El washoku, la cocina tradicional japonesa, está atrayendo mucho la atención ahora que la UNESCO la ha incluido en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En el corazón del washoku está el dashi.

Dashi es un caldo que se hace dejando en remojo algunas variedades de alimentos secos para que le den sabor. Esta es la base del suimono (sopa clara) y del misoshiru (sopa de miso), y una comida tradicional japonesa estaría incompleta sin una de estas dos sopas. Una vez hecho el dashi, se añaden los ingredientes de la sopa y se hierven en él, se condimenta con salsa de soja o sal para el suimono, y miso para la sopa de miso. Los platos hervidos o cocinados a fuego lento también tienen como base el dashi, con verduras y quizás mariscos o carne que se añaden después, y se sazonan cuando se han terminado de hervir.

En cuanto al dashi en sí, los ingredientes más comunes para hacerlo son un tipo de alga llamada kombu (alga parda) y ralladuras de katsuo-bushi (bonito calentado hasta desecarlo). El kombu contiene ácido glutámico, mientras el katsuo-bushi tiene ácido inosínico, y combinando los dos dan al caldo un sabor más denso y rico. Otros ingredientes usados a veces para hacer dashi son niboshi (pequeñas sardinas secas) y hongos shiitake secos. Como solo se usan alimentos secos y la grasa está excluida, el dashi es diferente del conjunto de sopas de las gastronomías occidentales o del caldo tang de la cocina china.

Nadie conoce qué ingredientes se usaban al principio para hacer dashi, o cuándo empezó a hacerse por primera vez. Pero sabemos que un libro de cocina escrito alrededor del siglo XV menciona tanto el alga kombu como las raspaduras de bonito seco. Ya en la segunda mitad del siglo XVII aparece como algo común combinar los dos.

El agua en Japón tiende a ser blanda, y la usada para hacer este caldo dashi sin duda no fue una excepción. La gran olla está repleta de dashi, lo que realza el delicioso sabor de los ingredientes.

Cómo se hace dashi depende de los ingredientes. Las raspaduras de katsuo-bushi se añaden al agua cuando ya haya empezado a hervir, luego se retiran después de pocos minutos. El alga kombu, el pescado niboshi y el hongo shiitake seco se sumergen primero en agua fría, aunque después de eso hay varias alternativas, según la comida que se haya planeado: se puede subir la temperatura y hervir, o sacar estos ingredientes antes de calentar el agua. Algunas recetas requieren que se les deje en agua fría unos minutos, otras durante la noche. Los métodos varían porque el agua en Japón suele ser blanda, lo que significa que los nutrientes, el sabor y la fragancia se disipan más fácilmente que con agua dura.

El katsuo-bushi (raspaduras de bonito) se hace raspando el pescado con una hoja encima de una caja especialmente diseñada para ese propósito. Deslice de atrás hacia adelante el pescado seco sobre la hoja, y las raspaduras caerán en la caja de abajo, listas para ser usadas.

Otro punto: si usted hierve los ingredientes, generalmente deberá hervirlos durante muy poco tiempo. A los jefes de cocina les horroriza el dashi consistente y turbio que resulta de hervirlos demasiado tiempo. En algunos casos puede usted usar los mismos ingredientes para hacer dashi varias veces. La primera vez (ichi-ban dashi) está llena de sabor y evita sensaciones que distraigan el paladar, haciéndola ideal para el suimono. La segunda vez (ni-ban dashi) hace un caldo bueno para los platos hervidos y cocinados a fuego lento.

Nozaki Hiromitsu es el jefe de cocina de Waketokuyama, un distinguido restaurante de Tokio especializado en la cocina tradicional. Él nos explica: “Una especialidad de la cocina tradicional japonesa es la delicadeza de los sabores, dejándonos paladear el auténtico sabor de los ingredientes. Por ejemplo, cuando hacemos una sopa clara suimono, tan pronto como raspamos el bloque de katsuo-bushi echamos las raspaduras en el agua, porque de otra forma tendremos una sabor inferior. Para nuestros platos hervidos o cocinados a fuego lento, hacemos un dashi ligero para realzar el sabor de los ingredientes. Es importante conseguir el equilibrio, evitar obtener un dashi que sea muy débil o uno que sea tan fuerte que oculte el sabor de los ingredientes”.

La fragancia que emana del dashi en el plato es uno de los sabores característicos del washoku. La topografía de Japón tiende a hacer que el agua sea blanda. El dashi hecho con esa agua tiene un sabor que es complejo, aunque deliciosamente ligero al mismo tiempo. Sería difícil de imaginar el washoku sin esa agua.