.

Сакэ как часть культуры

Сакэ было создано предками современных японцев. На протяжении столетий оно было частью повседневной жизни жителей архипелага, так как играло роль важного элемента различных ритуалов, отмечающих самые важные события жизни от рождения человека до его смерти. Сакэ больше чем просто напиток, вызывающий приятное опьянение, оно играет еще и важную социальную роль, помогая разграничивать отдельные жизненные этапы. Именно сакэ вызвало к жизни некоторые нормы поведения и образ мышления, прочно вошедшие в современную обыденную жизнь, а также заметно повлияло на японскую гастрономическую культуру. Подтверждением тому служит появление огромного числа различных закусок, подаваемых к сакэ, многочисленных емкостей для самого напитка (маленьких чашечек сакадзуки и бутылочек токкури), а также довольно необычный (по крайней мере, для спиртного напитка) факт, что сакэ зачастую подается горячим. Эти примеры убедительно поясняют, почему японцы всегда любили свой национальный алкогольный напиток и гордились им.

НИППОНИЯ