世界一強い酒

　ところで日本酒には、世界の酒と比べて、驚嘆すべき事実がいくつかある。その第一点は、世界一アルコール度数が高いということだ。こう言うと多くの人は「いや、ウイスキーやブランデー、焼酎や中国の茅台酒の方がずっとアルコール分が高いはずだ」と反論するだろう。確かに、これらの酒は、日本酒の２倍も３倍もアルコールは強いが、それは人の手で「蒸留」し、アルコールを濃縮しているからだ。蒸留工程前のウイスキーもろみには６％、ブランデーもろみでさえ10％、茅台酒では５％前後のアルコールしか含まないが、日本酒もろみのアルコールでは実に22％にも達するのだから、他の酒がいくらがんばっても、日本酒には遠く及ばないのだ。
　では、なぜ日本酒だけが高濃度のアルコールを含むことができるのか。その理由はまず、日本酒醸造の最大特徴である麹菌の利用にある。麹菌が蒸した米の上で繁殖して米麹になる時、特殊で微量の複合たんぱく質（脂肪とたんぱく質が結合した脂質たんぱく質）をつくるが、この成分はアルコール発酵を司る酵母に強い活性を与え、いつまでも発酵を持続させることができるのだ。
　もうひとつの理由は、麹菌の酵素が原料米のデンプンを分解してブドウ糖をつくる、いわゆる「糖化作用」と、酵母による「アルコール発酵」とが、もろみの中で同時に平行して行われる（平行複発酵）ためであり、この発酵方式により、アルコールは、毎日、じわりじわりと増え続け、ついに20％をも突破するのである。