Cuchillos de cocina japoneses: una parte esencial de la cocina japonesa

   Sacar el máximo partido a los sabores naturales de los ingredientes es fundamental en la cocina japonesa, por lo que, para los chefs, cortar los ingredientes requiere la máxima precisión. La forma en que se corta algo puede afectar no solo al aspecto, sino también al sabor y la textura de los alimentos y ahí es donde entran en juego los afiladísimos cuchillos de cocina japoneses. Un cuchillo japonés bien afilado puede cortar los ingredientes sin romper sus fibras, manteniendo intactos todos los aromas naturales y el sabor umami. Veamos lo que hace que los cuchillos japoneses sean especiales, cómo se utilizan y cómo se han perfeccionado para adaptarse a la cocina japonesa.

Varios cuchillos desempeñan un papel en la cocina japonesa

   Un rasgo distintivo de los cuchillos japoneses es que sus raíces se remontan a las espadas o katana usadas por los samuráis. Los cuchillos de estilo occidental tienen doble filo, con la hoja afilada en ambos lados, mientras que los cuchillos japoneses tienen un solo filo, con la hoja afilada solo en un lado, como las espadas samurái. Los cuchillos de doble filo aplican fuerza uniformemente a los ingredientes, lo que facilita el corte recto, pero los cuchillos de un solo filo son mejores para conseguir un corte transversal atractivo. Esto se debe al ángulo extremadamente agudo de la cuchilla, que permite cortar los ingredientes de forma suave y limpia.

   Los cuchillos japoneses suelen estar hechos de acero, con técnicas japonesas de elaboración de espadas que se han transmitido a lo largo de siglos. Hay más de 20 tipos diferentes de cuchillos japoneses, cada uno adaptado a distintos ingredientes y métodos de cocción. Por ejemplo, la cocina japonesa utiliza mucho pescado y marisco, por lo que tienen cuchillos específicos para diferentes tipos de pescado y las distintas formas en que se puede servir.

   De la amplia gama de cuchillos japoneses disponibles, los "tres grandes" que los chefs japoneses estiman principalmente son el cuchillo deba, el cuchillo yanagiba y el cuchillo usuba. Cada uno de estos tres cuchillos cubre un aspecto fundamental de la preparación de alimentos japoneses: preparar pescados grandes, cortar pescado en láminas finas y cortar verduras. El pesado cuchillo deba es el que tiene la hoja más ancha, gruesa y pesada, por lo que resulta ideal para cortar ingredientes más duros. Es la herramienta perfecta para eliminar cabezas de pescado y cortar espinas duras con facilidad.

   El mejor cuchillo para cortar el pescado crudo en tiras para sashimi es el cuchillo yanagiba, que cuenta con una hoja característica, larga, estrecha y delgada. Esta forma permite cortar el pescado con un movimiento limpio acercando la cuchilla hacia ti, lo que da como resultado una superficie lisa con una textura deliciosamente suave.

   Los usuba tienen cuchillas anchas con un filo relativamente fino, lo que las hace ideales para picar, pelar y cortar verduras con delicadeza. La guarnición de tsuma que se sirve habitualmente con el sashimi se hace colocando capas finas y translúcidas de láminas de rábano daikon una encima de otra y cortándolas en tiras finas que parecen hilo blanco.

Cuchillos especializados para diferentes ingredientes

   Los japoneses pueden ser algo particulares con la comida, tanto que incluso hay cuchillos especiales para diferentes tipos de pescados y mariscos. Tanto si vas a cortar fugu (pez globo), como hamo (congrio), aji (jurel), pulpo o anguila, hay diferentes cuchillos diseñados específicamente para ese fin.

   El fugu contiene veneno mortal, pero cuando se prepara cuidadosamente por un chef autorizado, se puede disfrutar con seguridad como una exquisitez invernal. La carne de fugu es fibrosa y firme, por lo que debe cortarse en lonchas finas para que sea fácil de comer. Para ello, los chefs utilizan un cuchillo especial llamado fuguhiki, que tiene una hoja aún más delgada que un cuchillo yanagiba. El uso del afilado cuchillo fuguhiki para cortar el pescado en láminas finas (tan finas que el dibujo del plato que hay debajo permanece visible) y una presentación atractiva es la marca de un chef verdaderamente experto.

   El hamo es un pescado blanco de la familia de las anguilas con un cuerpo largo, delgado y cilíndrico que contiene muchas espinas pequeñas y duras. Los chefs utilizan un cuchillo hamokiri (cuya traducción literal es "cuchillo para cortar hamo") para laminar con destreza estas espinas y que el pescado resulte más fácil de comer. La gruesa y pesada cuchilla permite cortar la carne y las espinas en láminas finas de unos pocos milímetros de ancho, dejando una capa de piel debajo, una técnica que produce una textura ligera y garantiza que las espinas no molesten al comerlas. Una vez preparado, el pescado se puede blanquear para hacer un plato sencillo pero delicioso llamado hamo no otoshi, o rebozarse y freírse para hacer una tempura crujiente.

Los cuchillos son el mejor aliado del chef

   Los cuchillos japoneses suelen ser caros, pero se fabrican con mucho cuidado y pueden durar toda la vida si se cuidan adecuadamente. No exageramos al decir que los cuchillos son las herramientas más importantes del arsenal de un chef experimentado, por lo que afilarlos con piedra es de vital importancia. En cierto modo, los cuchillos de un chef son un reflejo de su ambición: cuando los cuchillos están recién afilados, también lo está su creatividad. Los cuchillos japoneses se crearon para sacar lo mejor de los ingredientes y sin duda seguirán impulsando la cocina japonesa en el futuro.