Плененный волшебным миром сакэ

Харпер перемешивает сусло мороми (находящуюся в стадии брожения смесь риса, воды, кодзи и закваски).

«Ма, дозо иппай» («Пожалуйста, чашечку сакэ!»),- угощает он свежим сакэ собственного приготовления, наливая его в маленькую чашку о-тёко. «Сакэ готовится из зерна и при этом обладает фруктовым ароматом. Удивительно, не правда ли? Это одна из загадок сакэ».

Сорокаоднолетний Филип Харпер – первый в Японии тодзи (мастер приготовления сакэ) иностранного происхождения. Он говорит на беглом японском и ведет себя совершенно как японец. Филип родом из британского города Бирмингема; он изучал английскую литературу в престижном Оксфордском университете. «После окончания университета мне захотелось попробовать пожить в другой стране, и я подал заявку на участие в программе обмена для преподавателей JET (Japan Exchange and Teaching Programme), организованной японским правительством, и был принят. По этой программе я проработал учителем английского языка в средней и старшей школе города Осака».

«Тогда я ни слова не понимал по-японски, и потому чувствовал себя очень неловко в учительской, так как с большим трудом общался с коллегами. Но однажды мы все вместе побывали на вечеринке, где все наливали друг другу сакэ, говоря при этом «Ма, дозо-дозо!» Чашечки были крошечными, поэтому эти слова доносились непрерывно. В тот вечер я понял, что сакэ объединяет японцев, помогая им настроиться на одну волну. Если есть сакэ, отпадает нужда в сложных разговорах. Это стало для меня удивительно приятным открытием».

Изрядно выпив сакэ, Филип со своими коллегами учителями отправился в закусочную идзакая. Любящий и ценящий спиртные напитки, он был рад заглянуть туда. В закусочной предлагался широкий выбор из примерно 150 сортов сакэ, произведенных в разных частях страны. «Я попробовал несколько видов, и все они отличались по вкусу. А еще сакэ в идзакая разительно отличалось от того, что мы пили на вечеринке. Я был по-настоящему удивлен и решил приходить сюда, пока не перепробую все сорта».

После завершения двухлетней программы JET Харпер остался в Японии и, не сумев устоять перед чарами сакэ, начал работать неполный рабочий день в той самой закусочной. Днем он преподавал в школе разговорного английского, а в ночное время пополнял свои знания о сакэ в идзакая. Менее чем через год друг попросил его поработать в винодельне в префектуре Нара, и он согласился. «А ведь все началось с нескольких глотков сакэ», - смеется Филип. Ему тогда было 25 лет.

Как известно, работа на предприятии по производству сакэ – это упорный труд. Рабочие курабито трудятся под началом главного винодела по принципу разделения обязанностей. В течение первого года работы задачей Филипа была шлифовка риса. В самые занятые периоды он отшлифовывал на специальном аппарате до четырех тонн коричневого риса в день и вручную складывал его в мешки. На втором году он был переведен на варку риса на пару в больших чанах. Наконец, на третьем году ему было поручено выращивать плесневый грибок кодзи, используя как основу выпаренный рис. Так он приобрел бесценный опыт прохождения всех технологических этапов.

«Замачивая или варя рис на пару, мы просчитываем время практически с точностью до секунды. Это необходимо, так как мы имеем дело с живыми микроорганизмами. Если мы сделаем что-то, что повлечет изменение в их поведении, или если мы возьмем немного другое количество воды для риса, конечный результат будет отличаться от ожидаемого, а переделывать что-либо будет уже поздно. Так что у нас очень нервная работа. Однако если удается приготовить действительно хорошее сакэ, мы испытываем ни с чем не сравнимую радость».

Проработав в винодельне 10 лет, Харпер получил квалификацию специалиста по производству сакэ, тодзи. Вскоре к нему поступили предложения о работе в винодельнях префектур Ибараки, Осака и Киото, и он приступил к руководству ими.

«На каждой винодельне используются немного отличные друг от друга дрожжи и микроорганизмы, разная вода, так что невозможно делать все по одному прописанному сценарию». В каждом регионе он приобретал новый опыт, с каждым днем повышая свой профессиональный уровень.

Кроме того, у Филипа нашлось время на написание двух справочников, посвященных сакэ, и на организацию зарубежных дегустаций, призванных стимулировать рост популярности напитка в мире.

«Знакомясь с сакэ, вы узнаете что-то новое и о японской культуре в целом. Мне бы очень хотелось, чтобы как можно больше людей открыли для себя волшебный вкус этого напитка».