日本厨刀：日本料理中不可或缺的元素

   充分发挥食材的自然风味是深深融入日本烹饪的一种理念，因此厨师需要精准切割食材。切菜方式不仅会影响食物的外观，也会影响其味道和质地，正因如此，一把锋利的日本厨刀必不可少。锋锐的日本厨刀可以轻松切割食材，不会造成食物纤维粉碎，从而留住自然风味和"鲜美"(umami) 口感。我们来看看日本厨刀的特别之处、它们的使用方式，及其如何经过精心磨砺，打造出更适合日本烹饪方法的刀刃。

各种刀具在日本烹饪中发挥着重要作用

   日本厨刀有一个显著特点：它们都能回溯到武士时代使用的"武士刀"(katana)。西式厨刀为双刃形式，刀的两面都会开刃，而日本厨刀则为单刃形式，只在一面开刃，就像武士刀一样。双刃刀可以向食材均匀施加力量，因此更容易切开食材，而单刃刀则有利于切出漂亮的横切面。这是因为刀刃的角度使其十分锋锐，可以干净利落地切开食材。

   日本厨刀通常采用钢铁材质，通过流传数个世纪的日本制刀工艺制作而成。日本厨刀分为 20 多种不同类型，每一种都适合不同的食材和烹饪方法。例如，日本料理广泛使用海鲜，因此配有专门的刀具，分别适合不同类型的鱼类和不同的食用方法。

   从目前的各种日本厨刀来看，日本厨师较为推崇的三大厨刀分别是 "Deba" 厨刀、"Yanagiba" 厨刀和 "Usuba" 厨刀。这三种厨刀分别涵盖日本烹饪备菜环节的三个基本方面：准备大鱼、薄切鱼片以及切蔬菜。重量级 "Deba" 厨刀的刀刃最宽、最厚、最重，是切割较硬食材的理想选择。它是轻松去除鱼头和切割硬骨的完美工具。

   要将生鱼切成刺身鱼片，最佳刀具是 "Yanagiba" 厨刀，它的刀刃细长纤薄，造型独特。正是由于这种造型，只需轻轻将刀刃朝着自己的方向拉动即可将鱼切开——动作干净利落，切面光滑，留住鱼类的柔软质感，更加彰显鱼肉的美味。

   "Usuba" 厨刀的刀刃较宽，并且相对比较薄，非常适合切菜、去皮和精切蔬菜。通常搭配生鱼片食用的 "tsuma" 配菜，就是薄至半透明的多片“白萝卜”(daikon) 叠在一起切成的白色细丝，看起来非常美观。

适用于不同食材的专业厨刀

   日本人对食物或许有些挑剔，他们甚至会使用不同的专用厨刀来处理不同类型的海鲜。无论您是要切割"河豚"(fugu)、"海鳗"(hamo)、"竹荚鱼"(aji)、章鱼还是鳝鱼，都能找到不同类型的专用厨刀。

   "河豚"含有致命毒性，但如果由持照厨师精心料理，就是一道可以安心享用的冬日美味。"河豚"肉质较为硬实，需要切成薄片才方便食用。为此，厨师们使用一种叫做 "Fuguhiki" 的专门厨刀，它的刀刃甚至比 "Yanagiba" 厨刀更薄。先用 "Fuguhiki" 厨刀的锋利刀刃将鱼巧妙地切成薄片（薄到下方盘子的花纹清晰可见），然后精心摆盘，以此彰显厨师的娴熟技艺。

   "海鳗"是鳗鱼家族中生活在海洋中的一种白鱼，体型细长，呈现圆柱形，长有许多小而硬的骨头。厨师用 "Hamokiri" 厨刀（字面意思是"海鳗切割刀"）以巧妙手法切开鱼骨，从而方便食用。由于有着厚重的刀刃，这种厨刀可以将鱼肉和鱼骨切成仅有几毫米厚的薄片，并且能留下底部的一层鱼皮。这种手法赋予鱼肉轻薄的质感，并能确保鱼骨不会影响食用。在准备好鱼之后，即可将鱼肉焯水，做成一道简单而美味的菜肴，称为"焯水海鳗"(hamo no otoshi)，或者裹上面糊，炸成香脆的天妇罗。

厨刀是厨师的得力助手

   日本厨刀通常价格昂贵，但其制作工艺精湛，只要适当打理，可以使用一辈子。毫不夸张地说，对于经验丰富的厨师来说，厨刀是其工具库中的"杀手锏"工具，所以磨锐刀具也是一项非常重要的工作。在某种程度上，厨师的厨刀体现了他们的抱负——一套精心打磨的厨刀寓意着他们不懈追求美食创意。日本厨刀旨在充分发挥食材的美味，必将继续推动日本烹饪的发展。