NIPPONIA No. 44 15 de marzo, 2008
Reportaje Especial
El sake japonés
Visita a la fábrica de sake Shinkame
¿Cómo se elabora el sake? Para descubrirlo este artículo nos lleva a la fábrica Shinkame, a una hora en tren del corazón de Tokio. Shinkame está en un rincón aislado del distrito residencial de Hasuda, prefectura de Saitama.
Escrito por Sanada Kuniko Fotos de Kikuchi Kazuo y Kono Toshihiko
Ogawahara Yoshimasa (en el centro), director gerente de la fábrica Shinkame, con sus empleados. Muchos son jóvenes.
Un sorbo y nunca se olvida el sabor: seco pero rico y de carácter suave. Si se calienta ofrece un sabor de mucho cuerpo, aroma muy apetecible y un fino equilibrio de acidez. Va bien con cualquier plato.
El director gerente de la fábrica de sake Shinkame, Ogawahara Yoshimasa, es una persona respetada por los conocedores. Hace siglos que su familia fabrica sake; él es de la séptima generación de propietarios y también estudió técnicas de elaboración en la universidad. Seleccionando el mejor arroz, continúa los métodos tradicionales de pruebas en la obtención del moho koji. Además, hay otra razón para la pureza y gran sabor de su sake: el largo proceso de envejecimiento. En la mayoría de las fábricas el sake envejece de seis meses a un año. “Casi todo el nuestro envejece más de dos años. Eso lo hace más rico y le da un sabor de mucho cuerpo”.
El deseo de Ogawahara de alcanzar la excelencia en el sake es compartido por su maestro elaborador y ocho empleados. En el interior de la fábrica se respira un ambiente tenso, de gran dedicación a cada una de las fases de esta bebida llena de vida. Trabajan medio año, de octubre a marzo; a menudo se quedan a dormir en la fábrica y raramente se toman vacaciones.
Todo empieza con el arroz, se pule, se lava, se pone a remojo y se cuece. También se cultiva un moho koji y se prepara una masa moromi. Cuando está lista, se prensa para obtener el líquido alcohólico. Este se filtra, se pasteuriza y se embotella.
El proceso es largo y se extiende durante los meses más fríos del año. Cuando hace fresco, es más difícil que se reproduzcan las bacterias no deseadas, y la fermentación avanza más lentamente, lo que desembocará en un sake de mejor sabor.
Aún no son las cuatro de la mañana y la ciudad sigue durmiendo. En la fábrica una única luz ilumina un vapor blanco que se alza de grandes cubas. Ayer pusieron el arroz a remojo. Ahora comienza a elaborarse la próxima tanda de sake.
El largo camino del pulido al embotellado
Primero, el arroz se pule y se lava. Después se pone a remojo (1), y se escurre en un tamiz. Para controlar los tiempos de estas fases se utiliza un cronómetro, porque el contenido de agua del arroz es un factor que determina la calidad final del sake. A la mañana siguiente se cuece el arroz (2). Cuando los trabajadores están seguros de que está listo, lo sacan de la máquina cocedora con una gran pala (3). A continuación viene el enfriado, que se realiza por la mañana temprano (4), con las temperaturas más bajas del día.
