NIPPONIA No. 44 15 de marzo, 2008
Reportaje Especial
El sake japonés
El sake y la cultura japonesa
Escrito por Dr. Koizumi Takeo, catedrático de la Universidad de Agricultura de Tokio
Sake escanciado en una masu, “copa” con forma de caja. Estas masu se hacían con madera de ciprés hinoki. Antiguamente se usaban para medir el volumen. (Crédito de la foto: AFLO)
Desde tiempos inmemoriales la gente ha fabricado bebidas alcohólicas como parte de su cultura. Estas han ocupado un puesto de honor en muchos lugares del mundo e incluso se las ha idealizado con tintes románticos. Los japoneses no son una excepción. Hace muchos siglos que comenzaron a mezclar arroz, su alimento básico, con agua pura y microorganismos koji para obtener nihon-shu (sake japonés). Aprovechando las condiciones locales del medio ambiente crearon una variedad propia.
El archipiélago japonés está separado del continente asiático por el mar, circunstancia que favoreció la fabricación del sake, ya que la gente del “País del Sol Naciente”, al este de casi toda la masa continental de Asia oriental, desarrolló una variedad propia. Además de la separación geográfica, existió durante muchos siglos un aislamiento casi total tanto de tipo político como económico y cultural hasta la época de modernización, iniciada a mediados del siglo XIX. Por eso, el sake es una bebida alcohólica diseñada para el paladar japonés por fabricantes libres de la influencia de otras culturas.
Bebida para los dioses, después para el hombre común
Las técnicas para la elaboración del sake son únicas en el mundo. El arroz se pule hasta un grano blanco muy fino y se cuece. Entonces se le somete a dos procesos simultáneos: se descompone en azúcar por la acción de los microorganismos koji, y al mismo tiempo este azúcar fermenta y se convierte en alcohol por acción de una levadura natural.
El sake es la bebida alcohólica japonesa tradicional, tan tradicional y tan generalizada que en japonés “alcohol” se dice “sake”.
No conocemos bien cómo se fabricó el sake por primera vez, pero podemos dar por sentado que el hecho se remonta a la época en que se adoraba a los dioses. El dios del sake era también el del cultivo y la cosecha de arroz. La gente se dirigía a él cuando pedía un cultivo favorable y cuando daba las gracias por una buena cosecha. El sake vinculaba a las gentes con sus dioses y también contribuía al buen entendimiento de unos con otros. De este modo el sake representó un papel importante en las festividades religiosas, los ritos agrícolas, y en buen número de otras ceremonias, desde las bodas hasta los funerales.
El proceso especial que se emplea en la fabricación del sake a partir de arrroz malteado tiene tras sí una muy larga historia; ya se menciona en Harima no Kuni Fudoki (La geografía y la cultura de la provincia de Harima) de principios del siglo VIII. Unos doscientos años más tarde, el libro jurídico Engi Shiki (Actas de la era Engi) describe cómo se elaboraba el sake en la Corte Imperial. Ya en aquella época se utilizaba el mismo proceso básico que se sigue ahora. Después se extendió desde la Corte al pueblo: el diario de un monje de mediados del siglo XVI menciona un licor transparente, seguramente bastante similar al sake actual. Es un testimonio de que el sake turbio de antaño ya había evolucionado hacia la fina bebida que hoy conocemos.
Las técnicas científicas occidentales se introdujeron en Japón en la segunda mitad del siglo XIX, y como consecuencia se produjo una transformación bastante rápida en los métodos de fabricación del sake. Hasta entonces los fabricantes se habían guiado por su propia experiencia e intuición, pero pronto comenzaron a aplicar principios científicos sólidos basados en el conocimiento de la microbiología. Curiosamente los científicos extranjeros que estudiaron las técnicas tradicionales japonesas quedaron impresionados, incluso asombrados. Por ejemplo, los fabricantes japoneses empleaban la pasteurización fría para matar bacterias dañinas, con una técnica como la que había desarrollado de manera independiente el bacteriólogo Louis Pasteur (1822-1895). Lo más impresionante para los occidentales fue saber que este método se usaba en Japón más de trescientos años antes de Pasteur. De todos modos, bajo el estímulo de la ciencia occidental, se revisaron los métodos de fabricación desde una perspectiva técnica, y éstos con el tiempo se perfeccionaron.
El alcohol más potente del mundo
El sake se distingue de otras bebidas alcohólicas del mundo por varias razones:
Primera, el sake tiene el contenido de alcohol más alto. Se podría discutir que el whisky, el coñac, el shochu japonés y el maotai chino tienen un contenido muy superior, pero técnicamente ¡es un error! Es verdad que el grado de alcohol de esos licores es dos o tres veces más alto, pero la razón es que su contenido de alcohol está concentrado artificialmente por la destilación. Antes de ese proceso la masa de whisky tiene un contenido de alcohol del 6%; la masa de fruta para el coñac, 10%; y la base del maotai, 5%. La masa del sake llega a tener un contenido de alcohol del 22%, sin duda el más alto de todas las bebidas fermentadas de manera natural.
Sin embargo, ¿por qué es el sake la única con un grado tan alto de alcohol? Por una parte, por el uso de las esporas (koji-kin), el rasgo más característico de su fermentación. Las esporas colocadas en el arroz cocido se multiplican al reaccionar con él y lo convierten en moho de arroz (kome-koji). En el proceso también producen una pequeña cantidad de proteína combinada (una lipoproteína, que es un conjunto bioquímico de grasas y proteínas). Esta proteína actúa intensamente sobre la levadura, que es el elemento principal de la fermentación del alcohol, contribuyendo a mantener la fermentación durante más tiempo.
Por otra parte, está lo que se conoce como la “fermentación paralela múltiple”, que son dos procesos: la sacarificación (las esporas rompen el almidón del arroz en glucosa), y la fermentación del alcohol por la levadura. En el sake ambos procesos tienen lugar en la masa de modo paralelo y simultáneo. Por ello su contenido alcohólico aumenta día a día hasta llegar hacia el 20%.
El secreto de esa fragancia y sabor misterioso está en los microorganismos
La segunda razón por la que el sake es diferente de otros alcoholes del mundo estriba en su hábil empleo de tres principales tipos de microorganismos de la naturaleza: los hongos, las bacterias y la levadura. Todas las otras bebidas alcohólicas —cerveza, whisky, coñac, vodka, ginebra, tequila, ron…— sólo aplican un tipo de microorganismo, la levadura, en el proceso de fabricación del alcohol. Los elaboradores de sake emplean: esporas koji para hacer el moho koji, bacterias lácticas ácidas para estabilizar la masa, y levadura para fermentarla en alcohol. Este uso triple muestra el gran nivel de sofisticación de los primeros fabricantes de antaño.
La tercera razón de la supremacía del sake es el gran número de elementos que lo componen. Si los sumamos, incluidos los que le dan el aroma, el sabor, el dulzor y el color, la cifra supera los 600 elementos. ¡Por eso tiene un sabor único, superior a cualquier otro alcohol! La media del whisky o del coñac ronda los 400, y es algo mejor la del vino y la cerveza, unos 500. El sake está muy por encima de todas estas bebidas, y eso explica en parte su efecto delicado y sutil en el paladar.
El sake, parte de la cultura
El sake fue creado por los antepasados del Japón actual. Durante siglos ha formado parte de las vidas de las personas del archipiélago a causa de su importancia en todo tipo de ritos conmemorativos, desde el nacimiento hasta la muerte. Es mucho más que una bebida para ponerse alegre: cumple un propósito social esencial en momentos especiales de la vida. Ha inspirado formas de conducta y de pensamiento, ahora entretejidas en la vida cotidiana, y ha influido enormemente en la cultura gastronómica del país. Esto se puede ilustrar a través de los platos que se sirven con el sake, la amplia variedad de recipientes a él asociados (las copitas sakazuki y las botellas tokkuri), y el hecho altamente inusual —al menos para el alcohol—de que a menudo se sirve caliente. Estos ejemplos indican por qué los japoneses siempre han sentido un gran afecto y orgullo por la bebida alcohólica más famosa de su país. 
