أصبح «واشوكو» أو الطعام التقليدي الياباني يجذب الأنظار بشدة الآن بعد أن وضعته هيئة اليونسكو على قائمتها التمثيلية من الإرث الثقافي الإنساني، وفي قلب واشوكو يكمن «داشي».

و «داشي» هو مرق نحصل عليه بنقع أحد أنواع محددة من الأطعمة المجففة في كمية من الماء لتنطلق نكهتها ويكون هذا هو المرق الأساسي لعمل حساء شفاف (سويمونو) أو حساء ميسو (ميسو-شيرو)، وأي وجبة يابانية تقليدية لابد أن تشتمل على واحد من الاثنين. بعد إعداد مرق داشي تضاف أطعمة أخرى للمرق وتطهى معه ثم تتبل بصلصة الصويا أو الملح في حالة حساء سويمونو أو يضاف إليها الميسو المصنوع من فول الصويا لنحصل على حساء ميسو، هذا وتبدأ الأطباق المطبوخة أيضًا بمرق داشي ثم يضاف إليه الخضروات وربما أيضًا الدجاج أو اللحم أما التوابل فتضاف بوجه عام بعد انتهاء الطهي.

أما عن المرق نفسه فأشهر المواد التي تستخدم في عمله عادة هي «كومبو» وهو نوع من الأعشاب البحرية و «كاتسو-بوشي» وهو مبشور سمك بينيت مجفف بالتسخين، ويحتوي كومبو على حامض الغلوتاميك بينما يحتوي كاتسو-بوشي على حامض الأينوسينيك والجمع بينهما يمنح للمرق كثافة ونكهة أقوى. وهناك أيضًا مواد أخرى تستخدم عادة لإعداد مرق داشي ومن بينها «نيبوشي» وهي صغار سمك السردين المجفف و «شيتاكى» وهو نوع من الفطر المجفف. وحيث أن مرق داشي لا يدخل في إعداده سوى أطعمة مجففة ولا تستخدم فيه أي دهون لذلك فهو يختلف عن الحساء الأساسي المستخدم في الأطعمة الغربية أو حساء «تانغ» المعروف في المطبخ الصيني.

أغلب المياه في اليابان من النوع اليسر ولا شك أن الماء المستخدم في عمل هذا المرق لا يختلف عن ذلك. هنا يمتلئ الوعاء الكبير بمرق داشي الذي ويبرز بوضوح في طعمه نكهة المواد التي تدخل في إعداده.

والواقع أن لا أحد يعرف ما هي المواد التي استخدمها اليابانيون في إعداد مرق داشي لأول مرة ولا نعرف أيضًا متى بدأنا في استخدام هذا المرق، ولكننا نعلم أن كتابًا للطبخ من القرن الخامس عشر تقريبًا ذكر كل من عشب البحر كومبو وسمك البينيت المجفف ويبدو أن الجمع بين الاثنين أصبح أمرًا شائعًا بحلول النصف الثاني من القرن السابع عشر.

وتعتمد طريقة عمل مرق داشي على المواد المستخدمة في إعداده حيث يتم إضافة مبشور السمك كاتسو-بوشي إلى الماء بعد أن يبدأ في الغليان ثم يزال بعد بضع دقائق، أما عشب البحر كومبو وسمك البينيت نيبوشي (سمك سردين صغير مجفف) وكذلك فطر شيتاكى المجفف فيتم بوجه عام نقع كل منها في ماء بارد أولًا وبعد ذلك وبناء على نوع الوجبة التي نعدها يمكننا الاختيار بين وضع الماء على النار والمادة بداخله لتنضج معه أو إزالتها قبل تسخين الماء. وبعض الوصفات تقتضي ترك المادة في الماء البارد لمدة دقائق قليلة بينما نجد وصفات أخرى تلزم ترك المادة في الماء طوال الليل، ويرجع هذا التنوع في طرق الإعداد إلى أن الماء في اليابان هو ماء يسر وهذا يعني انطلاق المواد الغذائية والنكهة والطعم بشكل أسهل خلاله مما لو كان ماء عسرًا.

يتم بشر سمك البينيت المجفف أو كاتسو-بوشي بسكين حاد مركب فوق علبة مصممة خصيصًا لهذا الغرض. حرك السمكة المجففة للأمام والخلف فوق السكين فيسقط مبشور السمكة في درج سفلي بالعلبة ويكون جاهزًا للاستعمال.

وهناك نقطة أخرى، لو حدث أن طهوت هذه المواد فيجب أن يكون ذلك لفترة قصيرة جدًا فالطهاة اليابانيون لا يحبذون أبدًا أن يكون مرق داشي سميكاً أو معتمًا وهذا ما يحدث نتيجة طهي المواد لفترة أطول مما يجب، هذا ويمكن في بعض الحالات استخدام نفس المادة أو المواد لصنع مراحل مختلفة من المرق وتسمى المرحلة الأولى «إيتشي-بان داشي» أو مرق أوّلي وفيه تكون النكهة قوية وتخلو من أي مذاق جانبي وهذا المرق ممتاز لعمل سويمونو أما المرحلة الثانية وتسمى «ني-بان داشي» أو مرق ثاني وهذا يناسب الأطباق المطبوخة.

نوزاكي هيروميتسو هو الطباخ التنفيذي بمطعم واكيتوكو-ياما وهو مطعم درجة أولي في طوكيو يتخصص في الأطباق اليابانية التقليدية. يقول نوزاكي: «أحد الصفات المميزة للطعام الياباني التقليدي هو النكهة الخفيفة بحيث تحافظ على الطعم الحقيقي للمواد المكونة للطبق، فمثلًا في الحساء الشفاف أو سويمونو يتم إسقاط مبشور سمك البينيت في الماء بعد بشره مباشرة وإلا حصلنا على طعم أقل جمالًا، وفي الأطباق المطبوخة نضع مرق داشي خفيف لإبراز طعم المواد المطبوخة، وأهم شيء هو تحقيق نوع من التوازن بحيث لا يكون المرق ضعيفًا جدًا وفي نفس الوقت يجب ألا يكون قويًا بدرجة تجعل مذاقه يطغي على الطعم الأصلي للمواد المطبوخة.»

إن النكهة التي تفوح من وعاء الطبخ عند إعداد مرق داشي تعكس الطعم المميز للمطبخ الياباني أو «واشوكو»، والواقع أن تضاريس اليابان تجعل مائها من النوع اليسر ومرق داشي المصنوع من هذا الماء لا يلفت إليه الأنظار ومع ذلك فمن الصعب تحقيق تلك الخفة اللذيذة في طعم الأطباق اليابانية التقليدية بدون هذا المرق.