El mejor hielo raspado hecho con agua de manantial

Junto al río Arakawa, en las montañas de Chichibu, en el oeste de la prefectura de Saitama, ubicado en un valle escarpado embellecido por un panorama acuático, hay una tienda especializada en hielo raspado endulzado, llamado kakigori. El hielo procede exclusivamente de agua pura de manantial, y la tienda se llama Asami Reizo. En verano la gente hace cola para tener la oportunidad de disfrutar de este delicioso manjar. Algunos vienen de lugares tan lejanos como Tokio, a unos 100 kilómetros de distancia.

El hielo se formó el invierno anterior en un estanque natural. La superficie se limpia en noviembre, y en diciembre el agua llega desde un arroyo de montaña, que ha venido siendo usado desde 1930. Cuando el agua se congela, con al menos 15 centímetros de espesor, se corta el hielo en piezas y se almacena en un depósito, y luego se usa para hacer kakigori hasta el próximo mes de septiembre.

“Hacemos circular el agua para evitar que se congele por cierto tiempo. De esta forma, cuando se congela, el hielo es claro, libre de manchas turbias. Pero el trabajo no es fácil, si se añade demasiada agua podría ser que el estanque no se congele, y si llueve, el arroyo podría traer bacterias, así que tendríamos que parar la corriente. Mantenemos la vigilancia sobre las condiciones del hielo y del clima, ajustando el proceso para asegurarnos de que nuestro hielo sea perfecto para el consumo humano”, nos explica Asami Tetsuo, que es el quinto en la línea generacional de propietarios del negocio y está siempre pendiente de los cambios en la calidad del agua.

“Proyectos inmobiliarios, la construcción de un campo de golf y otros proyectos empresariales cambian el entorno local, y esto puede perjudicar la calidad del agua. Cuando era niño, la corriente llevaba montones de cangrejos de agua dulce, pero ya no se ven casi nunca”.

El agua de manantial congelada contiene minerales añadidos de forma natural, por eso cuando Asami raspa el hielo para hacer kakigori las raspaduras son como suaves copos de nieve. El hielo parece casi esponjoso cuando se derrite en la boca. El kakigori de Asami es el mejor, hecho con dedicación desde el principio hasta el fin, para sacar el mayor partido de los dones de la naturaleza. Los entendidos esperan que el futuro sea siempre favorable para la pureza y transparencia de su deleite favorito.

La maestría con el remo hace maravillas en los rápidos

Los cedros fueron una vez parte de la industria del pueblo de Kitayama, en la prefectura de Wakayama. En aquellos tiempos, los árboles se cortaban con una longitud de 4 metros, se ataban juntos formando almadías, y luego se conducían corriente abajo unos dos o tres días hasta la desembocadura del río, a casi 150 kilómetros de distancia. La habilidad de aquellos almadieros, llamados ikadashi, aún pervive. El río Kitayama hace un recorrido veloz y estrecho, con rápidos y otros lugares donde el peligro acecha. Esto requiere una considerable destreza por parte de los almadieros, que tienen sus remos listos para actuar en cualquiera de los lados.

El transporte de troncos de esta forma terminó en los años 60. Pero en los últimos 35 años las almadías han vuelto a dirigirse río abajo durante el verano, esta vez para los turistas.

El trabajo en los bosques ocupa a los hombres en invierno, pero 13 de ellos se dedican aún a esta actividad. Tienen edades que oscilan entre los 23 y los 60 años. Uno de ellos, Yamamoto Masayuki, ha sido almadiero durante 16 años. “Cada día trae un nuevo reto, porque la corriente depende de las recientes condiciones climáticas. Esto es lo más difícil para nosotros. Y además está el viento, si es fuerte, puede lanzarnos sobre las rocas, por lo tanto debemos manejar los remos con toda nuestra destreza”. Con orgullo, Yamamoto dice que estos almadieros de Kitayama son los únicos en Japón que pueden hacer un giro brusco de 90 grados con la almadía en una corriente rápida. Su habilidad y su técnica son obvias cuando usan la fuerza de la corriente a su favor, ofreciendo a sus pasajeros emoción al tiempo que los mantienen a salvo, en lo más profundo de las montañas.

Yamamoto Masayuki dirige la embarcación, manejando sus remos con auténtica maestría en la vertiginosa corriente. (Foto: municipalidad de Kitayama)

Tofu hecho con el agua de una montaña sagrada

Bañado a menudo por las lluvias o cubierto por la niebla, el monte Oyama se eleva a una altura de 1.252 metros en la prefectura de Kanagawa. Desde tiempos antiguos, los habitantes locales han tenido la creencia de que en Oyama residen los dioses que tienen a su cargo el cultivo del arroz y la producción de otros dones, tanto de la montaña como del mar. El camino de los peregrinos tiene aún casi 40 posadas japonesas que prestan servicio a los viajeros que vienen a los templos budistas y a los santuarios sintoístas de la montaña. Koide Tofu-ten es un establecimiento de tofu que suministra tofu a las posadas para las comidas vegetarianas de shojin ryori que sirven (el shojin ryori es una comida que se sirve en las ceremonias budistas).

Para hacer tofu el establecimiento toma el agua de un manantial que alimenta al río que fluye por las cercanías. Situado aproximadamente a un kilómetro de distancia corriente arriba, el manantial no se ve afectado por las lluvias, por lo que su temperatura es de unos 12 ó 13 grados Celsius constantes. La mayoría del peso que tiene un corte de tofu proviene del agua con que se hace, así que su sabor depende bastante de la calidad del agua. El tofu hecho aquí, en este monte sagrado, tiene una textura sedosa y resulta agradable cuando pasa suavemente por la garganta.

Kato Takayoshi, el cuarto en la línea generacional de propietarios que se remonta hasta 1882, nos dice: “El sabor puede alterarse si retenemos el agua. Solo usamos agua corriente. No podríamos conseguir esta calidad por ningún otro método o de ninguna otra fuente. Si una tubería se rompe en algún sitio, iremos a repararla incluso a medianoche”.